Nigiris con estrella Michelin

Julián Mármol logra su primer brillo de la biblia roja para Yugo The Bunker, un templo japonés del producto en el que destaca su sabor y la naturalidad

Nos adentramos en el templo del producto que es Yugo The Búnker (C/ de San Blas, 4. Madrid. Tel. 91 444 90 34) sólo días después de obtener su primera estrella Michelin. Julián Mármol es un apasionado de la cultura japonesa, sobre todo de su gastronomía. Y esos años de estudio, sin un maestro detrás, le han llevado a regentar el segundo restaurante japonés con una distinción de la biblia roja (el primero en hacerse con ella fue Ricardo Sanz en Kabuki). Le conocimos hace ya cinco años cuando sorprendió con un club privado en la calle Alcalá, donde, además comprábamos sushi y cortes de kobe para llevar. Local que se le quedó pequeño y hace dos inauguró el del número 4 de la calle San Blas, en el barrio de Las Letras: “Aún me encuentro en esa nube de sensaciones que supone recibir un reconocimiento tan prestigioso. Sobre todo, al apostar por una cocina difícil de entender”, dice, al tiempo que nos recuerda que existen pocos establecimientos de esta disciplina en nuestro país que cuenten con un “macarron”. La suya es una culinaria nipona original en la que destaca el sabor. Es decir, lo que sirve tanto en el club privado como en el restaurante, es imposible comerlo en ningún otro lugar. Define su propuesta como “una cocina fusión, pero sin confusión, de producto en la que la técnica no es el foco más importante, sino la naturalidad de las materias primas. El objetivo es no enmascarar el sabor principal”. Insiste en que se trata de una forma de ver la gastronomía de una manera muy particular. “No todo el mundo la entiende como nosotros”, añade. Sin embargo, para difundir la cultura nipona, decidió dedicar la parte de arriba del establecimiento a un restaurante. Nos cuenta que la evolución gastronómica ha sido positiva. En el club privado cuenta con casi 600 socios y tiene lista de espera y al restaurante acuden comensales interesados por su apuesta personal. Es lo que provoca que cada bocado diseñado por él resulte único. Y en cada uno llama la atención la naturalidad. La soja, sin gluten y sin glutamato monosódico, sólo la usa en el sashimi, el wasabi es natural y no emplea producto alguno de cuarta o quinta gama. Tampoco salsas elaboradas fuera, todo lo prepara él, incluso las gyozas están creadas a partir de la receta original de Japón con fécula de patata. Asimismo, juega con los colágenos de los pescados, que son puro potenciador de sabor. Y ha vuelto a comprar toda la producción de salmón albino de Alaska, una rareza deliciosa, al ser más láctico, que en sashimi es riquísimo. Ha ideado un plato con su colágeno, que es una bomba de sabor, y caviar, que entusiasma a los socios del club. Para alimentar su despensa de semejantes productazos, Mármol tiene un acuerdo con el gobierno de Alaska y con las diferentes lonjas nacionales. Los mariscos, advierte, no poseen sulfitos al trabajarlos en crudo y semi crudo, aunque en otras materias primas realiza los tatakis y los tartares, además de técnicas, como el flambeado, la brasa y el vapor.

Las propuestas del bunker (135 euros) y del restaurante son diferentes. En éste último, los comensales pueden escoger entre una breve carta o dos menús (135 euros con entre 15 y 16 bocados y 90 euros, con 12) diseñados según la intensidad de sabor de cada creación, porque “lo importante es que el bocado que te tomes primero no debe ser superior en sabor al siguiente para no perder matices”, explica el cocinero, quien nos recomienda comenzar con un sashimi, como el de langostino de Sanlúcar y continuar con el gunkan de tuétano de vaca rubia madurado a la brasa y ahumado con madera de Jack Daniel’s, el foie con la piel de sardina, la gamba roja con cresta de gallo, el nigiri de otoro con caviar osetra y colágeno de salmón albino, el de vieira de Japón con erizo mar alga glacial y la gyoza de cocido japonés, que es adictiva. Bajo pedido, angula a la brasa. Para terminar, pastel de té verde con plancton marino. Grandes productos en estado puro.