Es la primera española en ganar el Washoku World Challenge

Dirigido a cocineros no japoneses en el que participan 41 países, es un concurso internacional organizado por el Ministerio de Agricultura de Japón. Con la cocina tradicional nipona como protagonista, busca reunir cociner@s de diferentes orígenes para poner en valor las tradiciones de la comida nipona. Lo cierto es que, en nuestro país, poco se sabe de la culinaria «washoku»: «Si me tatuara algo en la piel, sería esta palabra, porque mi propósito es darla a conocer», afirma la cocinera y propietaria de Uemura, quien aprovecha para realizar una reflexión sobre por qué, en su opinión, se presentan pocas mujeres a los concursos de cocina japonesa: «En los que yo me he participado, era la única mujer y me parece que ayudan a darnos visibilidad», añade. Dicho esto, nos explica que «wa» significa japonés y «shoku» comida, así que el término se refiere a la comida tradicional japonesa: «Gracias al cocinero Yoshihiro Murata, también presidente de la academia culinaria japonesa, la wahoku es patrimonio cultural inmaterial de la Unesco». Muy saludable, la componen cinco ingredientes fermentados, que en Japón se consumen desde hace muchísimos años, y que no deberían faltar en ninguna despensa. Se trata de la soja, el vinagre de arroz, el mirin, el sake y el miso.

Además del restaurante Uemura, la cocinera y sumiller experta en sake, cuenta con un catering, que, entre otros eventos, sirve en la zona vip del Real Madrid en el NH Collection Eurobuilding ,y con la Uemura Academy. Inaugurada hace un año, en ella imparte cursos y, a partir de ahora, sus alumnos obtendrán el título oficial del gobierno japonés. «Éste trabaja no sólo con la certificación Bronze, Silver y Gold, que son los reconocimientos de la cocina japonesa. El Bronze es el que damos nosotros también y aprendes sobre historia, filosofía de la gastronomía japonesa, los utensilios, los principales ingredientes, además de ahondar en la identificación de los tipos cortes», explica. El curso, cuyo precio son 1.000 euros, se imparte durante cuatro lunes «y puedes repetir alguna clase si ves que no estás preparado para hacer el examen, que cuesta 300 más, ya que nos observa un profesor desde Japón a través de videoconferencia. En el de corte de pescado, el alumno debe obtener las tres piezas, que son la de arriba (uwami), la de abajo (shitani) y el hueso (makabone)».

En continua formación

Al ganar prestigioso concurso, Naumi ha recibido una beca, que incluye diez días de formación en la Kyoto Art Culinary School y otros diez en un restaurante de alta cocina japonesa tradicional, que reciben el nombre de «Ryotei»: «En él, se aprende cocina kaiseki, que es un tipo de cocina washoku muy elaborada en el que se sirven entre cuarenta y cinco y cincuenta bocaditos con ingredientes de temporada servidos sin enmascarar, con el objetivo de poner en valor el verdadero sabor de los alimentos. Añadir salsas a cualquier materia prima supone una falta de respeto. Se cuida mucho la estética y como curiosidad, el menú no puede superar las mil calorías, porque tiene que ser digestivo».

Al inaugurar en la calle Sánchez Pacheco de Madrid, Naumi apostó por darnos a conocer la cocina «katei ryori», formada por los platos que come una familia japonesa en su casa. Dentro de la culinaria «washoku» le gusta la «shojin ryon», que es la que comen los monjes budistas, cuyas recetas tiene previsto ir ofreciendo en el restaurante poco a poco. Asimismo, relata que existen unos palillos con el mismo principio y final, que se llaman «ryoboso»: «Para comer te ayudas por uno de los bordes y por el otro, comen los dioses. Es una filosofía que explicamos en la academia, que ayuda a comprender por qué la cocina japonesa es patrimonio inmaterial de la Unesco. Lo es por el todo».

Española de origen japonés, Naumi comenzó en el oficio de manera autodidacta haciendo piezas de sushi, pero luego decidió darnos a conocer esos ingredientes y recetas que siempre había comido en casa. Sin embargo, antes de abrir el establecimiento, estudió derecho jurídico financiero en el IEB, «una carrera que me ha servido de base», apunta, e hizo un master en el IE de dirección comercial y marketing: «Hice el plan de empresa y abrí sin tener más conocimientos de cocina que los que aprendí en casa. Fui poco a poco y comencé haciendo sushi, que es lo más demandado». La carta, que cambiará en marzo ya que incluirá platos aprendidos durante su estancia en Tokio, anuncia nigiris variados (de atún rojo, salmón, langostino, lubina, anguila…), además de sashimi (atún rojo Balfegó, salmón noruego) y el tartar de salmón con aguacate y los makis (futomaki, pez mantequilla…). Como entrantes, nos gusta la sopa miso, el korokke, una croqueta de patata, huevo, cebolla y carne picada, y el karepan, un bollo relleno de curry japones, ambas elaboraciones que representan a la cocina «washoku». Para continuar, el ramen, el curry de pollo y verdura, el katsusando, que es el sándwich de cerdo empanado, y el bao de carrillera de ternera. De postre, los mochis caseros, por supuesto: «Los comensales tienen más conocimiento gastronómico que antes y, por eso, son muy exigentes, algo que es bueno, porque valoran la calidad y el sabor de los ingredientes».

Uemura

Dónde: C/ Sánchez Pacheco, 84. Tel.: 910 47 17 00. Madrid.

Precio medio: 30 euros.