Científicos descubren sustancias químicas cancerígenas en estos alimentos comunes

Con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, hemos aprendido a mirar la salud más allá de las calorías. Aun así, hay procesos de cocina -brasas muy intensas, humo directo, frituras largas, tostados oscuros- que favorecen la formación de PAH (hidrocarburos aromáticos policíclicos). También pueden llegar a frutas y verduras por contaminación ambiental o riegos con agua no limpia. Y como resultado obtenemos niveles medibles en alimentos tan comunes como carnes y pescados a la brasa o ahumados, cafés muy tostados, frutos secos tostados, panes y cereales "demasiado dorados", aceites muy refinados o reutilizados, e incluso tés y hierbas secados con humo.

Qué midió el nuevo estudio y por qué es relevante

Un equipo de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Seúl aplicó un enfoque "QuEChERS" (rápido, sencillo y de bajo coste) combinado con cromatografía y espectrometría de masas para cuantificar ocho PAH de interés en distintas matrices alimentarias. Es decir, descubrieron un método más ágil y preciso para extraer y medir estos compuestos en alimentos reales, con buenos márgenes de recuperación y límites de detección muy bajos.

Según su autor principal, el profesor Joon-Goo Lee, la técnica "simplifica el análisis y mantiene una alta eficiencia frente a métodos convencionales", lo que facilita controles más frecuentes en industria y reduce el uso de disolventes agresivos en laboratorio. La importancia no está solo en confirmar que los PAH existen (ya se sabía), sino en disponer de una herramienta robusta para monitorizarlos mejor y, a partir de ahí, mitigarlos.

Cómo reducir tu exposición en la cocina (sin obsesionarse)

La evidencia no pide pánico ni dietas extremas, pide hábitos sensatos. Estas pautas marcan la diferencia:

• Prioriza calor indirecto y tiempos moderados: horno, vapor, guisos y salteados cortos frente a llama directa.
• Evita el "muy hecho/quemado": retira zonas negras o muy carbonizadas de carnes, pescados, pan y verduras.
• No reutilices aceite y corta frituras largas; si fríes, que sea a temperatura estable y sin humear.
• En barbacoas, separa la grasa de la llama (bandeja/colector) y da la vuelta con frecuencia; los marinados con hierbas, cítricos o vinos reducen la formación de PAH.
• Ventila la cocina y usa campana eficaz; el humo también importa.
• En vegetales, lava bien y descarta hojas externas si han estado expuestos a polución; en bebidas tostadas (café, tés ahumados), modera el grado de tueste y la frecuencia
• Mantén lo que sí protege: patrones ricos en frutas, verduras, legumbres y fibra, que aportan antioxidantes y ayudan a contrarrestar daños oxidativos.

Idea clave. Los PAH se generan sobre todo por técnica y grado de tostado, no por "alimentos buenos o malos" en sí. Con métodos de cocción más suaves, aceite limpio y menos quemados, puedes disfrutar de lo mismo… con menos riesgo.