Joaquín Felipe: “De cada ruta, traes una maleta de ideas”

Madrileño que ha crecido entre fogones. Su pasión por la gastronomía fue cultivándose poco a poco, aunque era de esperar ya que viene de familia de hosteleros y cocineros. Quitando los peros de los horarios y el gran sacrificio que la cocina supone, este oficio le ha supuesto siempre un gran disfrute. «Desde mis inicios me volqué personalmente en ser cocinero y además… en ser un buen cocinero». Lo catalogaron como el cocinero del cerdo fresco o el bacalao, pero se queda con el atún rojo «porque ha evolucionado conmigo y hemos ganado muchos premios con él», apunta.

Su trayectoria empezó en el Parador Nacional de Vic, «donde había un buen jefe de cocina que me inculcaba el orden y la limpieza como base primordial del trabajo en la cocina», dice Joaquín. Luego pasó por la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, donde estuvo con Luís Irízar, el padre de la Nueva Cocina Vasca que, «efectivamente, fue mi gran maestro y mentor. Él se preocupó desde el principio de que me terminara gustando la cocina. Él era claro y siempre decía que se trataba de una carrera en la que nunca terminábamos, que debíamos seguir estudiando, investigando, leyendo, capacitándonos. Fue un precursor de la formación y también un adelantado a su tiempo».

A ello le siguieron nuevos y buenos proyectos, como el catering Paradís, donde fue jefe de cocina del centro de producción. «Coincidí con Tony Botella y me abrió un mundo, sobre todo en lo que se refiere al catering y la cocina al vacío. Creo que Tony Botella me enseñó en ese momento todos los secretos de la cocina de cuando, prácticamente, en los restaurantes las pocas máquinas de vacío que existían eran para sellar bolsas y guardarlas. Recuerdo Paradís como una empresa que en su momento hizo grandes cosas en restauración y catering». Precisamente Tony Botella es el responsable que unió a Joaquín Felipe con Ferrán Adriá y a Carme Ruscalleda, quienes lo llevaron a recorrer juntos los mejores restaurantes e interpretar la alta cocina de otra manera.

Posteriormente vino El Chaflán, «donde creo que hicimos una gran cocina y me consagré como cocinero». Y como la carrera de Joaquín Felipe no tiene fin, lo pudimos ver también detrás de las cartas del Hotel Derbi y Villarreal, más solitario; trece años entre Villarreal y el hotel Urban. «Fuimos un poco restaurante y hotel revelación del momento. El Urban era un hotel que rompía moldes con su Glass Bar, la terraza y el restaurante Europa, que obviamente estaba lleno de visitantes diarios. Y ahora, desde la pandemia, Joaquín Felipe lidera el proyecto de Atocha 107.

Entre Madrid y el mundo

Además de ser un experto en cocinas madrileñas, ha visitado lugares como Napa Valley o Tokio, donde reconoce que han significado un gran aprendizaje en su carrera. «De cada ruta, traes una maleta de ideas. Creo que mi gran viaje fue a Tokio, a la escuela de Hatori. Fueron casi dos semanas a través de Madrid Fusión, que había presentado el año anterior dando una ponencia sobre las vísceras del atún rojo morado y maneras de trabajarlas para hacer tapas con ellas». De Houston dice haber experimentado un viaje para recordar; también en el Queen Mary de Londres o Nueva York. Hizo jornadas gastronómicas a través de safaris en Nairobi y visitó los fiordos de Noruega donde llegó a pescar skrei.

Además, ha sido un divulgador de la cocina española en ferias como Londres, Berlín, Bruselas, Sydney o Hong Kong. «He promocionado en muchos lugares la cocina española, en sus enfoques tradicionales y vanguardistas». En sus favoritos está Lyon y el poder empaparse de la cocina francesa. Lo que tiene claro es que «cada país se mueve socialmente a través de su cocina y viajar es fundamental para crecer en la profesión».

Como conocedor y amante de la buena materia prima, no podemos esperar menos que encontrar lo mejor en sus mesas. Uno de sus ingredientes imprescindibles no podía ser otro que el aceite de oliva virgen extra. En Atocha 107 utilizan, si no el mejor; de los mejores, Finca La Torre. Quizá haya sido el aliado perfecto y el responsable de que se le conozca como «el chef que hace el huevo frito perfecto»: «Este aceite nos conquista con su olor y color especial, concretamente su variedad hojiblanca. 360 grados, huevo fresco, campero, de gallinas sueltas … Hay que controlar la cantidad de aceite, que se envuelva, la clara crujiente y la yema totalmente fluida», explica.

Vallecas, su barrio

Le encanta Vallecas por su diversidad, lugar donde reside. Si le preguntamos por parques, no exenta El Retiro; aunque Casa de Campo es su favorito para correr por la tapia, confiesa a LA RAZÓN.

Si le preguntamos por su plan favorito, siempre gira en torno a una mesa, con la familia o entre amigos, y ese ritual tan bonito y especial que se crea en las sobremesas.