La taberna, las memorias de barra de la capital del gusto

Con cientos de restaurantes y bares visitados a sus espaldas, todas las recetas que guarda la memoria de su paladar han quedado registradas en el libro «Tabernas de Madrid: lo castizo en el siglo XXI». Ayer lo presentaba en Fortuny –Morris los fines de semana–, bajo la edición de Manuel Pimentel, de Almuzara. Más que un recetario o libro gastronómico, Andrés Sánchez Magro dedica su última obra a homenajear a la cocina de la capital y en especial, a los que compiten cada día para sobrevivir ante la explosión de la cocina internacional o el «delivery». «Tabernas de Madrid» también es una oda al disfrute «en mayúsculas», al que tantas veces su autor hace referencia en sus reseñas gastronómicas en LA RAZÓN.

Años después de que Díaz Ayuso protagonizase una defensa a ultranza de los «tabernarios», Andrés también saca pecho de esta nomenclatura tan peculiar, frente a otras como tasca o cantina. Sobrenombres todos ellos que respiran humildad y autenticidad.

Su relato traslada inmediatamente a cualquier taberna: «No entiendo mi vida sin su chato de vino, su azulejo, su barra de estaño, carteles taurinos y botellas de Jerez polvorientas». También comenta en este libro la irrupción de la cerveza como punto de inflexión en la historia de estos establecimientos, que siempre fueron templos vinícolas. La espuma se iría apoderando del gusto capitalino desde el siglo XX.

Pero el verdadero tributo se lo dedica a la figura del tabernero. «Como el gracejo del gaditano, la esencia del madrileño es su desparpajo y hospitalidad», apunta. Para Sánchez Magro, «la taberna es un espejo de la ciudad a la que pertenece». Como Madrid, sus barras no luchan por demostrar una identidad, mientras que funcionan como encuentro de todas «las españas».

Pero esta recopilación de experiencias vitales entre taburetes, barriles y mesas altas, también busca demostrar que este establecimiento no solo es una huella del pasado. Hoy tiene más cabida que nunca en un Madrid formado en alta cocina, más abierto a sabores exóticos y despuesto a abandonar la mesa para acostumbrarse a degustar nuevas elaboraciones conservando la verticalidad. La barra puede ser así la mejor exhibición para la cocina de autor y la reinterpretación de los mejores clásicos, conservando la esencia gastronómica de Madrid y el apetito para nuevas experiencias.

Así, lo castizo convive hoy con las reseñas de Google, las reservas a última hora por aplicaciones o con la colaboración de los influencer gastronómicos, que replican el trabajo que Sánchez Magro practica desde hace años, pero en otras plataformas y para otro tipo de públicos.

En plena cultura de las recomendaciones, los habituales que frecuentan bares y restaurantes de todo tipo lidian con la responsabilidad de aconsejar sobre destinos y cartas para impresionar a alguien o celebrar un efeméride relevante. Así cumple cada semana con este propósito Sánchez Magro, como crítico gastronómico y amante de los vinos. En su memoria caben más botellas y viñedos que en cualquier bodega. Así, entiende el placer gastronómico como una «forma de celebrar la vida». Pero más allá de un recopilador de sabores y aromas, este autor es un contador de historias humanas, delante y detrás de la barra, analista de perfiles y detector de talento y virtuosismo.

Este magistrado es un admirador empedernido del buen hacer. Le enamora la ortodoxia, para algunos excesiva, que se esconde detrás de la cultura del vino o los cócteles. Lo que para algunos sería «postureo», para él esconde la auténtica magia de una ciudad. Con este espíritu recorre España en busca de rincones únicos que respiren historias. Como él mismo afirma, la suya no se podría escribir sin su paso por las tabernas.

Entre sus muchas pasiones, es un fiel asiduo a la popular fiesta pamplonesa, culmen de su filosofía de vida. Porque, con sus diferencias, todas las ciudades de España guardan en común la devoción por el producto y las tradiciones. Ya sea en Las Ventas, en un teatro o en una taberna, seguirá extendiendo su criterio.