Ponemos nota a Desacato en Sevilla

Es absolutamente palpable que la restauración sevillana, al igual que la andaluza en general, ha experimentado una auténtica revolución en los últimos años. Ha crecido notablemente el número de restaurantes premiados y los cocineros que ofician en estas casas que afloran cada vez más y mejor en el territorio andaluz. La capital es reflejo de esta tendencia y bandera en parte. Sevilla siempre se caracterizó por una gastronomía excesivamente tradicional, en la que el tapeo era el verdadero estandarte culinario de la ciudad. Hoy está dando un giro muy importante y son muchos los ejemplos de nueva cocina.

De este modo, cuando uno visita un lugar como Desacato, nace una verdadera alegría. Al atravesar esta especie de puerta de garaje uno no sabe qué va a encontrar, con aspecto de almacén fabril pero con cierta calidez y originalidad, sobre todo por esa gran mesa alta redonda con su imponente lámpara que domina la sala. Uno se sienta con buena predisposición, no hay recargos ni abalorios, pero en las miradas de los oficiantes se ve que están ávidos por comenzar el festival.

Resulta curiosa la mezcla gastro que proponen y lo bien resuelta. Es una cocina elaborada, de producto, andaluza, algo francesa y también vasca. Sin duda una amalgama en la que nada es malo ni debe sobrar, ya que el secreto consistía en tejerlo bien, lo que consiguen. Como ellos mismos dicen, les gusta romper la norma y les gusta comer, y se nota.

Buena opción es la del menú degustación encargado con anterioridad, con criterio para seleccionar varios platos de su carta. Marcan arranque unos snacks: una buena gilda, una interesante tartaleta de gambas con mantequilla cítrica, y una soberbia brocheta de anguila ahumada con su propia demi-glace y encurtido. Todo servido con mimo porque sin duda invitan a quedarte con ganas de más. Se continúa con una cecina de angus con tomate seco, junto a otro plato mas interesante de foie caramelizado con azúcar moreno y pimienta negra.

Luego la comida sigue navegando por el mundo marino, aunque sabemos que las carnes son también un punto fuerte en este local. Como en su ADN está no seguir las reglas, una soberbia lubina del día, o lo que encarte, puede configurar la parte central del menú de forma brillante. Antes, una almeja gallega al ajillo con salteado de edamame al oloroso. La lubina en diferentes texturas y elaboraciones: sus magníficas huevas de forma sorprendente fritas en escabeche, su cabeza confitada, la parpatana y barriga a la bilbaína y su lomo de dos maneras, a modo de chuleta jugando con su corte, y la espina con su demi-glace y un taco frito acompañados de judías salteadas, mayonesa de alcaparras y alcachofa con caviar, y yema curada con aceite de setas. Sin duda, un manejo del despiece y elaboración del pescado fruto de un conocimiento y formación notables. Muy bien compuesto este menú que puede rematarse con los dos únicos postres que figuran en carta, como son una correcta tarta de queso al horno y una estimable y estupenda pantxineta vasca con una riquísima crema entre sus dos finas capas de hojaldre, coronada por las almendras tostadas, servida caliente.

Su propuesta líquida es de carta amplia y en la que, paralelamente a la cocina, participan de forma protagonista la presencia andaluza, vasca y francesa, completadas por otras zonas dando muchísimas opciones interesantes al comensal para elegir armonía.

Creativo espacio de elegancia contemporánea, en Desacato hacen gala del rupturismo pero a la vez mantienen ese sentido común al buscar profundidad y sentido en cada pase. Comer allí nos hace un poco más felices en este azaroso juego del disfrute y aprendizaje gastronómico. Además, domina el ajuste de precios, consiguiendo acercar esta cocina algo más sofisticada a más gente. Es imprescindible seguir la evolución de este lugar, para cotejar sus atrevimientos y gozarlos.

Las notas

COCINA 8

SALA 7

BODEGA 8

FELICIDAD 8,5