Un invierno en 10 platos

Cuando bajan las temperaturas lo que realmente apetece llevarse a la boca son guisos contundentes con un componente calórico. Platos de siempre hechos con productos sin casi manipular. Los cocineros los respetan, sean ecológicos o no, pero siempre bien cuidados con un pasaporte que detalla su procedencia en una imparable vuelta al pasado culinario.

Sopa de ajo

Se llevan los sabores puros, los mismos que encontramos en la Taberna Emualda (laemualda.es), espacio en el que toma protagonismo la despensa madrileña. Samuel Pascual recupera más de cincuenta platos perdidos del recetario tradicional y apuesta por los pequeños productores. Pedimos ese plato diez para abrigar el cuerpo: la sopa de ajo de Chinchón preparada con pan de Torrelaguna, que llega al centro de la mesa en una olla de latón. Al levantar la tapa, es todo aroma.

Emberzao

Paco Ron sirve en Viavelez (res-tauranteviavelez.com) un glorioso revuelto de emberzao con torto de maíz: «La presencia de los indianos, emigrantes a América, que volvieron a sus lugares de origen, es patente en la zona del oriente asturiano. El maíz fue la salvación de muchas familias a finales del XVI, ya que lo empleaban para hacer pan, mientras que la matanza pasó a formar parte de la gastronomía popular. Con estos dos ingredientes se prepara esta receta ancestral», relata el chef. Otros imprescindibles son los callos, la fabada y las patatas a la importancia.

Goulash

Es la sugerencia de Joaquín Felipe. Se trata de un guiso con aguja de vaca vieja gallega rubia macerada durante seis horas con pimentón picante, aceite de oliva virgen extra y comino. «La idea es que la carne quede dorada y sellada y ahumar el guiso despacio con vino tinto en la lumbre de carbón de encina», señala el chef de Aspen (restauranteaspen.com). Pruebe su menestra con crema de patata trufada.

Tuber Melanosporum

Tuétano asado y trufa negra con huevo poché es uno de los platos que Antonio del Álamo, de Aldaba (restaurantealdaba.es), incluye en las jornadas dedicadas a esta joya de nuestra gastronomía. Hasta el 28 de febrero, cocina seis bocados con la tuber melanosporum como protagonista. Con alcachofas rellenas y foie, como compañera de un tartar de magret de pato con huevo de codorniz o con huevos fritos de caserío y patatas confitadas con ajete son otras propuestas.

El cocido

Tampoco podíamos olvidarnos de este plato tan representativo de nuestra cocina. El que prepara Antonio Cosmen en la Cruz Blanca de Vallecas (C/ Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid. Tel. 91 477 34 38) ha sido reconocido durante años como el mejor de España. ¿Su secreto? Comenzar a prepararlo el día anterior y, a la mañana siguiente, retirar la grasa que haya soltado la carne. Los garbanzos son de Arévalo y la morcilla y el chorizo, de Asturias.

El consomé

Y, ¿a quién no le apetece un consomé caliente como antesala de un almuerzo o cena? Para llevar, lo encontrará tanto en Mallorca, como en Embassy y en el puesto de Lhardy del mercado de San Miguel. También en la tienda que antecede al centenario restaurante (lhardy.com), donde lo hacen con gallina, codillo de jamón, ternera y verduras. También nos encanta el de Iván Sáez, de Desencaja (dsncaja.com), con huevo de corral, migas y garbanzos.

Sopa de cebolla

María Marte renueva la clásica sopa francesa de cebolla en El Club Allard (elcluballard.com).Crea unas espectaculares hojas de pan y cebolla, así como una bola de queso brie y camembert, que coloca en el centro del plato. El camarero, al vertir la sopa, hace que ésta se funda. Riquísima.

Fideos con mondongo

Éste es el caldo restante de la cocción de las morcillas. Con él se hace una sopa de pan en cazuela de barro que lo suyo es que quede una suculenta costra, a degustar o no. Alfonso Fierro ofrece un mítico plato de cuchara de fideo fino y sabor intenso a matanza castellana en Estrella del Bajo Carrión (C/ Mayor, 32. Villoldo. Palencia).

Wagyu a la brasa

La cocina caliente japonesa está dando que hablar. Roberto Limas la borda en 99 Sushi Bar Eurobulding (99 sushibar.com). Para ir más allá de las sopas, decántese por la entraña de buey wagyu a la brasa con mantequilla de galanga y brandy. Sorprendente.

Patatas con jabalí

Y si acostumbra a coger carretera y manta hacia León, en Delirios (Ave María, 2. Tel. 987 23 76 99), Javier Rodríguez propone unas patatas con jabalí guisado, mencía reducida y yema de naranja que entran mejor que bien ahora que las nevadas son intensas.