¿Por qué se cuaja el huevo?

Los huevos se cuajan y una vez lo han hecho, no hay manera de volver atrás. ¿Pero por qué? ¿Qué es lo que ocurre para que el calor los vuelva blancos y sólidos? Hay muchas formas de hacer un huevo, pero, al final, la mayoría pasan por la coagulación, ya sean aplicando calor, sal, vinagre o sustancias básicas… La clave de todo esto está en un concepto llamado “desnaturalización” de las proteínas. Aunque claro, para poder entender en qué consisten, el primer paso es explicar qué es una proteína.

Resumiéndolo mucho, una proteína es un tipo de molécula, una unión de átomos concreta con una estructura determinada. Pero, ¿qué las diferencian de otras moléculas orgánicas? Hay una respuesta bioquímica que abordaremos en el siguiente párrafo, por supuesto, pero para hacernos una idea intuitiva, las proteínas son las encargadas de llevar a cabo la mayor parte de funciones específicas de nuestro cuerpo. Si hace falta una maquinaria capaz de captar determinado tipo de luz, posiblemente sea una proteína. Si hace falta un canal que separe dos sustancias dentro y fuera de una célula, como si fuera un peaje, posiblemente sea una proteína. Si hace falta atacar y degradar otra sustancia concreta, una vez más, posiblemente la encargada sea una proteína.

La estructura de las proteínas

Las proteínas están compuestas a su vez de unos bloques de construcción más pequeños, otras moléculas llamadas aminoácidos de las cuales contamos con cerca de una veintena. En un primer momento estos aminoácidos se unen unos a otros formando una larga cadena de bloques de construcción, como las cuentas de un collar. Es lo que se conoce como estructura primaria, la secuencia de aminoácidos que forman una proteína. Sin embargo, esto no se queda aquí. Algunas partes de la cadena empiezan a interactuar entre sí y a establecer uniones llamados enlaces de hidrógeno. Esto hace que la cadena se retuerce formando espirales llamadas hélices alfa y que produzca láminas beta, que podríamos imaginarlas como tiras de papel corrugado, doblado en zigzag. La proteína se está plegando en su estructura secundaria y adquiriendo gracias a ella más y más funciones.

No obstante, hay un tercer paso en este trabajo de papiroflexia: la estructura terciaria. En ella, la cadena se dobla sobre sí misma adoptando formas complejísimas. Puede parecer un gurruño, pero no nos engañemos, no se ha enredado al azar, y ese es el problema. Su función depende de su estructura y, aunque sabemos que esa forma tridimensional que adquiere se debe directamente a cómo se ordenan las piezas que la componen (esos aminoácidos), no sabemos exactamente las reglas que siguen por ser complejísimas y tener una cantidad difícilmente abordable de interacciones entre sus “piezas”.

Calor, sal y pH

Ahora bien, si las proteínas tienen una estructura que les confiere funciones determinadas, también podrán perder esas funciones si se altera su estructura. Y dado que su forma se debe a los enlaces que establecen, y que los enlaces pueden romperse suministrando energía, es razonable pensar que el calor pueda estropear la degradar de las proteínas. Eso es la desnaturalización y, del mismo modo que ocurre ante temperaturas altas, también pasa cuando en el medio hay mucha sal y en concentraciones extremas de pH, tanto muy ácidas como muy básicas.

Pues bien, una de las proteínas del huevo, llamada albúmina, se desnaturaliza cuando alcanza los 64 grados de temperatura (70 para la yema). En ese momento, la albúmina se desenrolla y empieza a establecer nuevos enlaces con otras moléculas diferentes de albúmina, agregándose en grandes grupos, como si empezáramos a pegar las bolas de una piscina de bolas. Antes, se comportaban como un fluido, con libertad, pero ahora sus propiedades son las de un sólido. Ese es el proceso irreversible, que todas las moléculas vuelvan a estar unidas solo consigo mismas, y no formando grandes agregados. Así es como se cuaja un huevo, ya sea sumergiéndolo en vinagre, hundiéndolo en cal como los huevos milenarios, metiéndolo en salmuera o calentándolo.

QUE NO TE LA CUELEN:

• En realidad, cuando decimos que algo es irreversible, no significa que no sea posible que, espontáneamente, vuelva sobre sus pasos, sino que es tan tremendamente poco probable que, en la práctica, podemos darlo por imposible.

REFERENCIAS (MLA):

• Pdf.sciencedirectassets.com. 2022. ScienceDirect.com | Science, health and medical journals, full text articles and books. [online]