Las patatas son un alimento básico en muchas cocinas, pero su consumo puede entrañar riesgos si presentan manchas verdes o brotes. Estas alteraciones indican la presencia de compuestos tóxicos que pueden afectar a la salud.

Las manchas verdes en las patatas se deben a la formación de clorofila por exposición a la luz. Aunque la clorofila en sí no es tóxica, su presencia suele ir acompañada de un aumento en los niveles de glicoalcaloides, como la solanina y la chaconina, compuestos naturales que la planta produce como defensa contra plagas.

Las manchas moradas, por otro lado, pueden deberse a factores genéticos o a condiciones de almacenamiento, pero no están directamente relacionadas con la toxicidad.

Riesgos para la salud

El consumo de patatas con altos niveles de glicoalcaloides puede provocar síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. En casos graves, puede afectar al sistema nervioso central, causando alucinaciones, parálisis o incluso coma.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece que la dosis más baja a la que se observan efectos adversos es de 1 mg de glicoalcaloides por kilo de peso corporal al día.

¿Cómo reducir el riesgo?

Para minimizar la exposición a estos compuestos tóxicos, se recomienda:

• Almacenamiento adecuado: Guardar las patatas en un lugar fresco, seco y oscuro. La exposición a la luz y al calor favorece la formación de glicoalcaloides.

• Revisión antes del consumo: Desechar las patatas que presenten manchas verdes extensas o brotes. Si las zonas afectadas son pequeñas, se pueden eliminar junto con una porción de la pulpa circundante.

• Métodos de cocción: Pelar las patatas puede reducir el contenido de glicoalcaloides entre un 25% y un 75%. Cocinarlas a temperaturas superiores a 170°C, como al freírlas, puede disminuir aún más estos compuestos, aunque es importante evitar la formación de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena que se produce al cocinar a altas temperaturas.