Burgos, tierra de sumilleres de campeonato

Fernando Mayoral heredó el amor por el mundo de la hostelería de sus progenitores, sin embargo la pasión por el maridaje del vino llegó de la mano de su hermano Javier, cuando este le habló de un curso de vino al que se había apuntado. Quince años después, Fernando Mayoral ostenta el título de Mejor Sumiller de España 2024, tras proclamarse vencedor en el 29º Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor que se celebró en Madrid el pasado 25 de abril. Se trata del segundo burgalés en lograrlo, tras el éxito del sumiller Diego González en 2022.

Mayoral afirma estar “muy contento” con este galardón, que reconoce el trabajo “de muchos años”, dado que conseguir una titulación como esta requiere de mucho trabajo y estudio. De hecho, no es el primer reconocimiento que recibe por su labor como sumiller, ya que Mayoral ya se proclamó en marzo ganador del 25º Campeonato Regional de Sumilleres 2024, que se celebró en Burgos. Título que ya ostentó en 2017 y 2018, y subcampeón en 2019.

El sumiller burgalés reconoce que la final de este Campeonato nacional fue “bastante complicada”, dado que para llegar a ella primero se debe superar un examen teórico “muy exigente”, así como una prueba de reconocimiento de vinos y otros productos. En la gran final se escenifica un restaurante donde el concursante va pasando por diferentes pruebas con diferentes puntuaciones, y la suma de las puntuaciones da el ganador de la competición.

Mayoral logró la mayor puntuación, aunque señala que este logro ha sido posible gracias a la ayuda de un gran equipo en Burgos, que le ayudó a prepararse para estas pruebas. Destaca así el apoyo de la Asociación de Sumilleres de Burgos, su hermano, el también sumiller Javier Mayoral, así como del ganador del Campeonato de España de Sumilleres de 2022, Diego González.

De acuerdo con la definición de la Real Academia Española (RAE) un sumiller es la “persona encargada de los vinos y licores en un restaurante de lujo”, sin embargo, Mayoral va más allá con su definición y afirma que es el “encargado de todo lo que no se hace en cocina”. De hecho, pese a que en un principio el término sumiller hacía referencia a aquellas personas encargadas del maridaje del vino, y que conocían qué vino o licor combinaba mejor con cada plato de la carta, actualmente también tienen conocimiento sobre otros productos, como pueden ser cervezas, refrescos, cócteles, aguas minerales, tés, cafés…etcétera.

“Es una profesión un poco desconocida y es curioso porque es la que más puede hacer crecer la parte del servicio. Mientras que la cocina ya ha crecido a niveles mundiales, a nosotros nos queda un poco por delante”, afirma Mayoral, que señala que el objetivo que se marcan los sumilleres es lograr que el servicio del restaurante “esté al mismo nivel que la gastronomía y la cocina”.

Defiende así la importancia de su profesión, y explica que si vas a cualquier zona de España, la comida será “espléndida” en casi todos los sitios. “Si pides una tapa, te van a poner un plato en miniatura que es maravilloso, bien servido, a temperatura correcta. Sin embargo, pides un vino y lo más probable es que no te lo sirvan en la copa correcta ni a la temperatura correcta, y a lo mejor no es demasiado bueno”, indica.

“Los sumilleres tratamos de evitar ese salto”, añade. De esta forma, explica que no quieren que la labor de un sumiller sea exclusiva de los grandes restaurantes de lujo, sino que también llegue a establecimientos más pequeños como restaurantes y bares. Para ello, considera importante que haya “profesionales en cada peldaño de la hostelería”. “Nadie duda que hay que pagar porque la comida esté buena, pero la gente todavía no está segura de que hay que pagar porque la bebida esté buena”, afirma. “Hay que hacer profesiones del resto de las profesiones de hostelería”, apunta.

Profesión familiar

Mayoral se define como hijo y nieto de hosteleros, y de hecho en 1961 sus progenitores abrieron en Burgos el restaurante El Rincón de España, situado en el centro histórico de la ciudad, que ofrece a sus clientes platos de comida tradicional, entre ellos los asados en horno de leña y platos típicos de la tierra castellana. “He vivido la tradición hostelera de servicio, el trabajo de cara al público y servir a la gente”, afirma.

A ello ha dedicado gran parte de su vida profesional, sin embargo recuerda que fue hace unos quince años, cuando su hermano Javier se apuntó a un curso de vino, al que él decidió también sumarse, y que les permitió descubrir su actual profesión. Ambos se reparten la función de sumiller en el restaurante de su familia. “La labor de sumiller me ha ayudado a dar un servicio mejor, aumenta la calidad del servicio de atención en el restaurante”, afirma Mayoral.

Nivel de sumillería en Burgos

Fernando Mayoral es el segundo burgalés en lograr el título de Mejor Sumiller de España, después de la victoria de Diego González apenas unos años antes. “El que haya dos campeones españoles en una ciudad tan pequeña es algo inédito. Nunca había pasado”, afirma Mayoral, que señala que esto se puede explicar gracias al “espectacular” nivel de sumillería que hay en la ciudad.

En este punto, la presidenta de la Asociación de Sumilleres de Burgos, Alba Nelly Rosso señala que actualmente son setenta los miembros que forman parte de la Asociación, y de hecho Burgos es la provincia de Castilla y León con más sumilleres titulados. Con doce años de experiencia al frente de la Asociación, su presidenta destaca la buena trayectoria que tiene la provincia burgalesa en materia de sumillería, cuyos resultados destacan también a nivel nacional, y celebra el reciente triunfo de Mayoral en el Campeonato de España, que permitirá llevar el nombre de Burgos a más rincones del país.

“Si vas a Burgos, tanto las tapas como los vinos, son sorprendentes. Está viviendo un momento gastronómico único”, afirma Fernando Mayoral. “Se encuentra en un momento gastronómico ideal, en el que se han mezclado grandes cocineros, servicio, distribuidores de vino...etcétera. Para que ocurra algo así tienen que darse varias cosas y en Burgos se ha dado”, concluye.