Brazza: de Buenos Aires a Madrid pasando por medio mundo

La comida del mundo es un tesoro inabarcable. Desde el Mediterráneo oriental, con su mezcla de especias y asados al carbón, pasando por Italia, entre pastas y risottos que cambian con cada región, hasta la Costa Azul y sus guisos marineros. Si uno estira un poco más el mapa, puede terminar saboreando un borsch ruso o, ya cruzando el charco, aterrizar en Argentina, ese país que muchos discutirán que nos lleva ventaja cuando se trata de carne a la brasa. Podría seguir horas, pero es mejor dejar que cada cual descubra el planeta a través de su paladar.

Por fortuna para los que vivimos en Madrid, pocas ciudades son tan generosas para ello como la nuestra. Aquí confluyen culturas, estilos y acentos; aquí aterrizan cocineros del mundo entero con la maleta llena de recetas y el deseo de conquistar al comensal madrileño, tan curioso como exigente. Lo habitual es encontrar restaurantes fieles a una bandera concreta, embajadas gastronómicas de sus países de origen. Pero ¿qué pasa cuando un solo chef domina registros de decenas de cocinas diferentes y los une bajo un mismo techo?

Es el caso del argentino Franco Malacisa y su recién inaugurado Brazza, en la calle Orfila, 7. Una propuesta difícil de encasillar en un solo estilo: Malacisa toma los sabores de su tierra y los que ha descubierto a lo largo de su largo periplo internacional como punto de partida para construir una cocina libre, insólita y profundamente personal.

Este chef argentino, con más de tres décadas de trayectoria, se ha consolidado como uno de los nombres de referencia en la cocina de autor en Buenos Aires. Su manera de cocinar es el reflejo de una personalidad inquieta y libre, una cocina que nace del disfrute y de la emoción. Como él mismo lo define, «yo lo que hago es cocinar como mis abuelas, solo que de forma profesional». Y es que Franco parte de esa base para construir su cocina. Su abuela, originaria de la Toscana, fue quien le inspiró a crear los sabores que hoy defiende, junto con lo aprendido durante su estancia en la zona de Cinque Terre, donde comenzó un periplo europeo que acabaría llevándole por medio continente: Gales, Escocia, Oxford, Londres, París, Moscú, Ucrania y Siberia son los destinos en los que se curtió como chef, y de los que fue reuniendo técnicas, productos y recetas que hoy conforman su estilo. Pero Franco, incansable, después de su largo recorrido por Europa, tenía una cuenta pendiente: España, y especialmente Madrid, un desafío personal que afronta acompañado de su hijo Donato, de 25 años, quien asume la dirección del negocio y comparte con él cada servicio.

La cocina de Franco es, en esencia, un retrato de su carácter: intensa, cambiante y emocional. Cada plato parte de cuatro o cinco ingredientes, como máximo, que exprime hasta revelar todo su potencial. La carta de Brazza invita a compartir al centro de la mesa, y en ella se perciben las huellas de los lugares y sabores que han acompañado a Malacisa desde Buenos Aires hasta Madrid. Esta cambia semanalmente, siguiendo un único criterio: lo que a Franco le apetece cocinar en cada momento. Así, actualmente, entre los entrantes nos podemos encontrar un potente paté de campo casero, acompañado de tostadas a la “brazza” y mermelada de ciruela, seguido de propuestas como el falafel con tahina y labneh, o un hummus clásico con tahina, tomate cherry, aceitunas Kalamata y za’atar, que remiten a sabores y recetas del Mediterráneo oriental. No faltan las empanadas de carne -elaboradas siguiendo el canon de la auténtica empanada argentina- ni unas mollejas con crème fraîche de chimichurri, limón y salsa de yogur, un plato que resume a la perfección la esencia de su cocina: mezcla de influencias, libertad y sabor.

Como su nombre indica, Brazza es un restaurante de brasas, hilo conductor de la propuesta de Franco desde los entrantes -en elaboraciones como el brócoli con salsa kimchi; los portobellos con emulsión de patata trufada, eneldo y limón; el pulpo a la brasa con patatas baby a la chapa; o las gambas con limón, chile y sésamo- hasta los principales, donde el protagonismo recae en las carnes, tanto de origen argentino como europeo. Se ofrecen una gran variedad de cortes: entraña, ojo de bife, bife de chorizo, cuadril, picaña, pincho de solomillo -en formato brocheta- o chuletón.

El apartado de postres brilla con algunos clásicos argentinos, como el queso y dulce -de batata o membrillo-, la chocotorta -una cremosa y dulzona tarta de café, galleta, chocolate y dulce de leche- o el panqueque de dulce de leche.

Para acompañar la cocina de Franco, la bodega, en constante evolución, reúne vinos singulares, procedentes en su mayoría de pequeñas parcelas, con predominio de etiquetas españolas, además de algunas incursiones en Francia y referencias argentinas. Completa la propuesta líquida una carta de coctelería con una decena de tragos clásicos.