Un profesor de bioquímica explica la ciencia detrás de la barbacoa perfecta

El Dr. Jeremiah Gassensmith es un profesor de química y bioquímica en la Universidad de Texas que es también un gran aficionado a las barbacoas. Tanto que una de sus clases en la universidad es “La ciencia y la historia de la barbacoa” y sobre cómo lograr una barbacoa perfecta y los procesos químicos que se desarrollan en la carne mientras se cocina ha hablado con la publicación de la Universidad de Texas Dallas Magazine.

“El desafío consiste en aplicar la cantidad justa de calor y a la velocidad adecuada, para fundir las proteínas llamadas colágenoen la carne, y transformar un corte de carne de res duro y musculoso en una delicia clásica de Texas”, explicó Gassensmith al medio.

Este colágeno tiene una forma parecida a tres hebras de hilo retorcidas que se aflojan o desenrollan al fundirse. En este estado se une al agua, lo que humedece y lubrica la carne cuando se encuentra a temperaturas entre 70 y 80 grados. Con poco calor, el colágeno no se funde y la carne estará gomosa. Con demasiado, las hebras de colágeno se aprietan entre sí, exprimiendo toda el agua y haciendo que la carne se seque.

"La química es interesante", dijo Gassensmith. "Se trata de cuán bien puedes hacer que las proteínas en el músculo hagan lo que quieres que hagan, en lugar de lo que les gustaría hacer".

En las barbacoas tradicionales estadounidenses tiene una gran presencia la carne ahumada y Gassensmith utiliza como ejemplo la preparación de un brisket, lo que aquí se conoce como pecho de ternera, de esta forma. El motivo por el que elige esta pieza de la vaca es por tratarse de músculos muy trabajados y por tanto con mucho colágeno que es el que provoca que la carne esté dura si no se cocina correctamente.

“Las proteínas migran lentamente desde el músculo hasta la superficie de la carne y, luego, a alta temperatura, se unen con las especias en la carne, creando una matriz sólida conocida como la corteza”, explicó Gassensmith.

El profesor recomienda rociar el brisket con agua en lugar de con aceite, que interactúa peor con el humo. Según Gassensmith, “para obtener un sabor ahumado, el humo tiene que tener algo en qué posarse y unirse firmemente. El humo, que en realidad es un aerosol de agua y minúsculas partículas de madera tostada, prefiere posarse sobre una superficie húmeda”.

Conseguir el brisket a la barbacoa perfecto lleva tiempo. Gassensmith indica que él ahúma la carne primero durante ocho horas y después la cocina durante otras dos en la barbacoa, envuelta en papel para que atrape el agua y evitar que se evapore de la carne. De esta forma alcanza una temperatura de 93 grados que considera la ideal.

“Hay un circo muy complicado de productos químicos que debes manejar de manera precisa para tener el brisket perfecto. También está la grasa de la carne y una infinidad de otros factores que intervienen para convertirlo en algo sorprendente”, afirmó. El profesor también aclaró que dejar reposar la carne no ayuda a que reabsorba sus jugos dado que, una vez cocinada, pierde esa capacidad.