Javi Estévez: «Nuestro lema es hacer casquería para quien no le guste»

«Con 18 años, en mi mente no había nada claro sobre lo que quería hacer», confiesa Javi Estévez. Y quién lo diría, pues hablamos de un galardonado con la estrella Michelin, que ha sabido hacerse hueco en el universo gastronómico a nivel nacional y que ha elevado la casquería a numerosos matices y complejidades.

Empezó hace 20 años, cuando su única referencia frente a los fogones era su padre. «Arguiñano o Arzak eran de los pocos nombres con los que la gente familiarizaba. Mis inicios tuvieron lugar en los tiempos que la cocina no tenía el posicionamiento de ahora. Y, además, llegué a la escuela de cocina virgen, sin tener idea de comer. Me comía los solomillos achicharrados», reconoce. «Trabajar muchísimo» es lo que responde al preguntarle por su salto a la fama –gastronómicamente hablando–. Tampoco se planteó abrir un restaurante ni tenía unos objetivos marcados, fueron los sacrificios previos y de entonces los que le han llevado dónde está hoy. «Lo pasé muy mal, pero también muy bien. Empecé de cero, tragué mucho barro y decidí continuar hasta que las cosas encajaron», añade.

El mayor principio que Javi Estévez tuvo claro aplicar una vez abrió su propio negocio se lo debe a su experiencia: el buen rollo entre el equipo. «El ambiente del personal en los restaurantes me llamaba la atención. Paradas para comer, respetar los tiempos y sentirse cómodo pese a que se curre muchísimo». Actualmente, en su restaurante descansan dos días y medio a la semana, aunque no siempre ha sido así porque es un camino en el que recoger lo sembrado no se consigue de la noche a la mañana. Eso sí, hay que tener en cuenta que, para que sea posible, en la Tasquería trabajan un total de 16 personas, lo que implica un mayor coste y sacrificio para el negocio. Javi nos demuestra que, además de saber cocinar, una vez se alcanzan ciertos escalones, también hay que ser empresario.

Sin embargo, en los tiempos que corren, parece que a los chefs que adquieren un renombre se les exige presencia en medios o redes sociales; lo que para algunos resulta tremendamente beneficioso y otros se sienten incómodos. En el caso de Javi, lo recordamos cuando en 2013 se dio a conocer al público a través de su participación en el programa Top Chef España. Confiesa sentirse bien con lo que hace, su truco es que sea natural y orgánico, sin forzar: «Vengo de una generación que no existían redes sociales y he llegado a un punto en el que muchas veces es necesario estar. A nosotros nos han ayudado mucho a darnos a conocer, pero entiendo que haya quienes se sientan fuera de su espacio».

El concepto

«Nuestro lema es hacer casquería para quien no le guste». Quizá ese sea el secreto, pues aunque pueda creerse que la comida de Estévez está hecha para madrileños que han crecido entre gallinejas y entresijos, tiene un alto porcentaje de público extranjero. «Viene mucha gente con reparo a la casquería, y ese público nos hace especialmente felices porque ha comido productos que consideraban impensables». Dicho lo cual, resulta muy difícil alcanzar la balanza entre los apasionados de recetas tradicionales, y los que rehúyen del concepto. Su clásica cabeza de cochinillo es para los paladares más valientes, pero el reto pasa por convertir platos poco visuales a estéticamente bonitos, darles una vuelta: a veces enmascarados y otras preferiblemente no. Eso sí, sin olvidar el sabor.

El madrileño acumula más de 15 años de experiencia. Su carrera comenzó en el Hotel Villa Magna y el Cenador de Salvador, ambos en la capital, después de completar su formación en Galicia. Trabajó en Tragabuches (Málaga), El Bohío (Illescas) o Pepe Vieira (Sanxenxo). También en La Calma (Salamanca) o el segoviano Villena. Julio Reoyo lo fichó en 2010 para El Mesón de Doña Filo en Colmenar del Arroyo.

En 2015 ganó la Michelin. Y si «de Madrid al cielo», Estévez ha llevado esta tradición madrileña a ciudades como París, Budapest, Washington, Nueva York y más. Su último proyecto, El Lince, en el barrio Salamanca, un restaurante cuyo concepto resulta más laxo aunque igual de emocionante.