Mayo en Madrid no se entiende sin San Isidro. Organillos, mantones, rosquillas ‒listas y tontas‒ y chotis en la Pradera son los protagonistas de unas fiestas en la que los madrileños celebran lo castizo. El orgullo de barrio se mezcla con el folclore de la verbena. Pero mientras se suceden las actividades en honor al patrón, hay otro San Isidro que tiene lugar en la Plaza de Toros de Las Ventas. La feria taurina ocupa las tardes del mes y convierte a la plaza más emblemática del mundo en epicentro de la tauromaquia. Y claro, con tanto toro, el guiso de rabo se convierte en protagonista indiscutible de las cartas de muchos restaurantes de la capital. Este plato de textura melosa y sabor intenso encarna como pocos el espíritu taurino de esta festividad.

El rabo de toro no es un capricho moderno. Sus raíces las tiene en la cocina tradicional española, en el recetario de toda la vida. Lo que antiguamente era el aprovechamiento de una pieza residual hoy es, en muchos sitios, la elaboración estrella, con nombre propio y una preparación de alta cocina. Un bocado que no necesita florituras y solo requiere fuego lento, vino tinto, verduras, laurel y mucho mimo. Y Madrid está lleno de lugares donde rendir homenaje a este guiso.

Grupo Asgaya

En 2011, Manuel Fernández, empresario hostelero asturiano de nacimiento y madrileño de adopción, fundó Asgaya en el número 52 de la calle Doctor Fleming como un homenaje a la cocina asturiana y, en general, a la norteña. Lo que comenzó como un tributo a los sabores de su tierra es hoy un grupo consolidado con distintas casas en la ciudad en las que probar este manjar en sus distintas versiones: en La Charca y el Hórreo Asturiano se puede probar el rabo de toro guisado al estilo tradicional y también en versión relleno de alcachofa; en Cervecería Asgaya lo sirven en crujiente con salsa agridulce y orejones; y en el propio restaurante Asgaya, lo convierten en albóndigas.

Taberna La Tienta

En la esquina de Alejandro González con Alcalá, a un paso de Las Ventas, la Taberna La Tienta lleva desde 1952 ejerciendo de refugio para taurinos, parroquianos y curiosos con sed. Reformado en 2018 sin perder ni una gota de carácter, el local mantiene viva la esencia de las tabernas de toda la vida: cañas, tapas, flamenquito y una clientela fiel que va del aficionado anónimo al torero consagrado. Entre sus raciones más celebradas —torreznos, mollejas, bravas o croquetas— no falta el rabo de toro estofado.

Rocacho

Desde su apertura Rocacho se ha consolidado como uno de los asadores modernos imprescindibles y una de las grandes mesas capitalinas, por el ambiente, por sus platos tradicionales y, por supuesto, por sus célebres brasas. El chef Jairo Soria y su equipo son los artífices de esta genialidad culinaria que tiene como eje el producto de temporada. Pero este templo para carnívoros es, ante todo, un referente de la cocina tradicional de culto al producto y de la sencillez. Por eso no sorprende que el rabo tenga aquí tratamiento de estrella, con presencia en varios platos que van de la gyoza a una paella de carpaccio de rabo de buey, pasando por el rabo desmigado.

Hevia

Abierto en 1964, esta institución gastronómica de Madrid y de España cumple seis décadas en la primera línea de la restauración; fundado por Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu, hoy son los hermanos Fernando e Ismael Martín-Hevia, tercera generación, quienes están al frente y han sabido mantener el estatus de este clásico y adaptarlo a los nuevos tiempos. Entre sus platos más reconocidos, el rabo de toro con patatas carré conserva su sitio de honor entre los clásicos de la casa. También en Martín Tostón, el colmado contemporáneo de la familia Hevia, tienen su propia versión de este guiso.

Las Margaritas

Con un Solete de la Guía Repsol y mención a mejor restaurante por debajo de 40 € (Metrópoli), Las Margaritas encarna ese punto de encuentro de confianza; con una completa oferta social y de entretenimiento, es el destino perfecto para disfrutar de la cocina tradicional de su hogareño restaurante durante el día, o compartir unas raciones entre amigos por la noche en su espectacular terraza ajardinada, acompañadas de uno de sus vinos, y charlar tranquilamente al son de Radio Margaritas, su programa musical en directo. Para estas fiestas de San Isidro, su canelón de rabo de toro pone el acento castizo en una carta de cocina sencilla, sabrosa y variada de comida rica y tradicional, centrada en la mejor materia prima.