Historia de una torrija

“Tomaras pan blanco mollete, y que sean los panezillos tiernos y redondos, cortaras una dozena de torrijas redondas, que sean un poquito gordas, y passalas por un poquito de leche, y luego raspales un poco de sal por encima: luego pondras la sarten al fuego con harta manteca” (sic). Así comienza la receta más antigua de la que se tiene conocimiento para elaborar torrijas de pan, recogida en el libro “Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria”, del cocinero Francisco Martínez Montiño, que sirvió en la corte de Felipe III, según figura en la copia digitallizada que se conserva en la Biblioteca Nacional de España, fechado en el año 1611. Desde entonces, el dulce clásico de la Semana Santa ha sufrido algunas variaciones, pero su elaboración original con leche es la que prevalece. Su evolución ha ido quedando registrada en otras publicaciones históricas, que demuestran la buena sallud de la que ha gozado como plato estrella de la celebración.

El“Diccionario general de cocina”, de Ángel Muro, editado en enero de 1892, recoge la definición de “torrija” como “rebanada de pan empapado en manteca derretida, en leche, en vino u otro licor, rebozada con huevos batidos y frita en manteca o en aceite”. Señala, además, múltiples variantes añadiendo ingredientes diversos que van desde el vino de Jerez o las frutas a su elaboración con patatas, arroz o las llamadas “torrijas de fraile”, hechas con una mezcla batida de huevos, harina y aceite. Una curiosidad es que el autor dedicó esta compilación gastronómica a la prensa madrileña, a la que calificaba como “una segunda familia”. La primera edición, de la que puede consultarse una copia digital en la Hemeroteca de la Biblioteca Nacional, compila “las voces castellanas que tienen relación con el arte culinario”, algunos términos extranjeros asimilados, “tres mil fórmulas de condimentar” los alimentos y apuntes científicos nutricionales a lo largo de más de mil páginas.

En Andalucía, se tiene constancia de recetas alternativas plasmadas en “El cocinero español y la perfecta cocinera instruidos en lo mejor del arte culinario de otros países” (1867), a cargo de Guillermo Moyano y publicado en Málaga. Según sus indicaciones, el pan podía mojarse “en vino, ron leche o agua” y deben freírse dos veces: la primera después de empaparla con líquido y la segunda tras rebozarla en huevo para finalmente rociarlas “con anises”. La escritora y periodista almeriense Carmen de Burgos “Colombine” las cita en su manual “¿Quiere usted comer bien?” (1949), donde sugiere aplicar el huevo una vez frito el pan. Su peculiar libro comienza con una explicación en detalle sobre las condiciones que debe cumplir “el laboratorio doméstico donde se preparan los allimentos”.

En “Vigilia reservada”, Manuel María Puga y Parda, conocido como “Picadillo” (1913) y que fue alcalde de A Coruña, firma un recetario con comidas para cumplir con los ritos de la Cuaresma. Además de las torrijas, propone una amplia lista de recetas donde el pescado cobra protagonismo: albóndigas de bacalao, pastel de merluza, rodaballo en blanco, sopa de navajas o mejillones con arroz. Entre las curiosidades, la receta de “chulas en leche”, con migas de pan, leche, canela, azúcar y vainilla, rebozadas en huevo y fritas, que pueden asemejarse a las torrijas por sus ingredientes, aunque no en su forma. Un recorrido histórico que corrobora la tradición y la buena salud de la cocina española.