Cinco restaurantes nuevos de reserva obligada en Madrid

Estas líneas van dirigidas a quienes han comenzado una nueva semana hambrientos por descubrir establecimientos recién inaugurados. Hemos conocido cinco que se merecen su visita.

- En el recién estrenado hotel The Madrid EDITION se encuentra Jerónimo, el primer restaurante en Europa de Enrique Olvera. En concreto, en la Plaza de las Descalzas. Les cuento. Sirve una cocina que se deja influenciar por la autenticidad y generosidad de la gastronomía de México, así como por la excelencia del producto local. Un diálogo en el que hay cabida para el guacamole con hierbas, las gringas de camarón al pastor, el choriqueso, acompañado de tortillas de harina (hechas, por supuesto, cada día en el propio restaurante) o el pescado del día a la talla con chile guajillo y mayonesa de limón. Entre los postres, el flan de calabaza con caramelo de vermut, el arroz con leche y canela y el icónico merengue de rompope de Olvera. Por supuesto, es el lugar donde descubrir mezcales y tequilas para nosotros desconocidos y probar unas auténticas margaritas. Entre ellas, la elaborada con manzanilla Lustau y curaçao Pierre Ferrand; la de tequila Cimarrón y habanero o la de mezcal Alipús Santa Ana. Descubra el lugar en el que se realizan degustaciones de mezcal y agaves –maridados con encurtidos de la casa y sal de gusano de maguey– y los cócteles, como la Sangría Madre –con garnacha, syrah, licor de cerezo, licor de pomelo y soda– y el Maguey Sour –con tequila blanco, alipús, crema de cassis y limón. Un apunte, también podemos desayunar quienes no nos hospedamos en el citado hotel huevos rancheros, chilaquiles y enchiladas verdes y rojas y las enmoladas con tortilla, mole, nata y queso.

- El carpaccio de solomillo vitello tonatto y daditos de atún rojo o el de corvina con gelatina de ponzu y jalapeños, el canelón de txangurro con velouté de coco y cardamomo y el falso risotto con gambones y setas en tempura son sólo algunas recetas muy recomendables de La Madonna, el recién inaugurado espacio del Grupo Sushita, cuyos platos dan la mano a la cocina italiana y a la japonesa. No pierdan ojo a las pizzas con esa fusión nipona que caracteriza la esencia de todos los espacios, así que prueben la pizza de tempura de verduras con gambón, vieiras y setas shiitake con tentsuyu. No podían faltar “best sellers” de la cadena, como la tempura de gambas rojas con chile dulce o el nigiri de huevo de codorniz con chanquetes. Cada detalle de la decoración está minuciosamente estudiado por Sandra Segimón.

- Nos ha hecho ilusión volver al histórico Café Barbieri cuando se cumple 120 años desde su inauguración. No es una novedad, pero sí una reapertura ilusionante en el barrio de Lavapiés. Merece la pena acompañar en segunda vida al mítico espacio en el que probar buenas recetas italianas. Las mesas de mármol y madera y sus inconfundibles sofás de terciopelo rojo de época otorgan autenticidad al salón, rodeado de amplios ventanales y grandes espejos. ¿Qué pedir? La caponata, el clásico vitello tonnato, servido con su potente salsa de anchoas y alcaparras y carne de ternera y o la parmigiana de melanzane, una lasagna de berenjena, queso y tomate. Nosotros disfrutamos de la amatricciana, con pasta bavette con pomodoro, guanciale, cebolla y queso Pecorino. Entre las rellenas, probamos los tortellini Zucca, con calabaza bañados con crema de calabaza, queso pecorino y crema de trufa.

- David Arauz, quien se hizo con una estrella Michelin en 99 KO Sushi Bar y se vio obligado a cerrar con la llegada del Covid, inaugura Zuara en el espacio que durante tantos años ocupó Dabiz Muñoz en la calle Pensamiento número 28. Cuenta con una barra desde la que observar cómo el sushiman manipula los ingredientes de cada elaboración y con el que conservar mientras prepara las propuestas Omakase a degustar también en un comedor privado.

- mex llega a la capital con expectación. Ocupa un singular edificio, en el número 4 de la calle Puigcerdà, de tres plantas con cinco espacios diferentes, salón, cocina, comedor, habitación y terraza, donde disfrutar de las recién llegadas recetas familiares de Isabella, que tanto triunfan en el original Isabella’s de Barcelona. Míticos son ya los fetuccini trufados y la tagliata con romero y patatas fritas, cocinados con todo el mimo, así que fue lo que probamos. El producto es el protagonista de la propuesta, muchas veces traído directamente de los productores italianos que una vez al año reciben a la familia en sus casas para comer o cenar y elegir la materia prima, que después acabará en los platos de los establecimientos.

Qué pedir: Cochinita Pibil

Es uno de los bocados más demandados en Jerónimo, el restaurante en Madrid de Enrique Olvera, cocinero y propietario de Pujol. Es uno de los mejores restaurantes de México y del mundo, ya que ocupa el puesto número 9 dentro de la mediática y prestigiosa lista The 50 Best Restaurant’s.