¿Qué les pongo? Lo de siempre

Año y medio después de pandemia agotadora encadenamos varias visitas a bares y restaurantes que no pisábamos desde el maldito prólogo primaveral de 2020. Las deudas se pagan y los compromisos obligan, aunque hablamos con involuntario retraso. Sin huella dactilar cotidiana, con un notable cambio físico, nos acercamos a la puerta. El saludo inicial carece de protocolos, salvo el camuflaje de la mascarilla, pero se manifiestan las querencias. «Cuánto tiempo sin verles, como ha ido todo». Conociendo al camarero y su proverbial capacidad de retar las rutinas, seguro que algo bueno nos ofrece. El estilo y la confianza se despliegan, en paralelo, como una alfombra sedosa en la que a todos nos gusta retozarnos. La solvencia siempre está de guardia.

El contacto con estos profesionales nos lleva a una conclusión clara. La memoria que despliegan no tiene caducidad. Desarrollan una justa oratoria, con un disco duro ilimitado, a tiempo completo, adaptado a todos los caracteres que pueblan terrazas y mesas mientras permanecen atentos para solucionar cualquier conato de rebeldía comensal, sin aguijonear conciencias gastrónomas, ni romper solemnidades «gourmets». Siempre en su justa medida.

El «zapping» hostelero habitual, lo que llamamos de bar en bar, nos lo confirma. Estrellas discretas, dotados de un carácter antifatiga ante cualquier cliente especial que desafía las meras expectativas. Su diaria no se entiende solo como un golpe de intuición. Los contactos breves o dilatados con estos profesionales nos llevan a una conclusión clara. La memoria hostelera que desarrollan no tiene límite.

El buen camarero, como cabeza de cartel, aporta dimensiones a cualquier experiencia. En hostelería, goza de toda lógica, no se puede prescindir del legado de la memoria como propiedad y significado de su profesionalidad para disfrute de las querencias de clientes.

En ese delicado espacio de tiempo entre la llegada del camarero a la mesa y la carta visionada puede ocurrir de todo, desde el disparate al patinazo gastrónomo, pasando por la insensatez o el desvarío gourmet debido a las dudas que se generan entre los clientes a la hora de pedir. Pero es el conocido camarero, el que lo soluciona con la proverbial norma de la casa. Las bases para que culmine felizmente la ronda están echadas. Entramos en el enjundioso palabro de la normalidad, concepto actualmente siempre reversible. Sin querer resultar cansino, nada es casual.

La relevancia mediática de todo lo que ha ocurrido dentro y alrededor de los muros de la restauración: titulares, notificaciones horarias, modificaciones de toque de queda, aforos comprometidos, confinamientos numantinos y liberaciones perimetrales no han podido con la relación de camareros y clientes.

La memoria del camarero es un elemento muy reconocible en el paisaje hostelero para quienes habitamos los contornos de la restauración. No es extraño que sea así, si además se cortan los cables del saludo frío, se desmonta el detonador del olvido y se (des)activa la carga explosiva de la nostalgia. La memoria no se desinfla y cosecha considerables aciertos y constantes triunfos encaminados, desde el saludo inicial, en un dialogo con un punto de afinidad clara.

El idioma oficial en la restauración popular es la confianza, lo demás, incluido el exceso, son dialectos que no en todos los establecimientos se habla. No son un prodigio de oratoria pero se manejan con discreción y sin aspavientos para lograr superar en un plis plas el nivel de competencia exigido. Como un guiño a la hostelería de siempre, con la despensa emocional como aliada incondicional y el servicio profesional irrenunciable nos sorprenden al formular la coartada (in)discreta… «¿Qué les pongo? Lo de siempre».