Comunidad Valenciana

Día Mundial de la Paella

Los diez ingredientes de la auténtica paella valenciana

Un estudio científico de la UCV concluye cuáles son los ingredientes esenciales de esta emblemática receta

En el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, la receta incluye caracoles, que no aparecen en esta lista
En el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, la receta incluye caracoles, que no aparecen en esta listaNatxo FrancésAgencia EFE

El pasado mes de junio tres investigadores valencianos publicaron en la “Internacional Journal of Gastronomy and Food Science”, revista científica de carácter gastronómico,el artículo que revela los diez ingredientes esenciales en una auténtica paella valenciana.

Impulsada desde la UCV (Universidad Católica de Valencia), la investigación recoge los diez ingredientes más comúnmente utilizados por 387 “paelleros” valencianos aficionados. Para participar en el estudio, tenían que tener más de cincuenta años, llevar veinte o más residiendo en la misma dirección y no ser cocineros profesionales. La muestra abarcaba 266 de los 277 municipios de la provincia de Valencia porque la paella, muchas veces, es cuestión de geografía.

Cualquier cosa que se cocine en una paella, en principio, es una paella. Para ser paella valenciana, ya es necesaria un poco más de técnica: no todo vale. Estos son los ingredientes imprescindibles para que una paella sea auténticamente valenciana.

Los ingredientes

Aceite de oliva, azafrán, tomate, pollo, judía verde plana, garrofó, conejo, arroz, sal y agua. Concisos y -nunca mejor dicho- al grano. Ni chorizo, ni costillas, ni marisco: fin de la controversia, al parecer.

De estos diez ingredientes, todos menos el conejo eran usados por nueve de cada diez participantes en el estudio, por lo que se concluyó que eran imprescindibles para la receta. Después de estos, el siguiente ingrediente más usado era el pimentón, pero el porcentaje bajaba hasta el 62,5% de los participantes. A continuación iban el romero y las alcachofas. Entre los menos comunes, los langostinos o la sangre.

El estudio, titulado A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana? -Una discusión glocal. ¿Cuáles son los ingredientes de la Paella Valenciana?en castellano- ennumera otros cuarenta ingredientes que son los utilizados más frecuentemente, además de estos diez: pilotes, ajo, caracoles, gambas, romero, canela, pato garbanzos, coliflor...

El décimo primer ingrediente

Un 80,6% de los participantes en el estudio cocinan paella para cuatro o más de cuatro personas, y un 68,2% en domingo. Nada nuevo, pues confirma el carácter social que siempre ha tenido esta tradicional receta, y que podría considerarse una parte tan imprescindible como sus ingredientes.

Además, los grandes “paelleros” defienden que la leña es imprescindible para hacer una auténtica paella valenciana, porque el gas no da el mismo sabor, o que el secreto del plato recae en usar ingredientes de primera calidad.

En cuanto a la preparación, el estudio no da las claves: la respuesta más escuchada seguirá siendo, entonces, que se hace “com la feia la iaia”. Y para evitar que la paella valenciana muera de éxito, “amenazada” por su propia expansión, tal vez esta sea la mejor respuesta.