La receta del auténtico serranito

Silvio Fernández Melgarejo, sevillista confeso, le cantó al Betis aquello de "No busques mas que no hay, cuando el Rey Don San Fernando, conquistó a Sevilla...". El rockero Silvio era de Los Remedios, uno de los barrios con algunos de los bares que ponen mejores serranitos de la ciudad y, como la letra de Pive Amador de la canción, con la receta de este plato conviene no innovar demasiado ni buscar más allá "porque no hay". El serranito en ciudades como Sevilla, más que posible cuna del invento culinario, es una tradición que alguno hasta se tatúa, si bien la receta original no llevaría alioli pero se ha ido imponiendo sobre todo a raíz del éxito de establecimientos como El Menta de Sevilla Este, ubicación que la guasa sevillana lleva a situar en "Córdoba Sur".

La artista Evelyn Terras subió el tatuaje a a su cuenta de Instagram abriendo un debate con sus seguidores sobre si prefieren el serranito de lomo o de pollo.

El serranito es un elemento culinario de primer nivel en la capital de Andalucía. Se trata, en realidad, de un bocadillo de, básicamente carne, jamón y pimiento. Suele llevar tomate y se acostumbra en muchos lugares a servirlo con salsa alioli. También se le puede añadir una tortilla francesa. Con un buen pan y patatas fritas, el serranito es al sevillano lo que el bocadillo de calamares al madrileño, pero con menos márketing, como todo, en general, de Despeñaperros para abajo. (Otra prueba de este axioma es el desayuno. De hecho, la existencia del mal llamado "aperitivo" mesetario prueba que, en realidad, fuera de Andalucía no se desayuna -hablamos de un básico como café y tostada de buen pan con buen aceite y jamón por alrededor de tres euros).

DIY (Do It Yourself o "hazlo tú mismo, miarma")

Para saborear un buen serranito se debe contar con un pan en buenas condiciones, a poder ser del día. Se puede tostar un poco o dejar unos segundos en la plancha para que adquiera sustancia. La clásica viena andaluza, la barra o la chapata van perfectas. También un baguette. En Andalucía gusta mucho el bollo, pero es mejor dejarlo para mojar. De todos modos, como sostiene el chef Enrique Sánchez, "la cocina es un mundo libre".

La carne y el jamón también son básicos de la receta. La carne puede ser de cerdo o de pollo. Si el cerdo es ibérico será más sabroso. También se puede hacer serranito con solomillo. El jamón no tiene que ser 5J -si lo es, mejor- pero conviene que no sea deshuesado. En el término medio puede estar la virtud. Obviamente, cuanto mejor sea, mejor estará el serranito.

El pimiento verde frito y una par de rodajas de tomates completan una receta a la que se le puede añadir tortilla francesa y salsa alioli. Hay lugares en los que innovan y añaden otras salsas -en algunos locales de Camas, por ejemplo, ponen "salsa chipi". Para gustos, colores (pero los clásicos por algo son clásicos). También hay quien le pone mayonesa.

Se pueden degustar serranitos “de categoría” en Cibeles II, en Triana, el mencionado Menta de Sevilla Este; El Timbre, de la avenida Kansas City; El Carmen de Camas; La Salaíta, del Cerro; el Alfaray, de San Juan de Aznalfarache; o el Bar Johana, en Cristo de La Sed. No dejen de ir a Las Macetas de Triana.

Sobre el origen del serranito hay discrepancias, aunque parece que fue en Sevilla. Hay quien atribuye la receta a José Luis Cabeza -José Luis Chávez durante su época en activo como novillero- de Mesones El Serranito. También a Pepe el del "Échatepaya" de la antigua Avenida Héroes de Toledo, ahora Hytasa. En un artículo Antonio Burgos mencionaba entre sus posibles orígenes Ronda. Según el propio gerente de la cadena El Serranito, a partir de su fórmula de Hytasa, en los años 70 se patentó el término «serranito» y la marca comercial.

El precio del serranito se ha ido con la inflación a en torno a los 5 euros. Aunque para gran parte de la sevillanía cruzar al Aljarafe es como adentrase en Mordor, conviene saber que a algo más de un kilómetro de Sevilla, en Camas, San Juan, Tomares o Mairena, casi cualquier bar sirve serranitos de grandes proporciones al precio en el que en Sevilla capital ponen el llamado pepito o un miniserranito. La cerveza también suele ser más económica y, aunque hay quien lo niega, la temperatura es varios grados inferior (la externa y la de la bebida, consecuentemente). Lo cantó Silvio: "No busquen más, que no hay".