Los mejores restaurantes de Madrid para la cuenta atrás de la Semana Santa: del bacalao a las torrijas

De oca en oca y tiro porque me toca. Esta debería ser la definición más acertada del calendario. Reyes Magos, Carnaval, Semana Santa, feria, verano… Y así hasta llegar a diciembre, como si fuera la meta de una maratón que dura 12 meses, con etapas que vas quemando a base de disfrutar de roscón de Reyes, torrijas, polvorones, guisos, potajes y, en definitiva, de todos esos platos a los que resulta imposible decirles «hoy no tengo el cuerpo para farolillos». La próxima que se nos viene encima es Semana Santa, ese mágico «break» que nos recuerda que ya estamos a un pasito del verano y que nos sirve como excusa para disfrutar sin remordimientos de los manjares más gustosos. Como no hay mayor penitencia que la de imaginar comidas a horas intempestivas y no saber dónde encontrarlas, les hago una vez más de guía para hacer un alto en el camino y, por supuesto, poner mi granito de cara para saciar a los paladares más exigentes.

Sin duda, si hay un protagonista de esta época de Cuaresma es el bacalao, producto indispensable de las despensas españolas. Sagrario Tradición, dirección infalible en la que disfrutar de una cocina tradicional, pero con una personalidad única, recupera el guiso por antonomasia: garbanzos con bacalao. Como apunte, destacar que el nombre del local hace referencia al «lugar donde se reservan y custodian las cosas sacras», sitio perfecto para rendir tributo a la festividad que nos espera. El universo gastronómico creado en Terracotta también tiene espacio para este tesoro del mar: lomitos de bacalaos, escalibada al carbón y pil pil ligero de sus jugos, piparras frescas y chips de ajo; la artesanía gastronómica que lleva a cabo el equipo de cocina se nota en esta cuidada elaboración. Rocacho, uno de los puntos de encuentro de la gastronomía tradicional y representante de las brasas en Madrid, presenta al comensal la oportunidad de disfrutar del bacalao, en este caso, pasado por la magia del fuego y acompañado por una salsa de ajo negro con sello del chef Jairo Soria y de su equipo.

El potaje de vigilia es el plato de Cuaresma que más se repite en las cartas, una receta con un gran poso de tradición y que nos traslada al calor del hogar. Por ello, si hablamos de ineludibles, no podemos dejar de mencionar a Los Galayos, templo al que acudir siempre que busquemos esa tradición sabrosa, que año tras año nos sorprende con su receta. Otra opción para disfrutar de este genuino guiso es Hermanos García de la Navarra. Este restaurante con cocina de toda la vida, basada en productos de temporada seleccionados de los mejores proveedores, ofrece una versión que incluye garbanzos, espinacas, huevo duro y pan frito. Además, los más gochos lo pueden completar con langostinos o con bacalao, por supuesto.

Si pasamos al apartado de los dulces, la reina es la torrija. Su estacionalidad es lo que la convierte en uno de los postres más esperados de todo el año –con permiso del roscón de Reyes–, pero su larga lista de seguidores ha obligado a muchos establecimientos a ofrecerla durante todo el año. Apunten los dulceros, varias direcciones donde disfrutar sin peros de este confite: Latasia y Taramara, donde los hermanos Roberto y Sergio Hernández vuelven a hacer su magia con la torrija de brioche caramelizada, y Berlanga, emblema del arroz y la cocina levantina de Madrid, pero que entre sus tesoros también atesora una increíble torrija briochelle.

Si lo piensan, la vida es lo que pasa entre una fiesta y otra, entre una tradición y la que sigue, entre un festín y el siguiente. Recuerden que siempre hay que tener el estómago lleno, porque nunca se sabe qué vendrá después. ¡Qué suplicio esta vida! –léase con ese tono de bon vivant con una agenda apretada en la que ya no caben más eventos–.