Una herencia dulce y una tradición que se hace tendencia

Se ha criado en una familia donde las masas dulces eran el pan nuestro de cada día. Por eso, tal vez, reconoce que desde pequeño le ha gustado la cocina y la pastelería. Es su mundo. Y es que, considerado ahora uno de los mejores chefs pasteleros de nuestro país, Miguel Moreno lleva ejerciendo un oficio que está enraizado en lo más profundo de su familia, fundadora de una de las enseñas españolas pioneras en pastelería artesana, el grupo Mallorca. Ahora, ha aunado toda su experiencia en un nuevo proyecto, «Pan y Cacao», que acaba de abrir en la calle Clara del Rey, 51 como un espacio para la degustación de sus elaboraciones «honestas y respetuosas con el entorno». Un lugar, dice, «para experimentar y probar, donde hacer mi particular revolución de la repostería artesanal».

«Estudié en una escuela de hostelería en Suiza y ha trabajado en varias pastelerías de Europa», explica. Así, desde muy joven entró a formar parte del Relais Desserts, una asociación profesional de la repostería y pastelería que pretende dar a conocer y promover la alta pastelería y la investigación de nuevas técnicas y recetas. Además, Moreno ostenta desde hace 8 años la presidencia de la Confederación de Pasteleros de España; es también presidente de la organización de MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España) y de la MMACE (Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España), y forma parte del comité organizador de la feria de pastelería de Madrid. Se formó en el Instituto Glion de Gestión Hotelera (Suiza) y trabajó en Fauchon París antes de desarrollar plenamente su carrera en Pastelería Mallorca. «Es algo que me ha encantado, y me ha permitido viajar por todo el mundo trabajando en pastelerías, obradores, desarrollando proyectos y haciendo miles de cosas», señala.

«La cocina es, muchas veces, una cuestión de intuición», dice. Sin embargo, «la pastelería es química, porque tienes que saber las cantidades exactas, las temperaturas, los tiempos exactos». Eso sí, hay algo que Moreno valora muchísimo y son las recetas antiguas. «Es algo precioso», dice. «Las cosas que se hacen de toda la vida son apasionantes. Los buñuelos, las rosquillas… Es apasionante porque ves cómo la gente, sin saberlo, tenía súper controladas las recetas en muchas cosas que tienen una explicación detrás, y, aunque ellos no la conocían, sabían qué hacer».

Además, subraya que, actualmente, se está volviendo a recetas clásicas en pastelería. «Hoy solo con estética ya no vives», asegura, ya que el público quiere «mucha calidad y productos que estén muy bien». Por ello, la pastelería industrial o artesanal es, para Moreno, «como comparar un botellín de cerveza con una caña recién tirada». «Creo que lo reciente es algo único. El aroma del horno, de recién hecho, es algo único y que dura horas. Por tanto, si quieres algo así tienes que ir a una pastelería artesana. Si no, puedes comprar una cosa industrial, que no pasa nada, porque seguramente también tenga buena calidad». A pesar de todo, «creo que una pastelería artesana es algo diferente. Los sabores crujientes, con un sabor más meloso, es algo que dura minutos».

Finalizadas las fiestas navideñas, llenas siempre de roscones y panettones, entre otros dulces, Moreno recuerda que «el dulce invita a la celebración», y esto es «algo muy bonito» por los recuerdos que deja. Además, considera que «las tendencias de alimentación que tenemos actualmente nos hacen comer de una forma muy ligera a mediodía, por lo que ahora mismo la merienda, que era una comida que parecía que había desaparecido un poco, ha vuelto con mucha fuerza». Pero, ¿tiene sentido hablar de pastelería en un mundo que está haciéndole la batalla al azúcar? Parece que sí. La cuestión siempre esta en la cantidad, pero, sobre todo, en la calidad. «Actualmente se están consumiendo productos mucho mejores que los que consumíamos hace algunos años», dice. «El azúcar, como todo, en grandes cantidades es malo, pero los pasteles cada vez son menos dulces. Antiguamente lo eran mucho por una cuestión de conservación». Él, por su parte, va a continuar convencido de que «un buen bollo siempre te alegra la vida».

El valor del espacio y de una buena masa

Con una zona expendedora y otra de cafetería con capacidad para 80 comensales, la oferta de «Pan y Cacao» incluye, además de un espacio acogedor de detalles muy cuidados, creaciones dulces y saladas a base de ingredientes de KM0 de primera calidad. Lo importante, subraya Miguel Moreno, es “que llegan recién hechos del horno a cualquier mesa”, ya que también cuenta con servicio take away y delivery. Además, subraya que la base de todo esto es su firme creencia en «los productos de chocolate, con el que todo mejora, y de harina», ya que, tal como subraya, las tendencias pasteleras a nivel internacional reclaman algo tan aparentemente simple como una buena masa.