Atalaya, primera parada para comerse Castellón

Ahora que, por fin, suben las temperaturas, lo que apetece es apagar el ordenador y coger carretera y manta. Hoy, madrileños, nos dirigimos a Alcocéber, a un destino gastronómico que durante una charla nos recomendó Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia). Se trata de Atalaya, iluminado por dos Soles Repsol y una Estrella Michelin gracias al buen hacer de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci. Nos cuentan que trabajan los productos de la huerta y el mar: «Estamos muy comprometidos con los productores de la zona, quienes nos ofrecen los más espectaculares», dice la cocinera, quien nos confirma que ahora que sube la temperatura la propuesta la componen platos más ligeros, un 70 por ciento de ellos son fríos y un 30, calientes.

Él estudió en Barcelona; ella, en Castellón y se conocieron en Martín Berasategui, en Lasarte. Juntos decidieron seguir aprendiendo en el dos estrellas de Sergi Arola, donde formaron parte de la partida de pescados: «El jefe de cocina se dio cuenta de que funcionábamos muy bien como equipo, así que decidimos abrir algo nuestro», prosigue Alejandra. Así, en 2014 inauguraron Atalaya: «Es el apellido de mi abuela materna. En cocina, siempre se habla sobre quién te enseñó a cocinar y en mi caso fueron mi madre y mi abuela, así que quise hacer un homenaje a las mujeres de mi familia. Ellas me han inculcado el saber cocinar y el buen comer. Los guisos los aprendí de ellas».

Apuestan por el producto local, porque «Castellón es una gran despensa. Me gusta ponerla en valor y las recetas saben a nuestros recuerdos. Emanuel es argentino y mi familia es de Madrid, pero no faltan influencias andaluzas y del País Vasco. En definitiva, cocinamos las elaboraciones que nos gusta comer tal y como las preparaban nuestras madres y abuelas adaptadas a los productos que nos ofrece la provincia de Castellón». Tanto es así, que son embajadores de la marca Castelló Ruta de Sabor: «Mis tíos tienen una huerta ecológica a menos de un kilómetro del restaurante y es quien nos abastece».

La tierra en el plato

El menú, de nombre Falutx (130 euros), comienza con tres «snacks» para abrir boca. El primero, un ximo de Castellón con tomates de colgar y ventresca de atún Balfegó, una delicia que antecede al pescado salvaje curado en koji con verduras encurtidas y colágeno de sus espinas y a los espárragos a la brasa con carbonara y aire de queso Tot de Poble. Para continuar, llega a la mesa la raya a baja temperatura con «beurre blanc» cítrica y ñoquis de limón y los tortellinis rellenos de boloñesa de anguila, jugo de cebolla, parmesano y coliflor. El pescado está representado por un rape curado en chiles y miel Mos de Bresca en dos pases, mientras que, en cuanto a la carne, se trata de un royale un pato autóctono, Más del Peregrí, con nabos asados en «beurre noissette». Por supuesto, no puede faltar un arroz y es temporada del de verduras. Lo bordan. Llegado el momento del postre, no dejen de probar el creado a partir de la miel de la Sierra D’Irta con almendras marconas, que otorgan un toque crujiente a la elaboración. Otra opción es escoger una segunda opción más corta (98 euros) formada por seis pases salados y dos postres: «Incluso, podemos adaptar platos, porque queremos ser flexibles, porque se trata de que el comensal venga y disfrute. La armonía de los vinos, también se puede adaptar por copas, según lo que le apetezca al cliente». En cuanto a la carta líquida, está diseñada por la sumiller Deiner Hernández y en la bodega descansan entre 300 y 350 referencias. Alejandra se considera una apasionada de las etiquetas de la Bodega Vicente Flors (Castellón): «Acaban de hacer un ancestral espumoso, riquísimo y divertido». También, de los excelentes tintos de la Microbodega Dominio de Rodeno, ambas en Castellón. Si se refiere a los blancos, mira hacia Galicia para aconsejarnos disfrutar de una copa de A Pita Cega.