Un megaestudio revela cuánta carne procesada se puede comer al día

Han pasado ya 10 años desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la carne procesada como cancerígena, especialmente en relación con el cáncer colorrectal. El año 2015 fue la fecha en que se emitió su veredicto, basado en la evidencia de estudios científicos revisados por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC): la carne roja es "probablemente carcinógena" y la procesada lo es, sin paliativos.

Sin embargo, su consumo sigue en auge. Muchas personas consideran que apenas la consumen, pero en realidad desconocen que tienen muchos productos guardados en sus despensas y neveras. De hecho, muchos tipos de carne procesada se consumen sobre todo en España y países del mediterráneo. Aunque China lidera el consumo de carne procesada seguida por Estados Unidos, países como México y España siempre se mencionan entre los líderes del ranking.

Productos como el jamón serrano o el jamón ibérico son manjares muy valorados en la gastronomía española, a pesar de ser carne procesada. Podemos distinguir si una carne es procesada por los procesos a los que ha sido sometida y, entre ellos, se encuentran el proceso de curación y salazón que atraviesa, en este caso, la pata del cerdo.

Con todo esto en cuenta, es habitual preguntarse si "pecar" de vez en cuando es malo para la salud. ¿Cuánta carne procesada se puede comer a la semana, de forma segura? ¿El equivalente a una salchicha al día? Pues bien, estas preguntas ya tienen respuesta. Un estudio reciente publicado en Nature Medicine ha sacudido las bases de lo que muchos consideran una cantidad de carne procesada inofensiva en la dieta. Y los expertos en nutrición afirman con contundencia: no existe una cantidad segura de carne procesada que pueda consumirse sin aumentar el riesgo de enfermedades graves, aunque los impactos varían según el tipo de alimento.

¿Qué alimentos se consideran carne procesada?

La lista de alimentos considerados carne procesada por los organismos internacionales incluye todos los productos que han sido sometidos a procesos industriales como salazón, curado, fermentación o ahumado. Entre ellos encontramos:

• Jamón cocido o serrano
• Salchichas
• Embutidos: chorizo, salchicho, salami, fuet, mortadela, etc.
• Carne enlatada
• Hamburguesas, especialmente las precocinadas o industriales
• Bacon
• Sobrasadas y patés
• Salsas a base de carne
• Preparados similares que se obtienen mediante procesos como salazón, curado, fermentación o ahumado, que alteran la carne fresca para mejorar su sabor o conservarla por más tiempo.

En cambio, algunos ejemplos de carne no procesada serían el pollo fresco, la ternera, la carne magra, el cerdo o cualquier fresco de la carne.

¿Cuánto es poca carne?

El estudio, realizado por investigadores del Instituto de Métricas y Evaluación Sanitarias de Seattle, revisó más de 60 estudios previos para evaluar los efectos secundarios en el organismo de tres elementos clave de la dieta moderna: carnes procesadas, bebidas azucaradas y ácidos grasos trans. Y los resultados son, cuanto menos, preocupantes.

"El consumo habitual, incluso en pequeñas cantidades, está relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades del corazón (cardiopatía isquémica) y cáncer colorrectal", advierte el Dr. Demewoz Haile, autor principal del estudio e investigador.

Las cifras parecen modestas, pero esconden un impacto profundo. Comer un solo perrito caliente al día aumenta en un 11% el riesgo de diabetes tipo 2 y un 7% el de cáncer colorrectal. Beber un refresco diario (unas 12 onzas, o 355 ml) eleva en un 8% el riesgo de diabetes tipo 2 y en un 2% el de enfermedad cardíaca isquémica.

Los expertos coinciden en que la consistencia de los datos es apabullante. "Los hallazgos son extraordinariamente sólidos, incluso en las dosis más bajas se aprecia un aumento en el riesgo de enfermedad", señaló a medios estadounidenses como MNT el Dr. Mingyang Song, profesor en la Escuela de Salud Pública de Harvard, que no participó en el estudio, pero lo revisó.

En su opinión, "la acumulación del riesgo con el tiempo es lo que debería preocuparnos". Esto significa que el riesgo aumenta a medida que aumenta el consumo y, en el caso de la carne procesada, los datos demuestran que no existe una "cantidad segura".

Por qué las carnes, las bebidas y las grasas están relacionadas con las enfermedades

Hay muchas razones por las que estos alimentos podrían estar asociados a problemas de salud. Las bebidas azucaradas y la carne procesada (salchichas, beicon, hamburguesas) pueden aumentar la inflamación, que desempeña un papel importante en diversas enfermedades crónicas, explica Song.

Las carnes procesadas también suelen curarse con nitrito, que se convierte en nitrosaminas cancerígenas en el estómago. En cuanto a las bebidas azucaradas, son una forma rápida de consumir grandes cantidades de azúcar que aumenta el peso e influye en las vías metabólicas que afectan al riesgo de cardiopatías y diabetes.

¿Hay que dejar de comer todo?

No necesariamente. Según los expertos, la clave está en el equilibrio. Una buena dieta no consiste sólo en lo que hay que evitar, también es importante ingerir buenos nutrientes. "Estudios más amplios han demostrado que los patrones dietéticos generales que incluyen un mayor consumo de fruta y verdura, cereales integrales, legumbres, frutos secos y productos lácteos fermentados como el yogur son buenos para la salud y la longevidad", afirma el experto de Harvard.

Reducir estos productos es un buen comienzo, pero el objetivo es alcanzar una dieta variada, equilibrada y rica en alimentos frescos. Este es, para los experto en nutrición, el mejor escudo contra las enfermedades.