El atún de almadraba: del salazón a la ultracongelación sostenible

A poco menos de una hora de recorrido, en torno a veinte siglos de distancia en el tiempo, se encuentran las dos fábricas/factorías que han escrito la historia de la conservación del atún rojo en las costas de Cádiz. De un lado, Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa), a la que por su protagonismo en la captura y tratamiento del atún el emperador romano Claudio concedió el rango de municipio romano. Y al otro, Gadira, empresa comercializadora de las almadrabas de Tarifa, Conil de la Frontera y Zahara de los Atunes y ejemplo destacado de la conservación sostenible del Thunnus Thynnus.

Dos miradas distantes, milenarias, en torno al bocado más preciado de las almadrabas gaditanas que se resumen en dos palabras: salazón (técnica de conservación con orígenes en la Edad de Bronce) y ultracongelación (-60º) sostenible. Técnicas que conviven en el tiempo y que han convertido la industria gaditana del atún rojo de almadraba en referente no sólo de producto top, sino de avances tecnológicos para la producción y conservación en torno a la sostenibilidad.

Esos avances, en plena campaña de ‘levantá’ en las almadrabas gaditanas, han ido un poco más allá de la mano de Gadira y en uno de los espacios más emblemáticos de la importante industria conservera de Barbate, las antiguas instalaciones de El Rey de Oros. Aquí, en el polígono industrial El Olivar, sobre una superficie de más de 6.000 metros cuadrados, Gadira ha puesto en marcha una planta de ultracongelación pionera en la industria alimentaria por la utilización de tecnología sostenible.

«Se trata de una tecnología pionera a nivel mundial. Somos las primeras instalaciones en las que se emplea esta tecnología, consistente en la sustitución del gas R-23 por un gas natural como el etano, respetuoso con el medioambiente para alcanzar las necesarias temperaturas bajo cero», dice Andrés Jordán, gerente de la empresa.

«Asimismo, con estas nuevas tecnologías de refrigeración obtenemos el mismo resultado pero con menos gasto energético, lo que nos convierte en una industria mucho más eficiente. Se trata de avances que se realizan desde el máximo respeto al producto y a esa profunda tradición y cultura almadrabera», apunta.

Marcadas por la eficiencia energética, las nuevas instalaciones permiten almacenar «en torno a mil toneladas de atún rojo salvaje de almadraba», con lo que se triplica la capacidad de producción. Esas mejoras posicionan a la empresa en un lugar de privilegio de cara a un futuro, no demasiado lejano, de aumento de cuotas de captura por parte de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) y la más que posible recuperación de una de las almadrabas más emblemáticas del litoral gaditano, la de Sancti Petri.

Esta apuesta se completa con una nueva y espaciosa tienda (250 metros cuadrados) y un novedoso espacio para la divulgación del valor, cultura e historia trimilenaria ligada al atún de almadraba. De ahí que, próximamente, Gadira vaya a impulsar visitas guiadas, abiertas al público, que concluirán en una zona de proyecciones. Esta nueva infraestructura, que ha contado con financiación del FEMP (Fondo Europeo Marítimo y Pesca) y la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, supone un nuevo e importante paso para el fortalecimiento de la que, junto al comercio, es una de las actividades económicas con más recorrido en la zona litoral de la provincia.

«Estas nuevas instalaciones», señalaba Ana Mestre, hasta hace unas horas delegada del Gobierno de la Junta en Cádiz, «son un síntoma de la fortaleza y la pujanza de la industria en este sector de la almadraba, del atún, en la comarca de la Janda, concretamente en Barbate, donde Gadira es la cara de todo un proceso en el mar de recogida de atunes».

En la misma línea, el alcalde de Barbate, Miguel Molina, resaltaba que supone «un paso muy importante» para la localidad como Capital del Atún y la creación de empleo, ya que «triplica su capacidad productiva con una tecnología de vanguardia».