¿Huevos veganos? Los han creado

De acuerdo con datos de la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO), los hogares españoles consumen 405 millones de kilos de huevos al año aproximadamente. Pero se enfrenta a un futuro complejo.

A medida que crece la demanda de opciones de carne y lácteos de origen vegetal, también aumenta el uso de técnicas que desarrollen este tipo de alimentos y sus propiedades como alternativas proteicas sostenibles. Pero a diferencia de sus contrapartes sin carne, los huevos de origen vegetal no han recibido la misma atención por parte de los investigadores, hasta ahora.

Un equipo de científicos, liderados por Da Eun Kim, de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, y Brenna Ellison, de la Universidad de Purdue, se propusieron responder a una pregunta aparentemente simple: ¿Qué motiva a alguien a comprar un huevo vegano?

La respuesta es un estudio pionero, publicado en Foods, que examina esta cuestión. Utilizando un método experimental conocido como diseño de viñetas, los investigadores analizaron cómo factores como el precio, el tipo de producto y el entorno influyen en el comportamiento de las personas.

“Queríamos medir la percepción del consumidor sobre los huevos de origen vegetal – señala explicó Kim -. Un experimento de viñetas nos permitió crear escenarios hipotéticos y aislar la opinión real de los consumidores”.

En lugar de preguntar directamente a las personas si comprarían un huevo vegano, el método de viñetas pidió a los participantes que imaginaran que estaban a punto de desayunar. Esta comida se realizaría en casa o en un restaurante, y los consumidores podían elegir entre huevos revueltos o tortitas de huevo vegano. Los resultados no fueron los esperados.

“Esperábamos que el entorno fuera más importante, ya que pensamos que la novedad del huevo vegano incitaría a la gente a comerlo en un restaurante donde los chefs saben cómo prepararlo con buen sabor – añade Ellison -. Sorprendentemente, el lugar donde se comía ya fuera en un restaurante o en casa, no tuvo tanto efecto como imaginábamos”.

Además, los consumidores eran más propensos a comprar huevos vegetales cuando se mezclaban con algo familiar, como tortitas, en lugar de servirse solos.

El equipo también pidió a los participantes que evaluaran cómo se comparaban los huevos veganos con los tradicionales. Como era de esperar, el sabor y la apariencia esperados siguen favoreciendo al huevo clásico. Sin embargo, la versión vegana resultó ser la mejor en cuanto a impacto ambiental y bienestar animal. Esto refleja una tendencia más amplia en la ciencia de los alimentos, donde las motivaciones éticas están comenzando a influir en las decisiones de los consumidores.

¿Significa esto que todos los consumidores querrán comprar huevos vegetales? “Probablemente no – confirma Ellison -. Sin embargo, descubrimos que los consumidores que ya habían probado huevos veganos eran más propensos a comprarlos que quienes no lo habían hecho. Esto sugiere que los consumidores ya habían tenido una experiencia positiva con el producto”.

Si bien la familiaridad con los huevos vegetales es útil, la familiaridad con el producto final, como las tortitas, también puede ser clave.

“Introducirlos como ingrediente, especialmente en un producto con el que los consumidores se sientan cómodos, es una forma de ayudar a las personas a superar cualquier 'obstáculo mental' asociado con probar huevos vegetales”, confirma Ellison.

Estos resultados ofrecen un mensaje claro para la industria: ofrecer a las personas una forma fácil, sabrosa y reconocible de probar algo nuevo.

“Aún existen barreras sensoriales – concluye Kim -. He probado la versión líquida que viene en botella, como las claras de huevo. El sabor era diferente, pero me sorprendió que la textura fuera muy similar a la de los huevos tradicionales”.

Esta experiencia de primera mano refleja los hallazgos del estudio: si bien el sabor y la textura siguen siendo importantes, muchos consumidores solo necesitan un pequeño empujón para decidirse. Y la mejor manera de lograrlo puede ser mediante un sutil cambio en un plato familiar.

Si bien los huevos veganos podrían no estar listos para reemplazar el clásico revuelto en nuestras mesas, sí están encontrando su nicho. La ciencia demuestra que las personas podrían no estar listas para comerlos solos, pero hay que mezclarlos, hacerlos fáciles y satisfacer las necesidades de los consumidores.