El chef canario Borja Marrero ha reabierto un antiguo pero siempre candente debate en el mundo de la alta cocina: las duras condiciones de las prácticas en restaurantes de prestigio. Durante una entrevista en el podcast 'Actitud Constante', el cocinero, al frente de Muxgo (donde ostenta dos estrellas Michelin, la roja y la verde) relató con franqueza cómo fueron sus primeros pasos en la profesión.

Marrero recordó sus días en El Bulli, el mítico restaurante de Ferran Adrià. Allí, aunque asegura que como parte del catering recibía un pequeño extra económico, lo hacía a costa de jornadas maratonianas: eventos de hasta 15 horas seguidas que, en apenas dos días, sumaban más de 30 horas de trabajo. "Ganabas poco, pero conseguías facturar mucho por tantas horas", explica.

Tras esa experiencia, dio el salto a las cocinas de Juan Mari Arzak, uno de los grandes referentes de la gastronomía mundial. Fue en ese periodo donde vivió las condiciones más extremas: un año completo sin remuneración, con horarios de 16 horas diarias, entregado casi en exclusiva al aprendizaje.

El relato no tardó en agitar las redes sociales. Para algunos, esa visión encarna el espíritu de sacrificio necesario para alcanzar la excelencia culinaria, un equivalente a cursar una carrera universitaria sin gasto de matrícula: formación práctica de altísimo nivel que abre puertas.

Para otros muchos, sin embargo, se trata de la evidencia de una cultura laboral normalizada que roza la explotación.