Gaytán o el templo de las especias de Javier Aranda

La suya es una cocina viva de sabor, aroma y producto, en cuyos platos mima una estética muy marcada. Es la seña de identidad de Javier Aranda. Por eso, le encontramos inmerso en un proyecto en el que lleva años trabajando para obtener su propia condimentación creando esas especias, que otorgan un gusto y perfume tan personal, que diferencian sus creaciones y otorgan personalidad. Lo logra a través de la criofilización, liofilización y deshidratación de distintos productos.

A día de hoy, cuenta con 300 condimentos obtenidos a partir de verduras, frutas, bivalvos y mariscos, entre otras materias primas, con los que condimenta elaboraciones y prepara salsas. Nos pone varios ejemplos: «Tras criofilizar hinojo, puerro y almejas, equilibramos un nuevo condimento con un 33 por ciento de polvo de puerro, un 62 de hinojo y un 16 de almejas ideal para los pescados. Asimismo, obtenemos un extracto con una base de guiso de lombarda a la canela. Mientras el comensal disfruta de un plato, ya sea un pescado, una carne, una ensalada o una verdura, podemos perfumarlo para trasladarle al mar, a otro entorno o si quiero que le envuelva un aroma a humedad», explica. Un trabajo que lleva a cabo inspirado en el prestigioso cocinero y químico francés Olivier Roellinger, quien renunció hace años a las estrellas y es creador de Épices Roellinger. Hablamos de ello en Asko, marca de electrodomésticos de la que es embajador. Se trata de un espacio, situado a pocos metros de Gaytán (chefjavieraranda.com), que antes ocupaba su oficina, ahora convertido en taller creativo, en privado, ya que el restaurante no tiene, y que resulta diez para celebrar pequeños encuentros, de entre ocho y catorce comensales (20 si se trata de un cóctel), ya que cuenta con cocina para realizar un «showcooking».

Otra novedad es que acaba de hacerse con otro local, también al lado, para así atender eventos más grandes sin tener que cerrar el estrella Michelin, galardón que obtuvo en 2016. Sí, inauguró Gaytán hace ya siete años, momento en que La Cabra, que vendió antes del Covid, ya contaba con un galardón rojo, que obtuvo con solo 27 años. Después llegó otra, que brilla sobre Retama, el restaurante del hotel La Caminera Club de Campo, en Ciudad Real, ahora con un nuevo chef, Miguel Ángel Expósito, que a día de hoy mantiene la estrella Michellin por cuarto año consecutivo así como también su Sol Repsol.

Javier Aranda es de los grandes cocineros capitalinos menos mediático. Se encuentra en un momento dulce y maduro. Lo mejor, la regularidad que mantiene en cada temporada, algo que sus comensales perciben cada vez que visitan esta casa marcada por la estacionalidad de las materias primas. Gaytán es un proyecto consolidado, de ahí que sienta que es el momento de luchar por el segundo reconocimiento de la guía francesa. Con el objetivo de que cada comensal se sienta cómodo y repita, propone dos menús degustación: Inauren (110 euros sin bebidas) y Javier Aranda (145) y carta: «Los menús siempre van a seguir ahí, ya que en ellos mostramos nuestro trabajo de investigación. Pero piensa que, además de tener una marca, tengo un negocio. Por eso, el cliente que busca disfrutar de la alta gastronomía sin tener que comer un número determinado de platos debe encontrar otra alternativa. Es necesario romper la creencia de que a un restaurante gastronómico solo se va una vez al año a probar el menú», afirma el cocinero, quien lo cambia cada tres meses: «Creamos una media de 215 platos al año y en cada temporada ofrecemos 28», dice.

Bocados con un arraigo a la tierra a los que aplica la técnica adecuada para llevarlos a la vanguardia. Se ciñe a la rigurosa temporalidad. De ahí que estos días llene su despensa de un espárrago blanco brutal, de guisantes del Maresme, de habitas, de los primeros atunes de desove, de rodaballo de Cantabria y de los pulpets, de Tarragona, tan escasos que el kilo ronda los 380 euros. Los sirve con unas alcachofas en todo su esplendor. Abrir la puerta al mejor producto es su forma de entender el oficio. Verduras negras Comenzamos con un desfile de aperitivos para armonizar con kombucha (de céleri y caldo de ave, de uva roja, de fresitas…), que abre el bombón semi liquido de fabes con compango. Antecede al nigiri aéreo de arenque y pepino y al temaki en el que el alga nori es sustituido por un cono de setas relleno de un guiso de éstas con curry, cítricos de la hoja de siso y enoki. Los platos principales los divide en cuatro secuencias: vegetal, marina, cárnica y dulce. Así, los guisantes lágrima del Maresme los acompaña con una crema de cebolla acidulada, esféricos hechos con un caldo rojo tostado de cigala, emulsión de la propia vaina y el guisante sólo pasado por a la barbacoa sin escaldar. Destaca el estudio que realiza con las verduras negras. Coloca la cebolla 90 días en una fermentadora a 74º y a un 86 por ciento de humedad: «Obtenemos una cebolla con la textura de un ajo negro», describe, que sirve con una velouté cítrica, caldo dashi, un crujiente de cansalada ahumada y una pizca de caviar. Seguimos. El capítulo marino comienza con la trilogía de bivalvos: percebe al natural cocido y mojado en una crema de alga codium; la almeja aliñada con una vinagreta de cereza asada y la navaja, cocinada a baja temperatura, con mantequilla negra de alcaparras, mientras que el chipirón de anzuelo se saborea con ají de gallina y maíz en texturas. El rodaballo lo sugiere con una evolución de la salsa bilbaína, puerro a la brasa y una yema curada. Asimismo, del apartado carnívoro destacan el rablé de cordero con salsa de tomatillo de árbol.