Hoy es el último día para beberse Paradiso

Hoy se celebra la última jornada de Madrid Fusión, cumbre internacional gastronómica, que esta edición ha sumado un nuevo escenario: Madrid Fusión Drinks, dedicado al universo de los espirituosos, destilados y todo tipo de bebidas. Además, hoy conoceremos el nombre del Bartender Revelación 2024, galardón que se une a los de Cocinero Revelación, Pastelero Revelación y Sala Revelación. Dicho esto, hoy también a las cinco de la tarde quien se sube al escenario es Giacomo Giannotti. Ojo, aun está a tiempo de saborear sus creaciones líquidas en Oroya, situado en la cuarta planta del hotel The Madrid Edition.

Sí, Giacomo ha decidido cerrar durante unos días el templo que es Paradiso (Barcelona) para servirnos esa creatividad que le llevó en 2022 a ver cómo su bar se convertía en el mejor del mundo, según The World’s 50 Best Bars. En la pasada edición, ocupó el cuarto puesto, así que sí, sigue dentro de ese prestigioso Top 5 en un sector que se encuentra en un auge continuo: «Mantenerse es lo complicado», nos confirma el barman mientras nos explica que aún hoy recrea en esta ubicación capitalina la esencia de una de las mejores coctelerías del mundo: «Me acompaña todo el equipo de Paradiso y, por supuesto, he viajado con la vajilla y toda la tecnología que empleamos en el bar con el objetivo de que la experiencia se asemeje lo máximo posible».

En cuanto a su proceso creativo, nos desvela que para diseñar el menú se ha inspirado en la evolución humana. Es decir, sus creaciones líquidas representan el fuego, la agricultura y la edad de los metales, por poner un ejemplo. Así, «Voyage» sabe a un recuerdo de los primeros viajes del Voyage I y II; «Fleming» es un viaje en el tiempo hasta el descubrimiento de la penicilina; «Tesla», un homenaje a las bobinas Tesla, mientras que «Immersion» es un recorrido líquido por la invención de la tecnología y «Legacy» hace referencia a la evolución de la escritura. «Copper», nos transporta a la edad del metal, «Evolution Negroni» es un tributo a la evolución de la rueda y «On Fire» se inspira en el dominio del fuego.

Además, suman dos sin alcohol («Roots» y «Bellino») y dos nuevas creaciones, «Osmanic Punch» y el «Salty Lips»: «Trabajamos en ellos durante casi un año desde que nace el germen de la idea hasta el resultado final. Es un trabajo de equipo, ya que en Paradiso contamos con un Lab, que es un centro de I+D compuesto por dos chefs y dos barmans, quienes investigan técnicas para aportar a los creaciones esa innovación tan importante para nosotros», explica Giacomo para quien la palabra sostenibilidad cobra todo el sentido, porque diseñan las mezclas a partir de frutas y vegetales frescas y confeccionan los posavasos con elementos orgánicos.

Destilados de agave

El de la coctelería es un sector en auge gracias a la profesionalización del oficio de barman, quien antes de colocarse detrás de una barra se ha formado gracias a maestros como el propietario de Paradiso, local en el que imparte cursos tanto para aficionados como para profesionales: «Nuestro objetivo es cada año incluir un par de técnicas nuevas». Así que en su visita al capitalino espacio efímero probamos el cóctel The Cloud en el que «nos comemos una nube, que logramos a través de diferentes compuestos y café. Incluso, hacemos unas burbujas que vuelan y tienen sabor». El trago lleva mezcal Casamigos, hibiscus, amaro Montenegro, vermut Mancino Secco, sirope de abedul, Perrier y nube de café. Es una preparación «ahumada, refrescante y penetrante». ¿Qué nos gusta beber? Preguntamos: «Cócteles de baja graduación alcohólica y refrescantes. Y, en cuanto a los destilados, los de agave son pura tendencia. Es decir, gustan los cócteles con el tequila y el mezcal como protagonistas.

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Es un cóctel luminiscente hecho con una vitamina. Lleva Gin Mare, Gin Príncipe de los Apóstoles, shiso, lemongrass, pimienta de Sichuan, riboflavina, licor eléctrico, cordial de pomelo, bitter de chocolate y aceite esencial de lima keffir. Se trata de un trago creativo donde los haya, además de eléctrico y agridulce.