Nuestro organismo necesita energía junto con diferentes y variados tipos de moléculas para vivir y desarrollar los procesos vitales. Son tres moléculas –los Hidratos de carbono, las Grasas y las Proteínas– las que tienen capacidad energética, a las que hay que añadir las Vitaminas y los Minerales que no aportan energía, pero sí componentes estructurales y bioquímicos necesarios para el organismo. 

Las proteínas son macromoléculas formadas por otras moléculas más pequeñas que son los aminoácidos. El organismo humano utiliza unos 20, de los cuales  puede fabricar unos 10-12, que se denominan aminoácidos «no esenciales». Los 8-10 restantes los denominamos «esenciales» y los debemos adquirir exclusivamente mediante la alimentación. El valor biológico de una proteína está definido por la capacidad que tiene de aportar aminoácidos necesarios. Las proteínas de origen animal son de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, cosa que no ocurre con las proteínas de origen vegetal.

Las proteínas totales deben suponer un 12-15% de la ingesta alimenticia diaria, y el  60-65% de esta ingesta proteica debe ser de proteína animal, siendo tan perjudicial el déficit como el exceso. La proteína de la carne es importante en todas las épocas de la vida, desde la infancia hasta edades avanzadas, incrementándose esta cantidad en condiciones especiales como el embarazo, lactancia, periodos de crecimiento, de ejercicio, etcétera, y de gran importancia en la tercera edad para prevenir atrofia muscular. En edades infantiles constituye un soporte indispensable para el crecimiento y maduración del organismo en general y cerebro y sistema sensorial en particular, pudiéndose crear deficiencias graves para el resto de la vida al prescindir de su consumo. El prescindir de la proteína animal origina carencias que es necesario suplementar con preparados farmacológicos que suelen ser insuficientes, por lo que lo ideal es mantener una alimentación adecuada.

Los alimentos de origen animal poseen una importante cantidad de vitaminas y minerales que en muchos casos son exclusivas de los mismos. Destaca la presencia de la vitamina A con acción en la piel y la vista, la vitamina D en el sistema osteoarticular y en la inmunidad y la vitamina K en el sistema de coagulación sanguínea. Son también importantes como fuentes de vitaminas el grupo B, especialmente B1, B2 y B12. Los alimentos de origen animal son la única fuente vitamina B12 que juega un papel fundamental en el metabolismo, la formación de la sangre y el sistema nervioso y su falta desencadena importantes trastornos que se manifiestan en las personas que no consumen proteína animal y que deben tomarla como suplemento. En cuanto a los minerales, las carnes son ricas en sodio, potasio, calcio, fósforo. Son la fuente más que importante de hierro en forma mucho más disponible que el encontrado en los vegetales. El zinc y el selenio son componentes esenciales de la carne, ambos tienen una importante función como antioxidantes y son fundamentales para el correcto funcionamiento del sistema inmunitario. Las carnes son fuente también de cobre, molibdeno, cobalto, fluor, iodo, etc., minerales todos ellos de gran importancia en nuestro organismo.  Pero hay algo más que incrementa el valor de las proteínas en la alimentación, son los denominados «péptidos bioactivos». Estos péptidos actúan tanto a nivel local gastrointestinal, como a nivel sistémico y ejercen un importante papel en diferentes aspectos de la fisiología del organismo cada vez más valorado.

Las proteínas de origen animal, como las presentes en los productos cárnicos, ejercen un papel fundamental y decisivo en los sistemas fisiológicos del organismo. Su contribución para el desarrollo del sistema inmunitario y las defensas del organismo es esencial y se las confieren no uno solo, sino muchos de sus componentes. Su consumo debe estar incluido dentro de una alimentación equilibrada en su justa proporción, ni más ni menos. El prescindir de su consumo motivado por impulsos, influencias o motivaciones de diverso origen, puede desencadenar problemas a veces, de consecuencias irreversibles.

Antonio Escribano Zafra - Catedrático de Nutrición Deportiva UCAM Murcia. Especialista en Endocrinología y Nutrición