Se llama “phytophora”, deriva del griego y quiere decir “destructora de plantas” (phytos= plantas y phofora= destructora). Es un microorganismo patógeno y tremendamente peligroso sus diferentes variantes. La más tristemente famosa fue la especie “infestans”, que es la que produjo el “mildiu” de la patata, la responsable de la hambruna que arrasó a Irlanda entre 1845 y 1852, que provocó la muerte de más de un millón de personas y obligó a otro millón y medio a emigrar a los Estados Unidos.

El que ataca a las encinas y alcornocales de dehesas españolas y portuguesas se apellida “cinnamomi”, y está avanzando muy deprisa. La enfermedad la llaman SECA y representa un deterioro progresivo y muerte final de estos árboles. La cosa no es para bromas si tenemos en cuenta que la dehesa o “montado”, que es como llaman en Portugal a las dehesas, es el mayor ecosistema de pastoreo de Europa. En conjunto 4,5 millones de hectáreas que ocupan el 30% del área forestal de Portugal y el 23% del español.

Esas dehesas son fundamentales para el desarrollo, básicamente del cerdo ibérico, y una de las firmas más importantes, y desde luego la más reconocida, Cárnicas Joselito, hace tiempo que tomó cartas en el asunto, no en valde les va el futuro en ello. Sus laboratorios de I+D+I han montado una empresa propia llamada Dehesa Sana S.A., que tras años investigando han dado con la solución. Se trata de “trichodernas” un hongo con propiedades antimicrobianas que al aplicarse a los árboles, no sólo elimina a la terrible “phytophora”, si no que de paso regenera los suelos.

Un triunfo crucial de la firma Joselito, cuyos jamones son el producto estrella de esta casa. Se le conoce como el Rolls Royce de los jamones de cerdo ibérico de bellota. La firma tiene más de 150 años, y arrancó con el bisabuelo de la actual generación, Eugenio Gómez. Vecino de Guijuelo, en Salamanca, un lugar que se caracteriza por unos veranos achicharrantes y unos inviernos gélidos, perfecto para curar jamones y chacinas. Eugenio, como muchos otros, mataba cerdos, los preparaba, y luego iba por los pueblos vendiéndolos. Emprendedor, los vendía por toda España, y llegó a tener dos almacenes, uno en Sevilla y otro en Barcelona. Su hijo dio un paso más, y como el negocio iba bien, compró dehesas para abastecerse de sus propios animales. Le gustaban los toros, hasta tomó la alternativa, y en el pueblo le pusieron el apodo de Joselito. La tercera generación es la que dio el paso definitivo. Juan José Gómez, embarcándose en la compra, y sobre todo en el alquiler de grandes extensiones de dehesas, para criar un número adecuado y rentable de animales, cuya raza ibérica, ya cuidó y seleccionó. Luego llegó la cuarta generación con dos cabezas: Juan Luis, que se encarga del campo y los animales. Vive en Jerez de los Caballeros, en Badajoz, donde tienen una fábrica de piensos y unos laboratorios de I+D+I que son los que han conseguido derrotar a la “phytophora”.

En la dirección general, comercial y en el matadero de Guijuelo está el otro hermano, José Gómez. Ha consagrado la marca Joselito. En la mayoría de los dos y tres estrellas Michelín del planeta, están sus jamones. En las grandes tiendas de alimentación de lujo como Hediard en París, KDB en Berlín, Peck en Milán, Harrods en Londres…la sección de charcutería está dominada por el gran producto español por excelencia, el jamón ibérico, y con su marca. Un producto único, sólo comparable al caviar salvaje del Caspio y la trufa blanca de Alba, en el Piamonte.

En estos momentos estamos en plena “montanera”, la época del año en que el cerdo ibérico circula a sus anchas por las dehesas comiendo bellotas, primero de las encinas, que son las que más les gustan; y luego de los alcornoques. Hasta ahora han vivido en libertad, alimentándose de piensos, y en estos momentos están en la montanera, en la que duplican su peso. Es una barbaridad, ya que entre tres cerdos dejan limpias dos hectáreas de dehesas. Los Joselito controlan miles de ellas, propias y alquiladas, para una producción de unos 90.000 jamones al año.

Luego, tras el sacrificio, comienza la curación. El Gran Reserva Joselito tiene un mínimo de tres años de secadero, pero los hay de más años, hasta de siete. Se venden por cupos y en “premier”, es decir qué si un establecimiento que no tiene estos jamones los quiere comprar, los encarga, si hay, los paga, y al cabo de unos tres años ya los recibe. Merece la pena.