Un abanico de sabores en la región de Madrid

Esta Comunidad cuenta con restaurantes con estrellas Michelín, cocina nacional e internacional, establecimientos centenarios, mercados y gastrobares a la vanguardia europea

Nuevos espacios gastronómicos nacen cada poco tiempo: comercios especializados, escuelas de cocina y rutas gastronómicas conforman un panorama sumamente atractivo. Madrid, con unas sólidas raíces en la cocina castellana, bebe de las cocinas de toda España y, por qué no decirlo, de todo el mundo. Su carácter abierto y las diversas procedencias de sus habitantes encuentran un reflejo en las cocinas.

Los amantes de la buena cocina encuentran en la Comunidad de Madrid un amplio abanico de sabores: 16 restaurantes galardonados con 23 estrellas Michelín en toda la región, una gran cocina internacional, unos establecimientos centenarios y unos gastrobares se dan la mano para poner en la mesa tradición e innovación. Pero aquí también conviven las tabernas junto a una de las mejores ofertas de tapas, reflejo de un estilo de vida mediterráneo, que se ha convertido en una verdadera seña de identidad de Madrid.

Porque Madrid es degustar un delicioso plato en algún restaurante de moda, tomar el té en el jardín de un museo como el del Romanticismo, tomar unas tapas sentado en alguna de las múltiples terrazas a pie de acera en plazas como la de Santa Ana o saborear un cóctel en una azotea con vistas al atardecer como la del «Gymage».

Como añadido, la región cuenta durante todo el año con «Citas gastronómicas» que hacen las delicias de los ávidos por seguir empapándose de la riqueza de nuestros platos. Como es el caso de Madrid Fusión que convierte, durante tres días, la capital en un escaparate internacional de las últimas tendencias e innovaciones en materia culinaria; mientras que el Salón Gourmets propicia un encuentro europeo al más alto nivel protagonizado por los productos «delicatessen»; y el Enofestival combina durante doce horas conciertos con catas de vino.

Los mercados tradicionales son una parada casi obligada para cualquier «buen comedor». Se han reconvertido en templos gastronómicos en los que se pueden comprar y saborear productos gourmet como es el caso del imprescindible Mercado de San Miguel junto a la Plaza Mayor, los Mercados de San Antón y San Ildefonso en el barrio de Chueca, el Mercado de Moncloa, o el multicultural Mercado de San Fernando en el barrio de Lavapiés. Quién no quiera avanzar en el tiempo, puede contemplar años de historia en centenarias tabernas y restaurantes que conservan su ambientación tradicional y, en su mayoría, mantienen recetas heredadas generación tras generación como en «Botín», un restaurante abierto desde 1725; el Café Gijón o Casa Pedro.

- Productos de calidad

Pese a albergar una gran metrópoli, Madrid es una región productora, lo que ensalza aún más el sabor de su gastronomía. La marca de garantía de alta calidad «M Producto Certificado» reconoce la excelencia de los alimentos de la Comunidad para que los consumidores puedan identificarlos y utilizarlos en sus recetas. Son alimentos que no faltan nunca ni en grandes encuentros gastronómicos ni en comercios y supermercados.

Una excelencia que no acaba ahí. La región cuenta con seis certificaciones de calidad reconocidas: las aceitunas de Campo Real, la carne de la Sierra de Guadarrama, el anís de Chinchón, el aceite de oliva virgen, los vinos de Madrid y los productos de la agricultura ecológica, que permiten desarrollar a los restaurantes esa cocina llamada de «kilómetro 0» que otorga personalidad a los platos. Productos que se ven acompañados en los platos por otros alimentos locales de renombre como son la fresa y los espárragos de Aranjuez, los melones de Villaconejos, las hortalizas de Villa del Prado, la miel de la sierra, los judiones de la Sierra Norte o el queso puro de oveja.

- El cocido de verdad

Aunque si hay un plato típico con el que se identifica Madrid ese es el cocido. Servido en tres vuelcos: el primero, una sopa; a continuación, los garbanzos acompañados por zanahoria, patata y repollo; y por último, las carnes, en general de vacuno. No hay dos cocidos iguales pero algunos de los mejores los encontramos en «La Bola», en «Lhardy», en «El Charolés» en San Lorenzo de El Escorial o en «Casa Carola». Los callos, los guisos de ternera y cordero, la perdiz o el bocadillo de calamares son otros de los platos tradicionales de la región.

Que en Madrid se come bien no es ningún secreto. El joven chef David Muñoz cuenta con el único Tres Estrellas de la región, su «DiverXo». Una cocina divertida, sorprendente y con mucho sabor. Pero otros 15 restaurantes también han sido reconocidos con los «Oscar» de la cocina como «El Club Allard» con María Marte en los fogones, la cocina de autor del chef Diego Guerrero en «DStage», «Coque» donde el chef Mario Sandoval lidera un festín de sabores con una cocina de vanguardia o «La terraza del Casino», donde disfrutar de Ferrán Adrià como asesor y director gastronómico y Paco Roncero como chef.

Enoturismo

Los vinos de la Comunidad se producen principalmente en la zona sur de la región, cuentan con una denominación de origen propia –la de vinos de Madrid– que se clasifica en tres subregiones: Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Para conocer los secretos del vino, es recomendable participar en alguna de las actividades que organizan las bodegas visitables. Gracias a un buscador de bodegas, se pueden localizar las 21 bodegas adscritas a la denominación que están abiertas al público. Tomando como base estas bodegas, el portal Madrid Rutas del vino propone una serie de interesantes rutas –como la «Llegada del Imperio Romano», «Tiempos del Ferrocarril» o «Las crónicas de Francisco de Goya»–, que ofrecen la oportunidad de participar en un proyecto colectivo, conocer el proceso de elaboración del vino e intercambiar opiniones con el objetivo de crear una Comunidad abierta para todos.