Maestros del pan y de la pastelería que brillan en Madrid

Desde su nacimiento en 2003, Madrid Fusión se ha convertido en uno de los congresos gastronómicos más influyentes del mundo. Este evento anual, celebrado en la capital española, reúne a chefs, pasteleros y panaderos de renombre internacional para compartir tendencias, técnicas innovadoras y visiones culinarias. Para muchos cocineros, ser reconocido en Madrid Fusión supone un antes y un después en su carrera, ya que los premios y distinciones otorgados en este foro representan un sello de calidad y excelencia dentro del sector.

A lo largo de sus ediciones, Madrid Fusión ha sido el escenario donde han surgido algunas de las ideas más revolucionarias de la cocina moderna, desde la gastronomía molecular hasta el resurgir de la cocina tradicional con un enfoque vanguardista. Además, este congreso ha servido como trampolín para jóvenes talentos y ha consolidado a España como una referencia en la alta cocina a nivel internacional. En la edición de 2025, dos madrileños han sido los protagonistas en el ámbito de la repostería y la panadería: Isabel Maestre, elegida mejor pastelera de la Comunidad de Madrid, y John Torres, premiado como mejor panadero. Sus trayectorias reflejan el nivel de excelencia que caracteriza a Madrid Fusión y al panorama gastronómico madrileño.

La primera, que posa junto a su hija, Marta de Cárdenas Maestre, que acompaña a su madre en el catering, recuerda perfectamente cómo recibieron la noticia. «Cuando me llamaron nos hizo mucha ilusión y sentimos mucho agradecimiento porque la ciudad de Madrid haga estos premios. La ciudad está fenomenal y aunque en cierto modo es gracias a los madrileños, también es por la buena promoción de la ciudad, turística y de hostelería que la ponen en la élite de destinos», asegura. Son realistas, el principal premio es que los clientes compren, pero también son conscientes de lo importante que son los reconocimientos y de cómo estos ayudan a los pequeños comercios para atraer clientes. Como imaginarán, en sus 45 años de historia no es el primero que reciben, también han sido galardonadas con otros muchos, pero nunca son suficientes: «Hay que tener continuamente, no te valen los que te dieron hace veinte años, ayudan los de ahora. Por eso agradecemos tanto este, porque es un premio real y estamos muy agradecidas».

Nacida en San Sebastián, Isabel Maestre se trasladó a Madrid en 1980, donde fundó su propio obrador, sentando las bases del catering de alta gama en España. «Venía del mundo de la banca, pero siempre me había interesado el mundo de los negocios. Al llegar aquí, pensé: ¿qué sé hacer? ¿qué es lo que más me gusta? Como pasaba mucho tiempo en casa porque acababan de nacer mis hijas, la cocina era mi refugio», recuerda Isabel a este periódico. El bizcocho de naranja y la pastelería fue el inicio de todo. «Poco a poco fuimos vendiendo más, hasta que me vi obligada a coger un local. Mi idea inicial siempre ha sido que la gente pudiera dar comidas o cenas importantes, que yo les llevase la comida y que pareciese que lo habían hecho en casa». Así, con esta idea pionera, en aquellos años han ido cosechando una clientela distinguida. Con su tradicional cocina han deleitado a personalidades como la Familia Real, Carolina de Mónaco, David Bowie y los Obama, entre otros.

Su enfoque culinario se caracteriza por la calidad y la sencillez, ofreciendo platos emblemáticos como la menestra de verduras, las croquetas de Jabugo y la pastela de crema de almendras. Su obrador, que lleva su nombre, es un referente en la repostería madrileña y ha sido galardonado en múltiples ocasiones. Además de su obrador, Maestre ha expandido su propuesta gastronómica con dos establecimientos Café-Bistrot en Madrid, ubicados en El Corte Inglés de Serrano y Goya, donde los comensales pueden disfrutar de una carta saludable que incluye desde cremas del día hasta una selección de repostería artesanal. También ampliaron su apuesta con la colaboración con la Finca La Gaivota (Aravaca) donde organizan bodas en las que cuidan hasta el mínimo detalle.

A John Torres, la ciudad también le acogió allá por el 2004 cuando llegó de su Lima natal. Aunque la información sobre su vida es limitada, es partidario del perfil bajo, su profesionalidad y buen hacer le llevaron a destacar haciendo temblar el panorama panadero de la ciudad y del país. Este reconocimiento en Madrid Fusión 2025 como el mejor panadero de la Comunidad de Madrid destaca su contribución al arte de la panadería artesanal. «Un reconocimiento cuando estás trabajando siempre es bueno. En cualquier sector. A quién no le va a gustar que le dé valor a su esfuerzo», cuenta. Pero cuando llegó no todo sencillo, el sector del pan estaba en pleno desarrollo. «El pan industrial estaba muy arraigado en el país. Y aunque he tenido la suerte de estar en el Amazonas, la verdadera jungla era esto, Madrid». A Perú también le faltaba desarrollarse, pero comprar una barra de pan en una gasolinera era impensable. «Empecé a trabajar en fábricas, con grandes firmas, y alcancé mis objetivos profesionales. Pero siempre tuve el bicho de emprender, de descubrir como me iría por mi cuenta».

En plena crisis, 2014, emprendió su proyecto que una década después se ha materializado en cinco puntos de venta y trabajar con grandes cadenas hoteleras y los mejores restaurantes de la capital. «Mi primer cliente fue Santceloni, todavía vivía Santi Santamaría. Recuerdo perfectamente cuando entré en ese restaurante y cómo me impactó ver ese orden y esa coreografía entre los profesionales». Este contacto le permitió ver la carencia de producto de panadería que existía en ese entonces dentro de la gastronomía. Así, entró en el mundo Madrid Fusión y gracias a ello crear lazos con los mejores establecimientos, tanto hoteleros como de restauración de aquella época: «Y así todo lo bueno que tenía Madrid en esa época, empezó a colaborar conmigo. Zalacaín, Horcher, Intercontinental, Villamagna... eso te nutre». Y le ayudó a desarrollar el producto que necesitaban en sus cartas.

Si por algo es conocido Torres es por su dedicación a las técnicas tradicionales y el uso de ingredientes de alta calidad, lo que le ha permitido ganarse un lugar destacado en la escena gastronómica madrileña. Su panadería ha revolucionado el sector con innovaciones en fermentaciones largas y el uso de harinas ecológicas, logrando panes con un sabor y una textura excepcionales. Su labor no se limita a la producción de pan; también imparte talleres y formaciones para divulgar el oficio panadero y fomentar el consumo de pan auténtico y de calidad. Su filosofía se basa en el respeto por la tradición y la apuesta por la innovación, lo que lo ha convertido en un referente en su sector.

La distinción otorgada a Isabel Maestre y John Torres en Madrid Fusión 2025 pone de relieve el talento y la dedicación presentes en la Comunidad de Madrid, consolidando a la región como un referente en la alta gastronomía. Estos premios no solo reconocen la trayectoria de ambos profesionales, sino que también impulsan el valor de la pastelería y la panadería artesanales en un mundo cada vez más industrializado.