Se sirve en un restaurante de Estados Unidos: así es el primer salmón creado íntegramente en un laboratorio

Por primera vez, un restaurante de Estados Unidos ha incluido en su carta un salmón cultivado íntegramente en laboratorio. El establecimiento, ubicado en Portland (Oregón), ha sido el elegido para estrenar este innovador producto tras la aprobación limitada de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.). La empresa biotecnológica Wildtype es la responsable de desarrollar esta pieza de pescado a partir de células reales de salmón, sin necesidad de criar ni sacrificar ejemplares.

El plato, denominado 'Wildtype Salmon Saku', se ofrece de forma limitada en el restaurante Kann, dirigido por el reconocido chef Gregory Gourdet. Con una estética moderna y una preparación que recuerda al sashimi japonés, el corte es presentado como una opción culinaria de vanguardia que pretende ser respetuosa con el medio marino. Su introducción en el mercado representa un paso significativo en la búsqueda de soluciones sostenibles frente al auge global del consumo de productos del mar.

Cómo se produce el salmón creado íntegramente en un laboratorio

Lejos de la pesca tradicional o la cría en piscifactorías, el salmón cultivado se elabora mediante un proceso que parte de células madre extraídas del animal en una fase temprana de su vida. Estas células se desarrollan en biorreactores, tanques de acero similares a los usados en la industria cervecera, donde se alimentan con una solución rica en nutrientes esenciales como aminoácidos, azúcares, minerales y grasas. En un periodo aproximado de dos semanas, las células se agrupan hasta formar un tejido muscular comestible.

Este tejido, todavía amorfo, se ensambla posteriormente sobre una matriz vegetal que actúa como soporte estructural y aporta textura. De esta forma, se obtiene un filete de salmón que imita con notable fidelidad tanto el sabor como el aspecto del pescado convencional. El proceso ha sido comparado por sus desarrolladores con “elaborar cerveza o pan”, aunque con un trasfondo científico mucho más complejo.

El contexto global en el que surge esta innovación no es casual. La demanda de pescado se ha duplicado en las últimas décadas y se espera que siga creciendo de cara a 2050, cuando la población mundial supere los 10.000 millones de personas. Más del 50 % del pescado que se consume hoy en día proviene de acuicultura, una actividad que enfrenta sus propios desafíos medioambientales, desde el uso intensivo de recursos hasta la contaminación de los hábitats marinos.

En ese escenario, las carnes cultivadas en laboratorio aparecen como una alternativa más eficiente y sostenible. Aunque hoy su producción sigue siendo costosa, los responsables de Wildtype estiman que el precio de sus filetes podría caer hasta los 7 u 8 dólares por ración en los próximos años, una cifra inferior al coste medio del salmón salvaje en Estados Unidos. Si este producto llegara a captar apenas el 1 % del mercado global, su valor comercial podría alcanzar los 400 millones de dólares anuales en 2034, según analistas del sector.

El nombre Saku hace referencia a un tipo de corte utilizado en la cocina japonesa, especialmente en la preparación de sashimi. No se trata de un sustituto del salmón vegetal o sintético, como los desarrollados por empresas como Revo Foods, que utilizan proteínas de origen vegetal. En cambio, este salmón de laboratorio es auténtico en su composición celular y, por tanto, en su perfil nutricional.

El debut del producto ha sido bien acogido en Portland, ciudad reconocida por su compromiso medioambiental. En las próximas semanas, Wildtype planea extender su presencia a otros restaurantes en ciudades como Austin (Texas), con la intención de medir la recepción del público antes de escalar su producción. Entre los inversores de la compañía se encuentran figuras de alto perfil como Leonardo DiCaprio, Jeff Bezos y Robert Downey Jr., lo que revela el interés del capital privado en esta tecnología emergente.

A pesar de los avances, algunas voces del sector pesquero y científico piden cautela. “Aún necesitamos estudios independientes que comparen el ciclo de vida y el impacto ambiental de esta tecnología frente a otras formas de producción”, ha señalado Sebastian Belle, presidente de la Asociación Nacional de Acuicultura.

Con todo, el primer salmón cultivado ya está en los platos, y su presencia plantea preguntas no sólo sobre el futuro de la alimentación, sino también sobre la relación entre ciencia, naturaleza y gastronomía. ¿Será este el inicio de una revolución alimentaria? Por ahora, los comensales de Portland ya pueden decir que han probado un bocado del futuro.