La receta del pollo asado de Barbieri

Un 3 de agosto de 1823 nacía en Madrid Francisco Asenjo Barbieri. Con los años, se fue convirtiendo en el creador de un teatro musical típicamente español. Nos estamos refiriendo específicamente a la Zarzuela. Barbieri estudió en el Conservatorio de Madrid con Pedro Albéniz (piano); Baltasar Saldoni (canto), Pedro Broca (clarinete) y Ramón Carnicer Batlle (composición). Fue clarinetista de la banda de la milicia Nacional, crítico y apuntador del teatro del Real Palacio. Junto con Felipe Pedrell, estos nombres son los primeros representantes de la musicología en España.

De 1850 a 1891 escribió más de 70 zarzuelas, entre las que destacamos «Gloria y peluca», «Galanteos en Venecia», «Los diamantes de la corona», «Pan y toros», «El diablo en el poder», «Mis dos mujeres», «Un tesoro escondido», «El barberillo de Lavapiés», «El señor Luis el tumbón» o «De Getafe al paraíso». La última zarzuela que escribió fue «La vuelta al mundo». Asenjo Barbieri falleció en Madrid el 19 de febrero de 1894.

Luis Alberto de Cuenca escribe que este creador «edificó el Teatro de la Zarzuela, inició la vida sinfónica madrileña, defendió los derechos de autor, introdujo la música en la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando y fue socio fundador de la Sociedad de Bibliófilos Españoles… Su pasión bibliófila lo llevó a atesorar una riquísima colección de manuscritos, incunables y libros valiosos que, además de una cuantiosa correspondencia y una serie de borradores para una historia musical española, donó a su muerte a la Biblioteca Nacional. El legado Barbieri, constituido por más de cuatro mil libros que fueron valorados en cerca de 50.500 pesetas –una cantidad astronómica para la época–, es una de las grandes colecciones que ingresaron en la institución a finales del siglo XIX. La Sala de Música y Audiovisuales lleva su nombre: Sala Barbieri».

A semejanza de Giacomo Rossini, Barbieri también fue un excelente gastrónomo. El político y periodista José Gutiérrez Abascal escribió, un vez fallecido Barbieri que al artista «le gustaba comer bien, como a todos los buenos músicos, pero así como Arrieta prefería los platos italianos y era maestro en la confección de los macarrones tal como los hacía Rossini y como los hace, y sea por muchos años Castro y Serrano, Barbieri prefería los callos a la madrileña, como los guisan en el merendero del río, donde él se inspiró para muchas piezas de ‘‘Pan y toros’’».

Las crónicas de la época explican que las comidas en la casa de Barbieri eran célebres por el buen ambiente que había y su gran nivel culinario. Aquellas comidas eran elaboradas, mano a mano, entre su esposa Joaquina Peñalverde de la Peña y el propio compositor.

Al fuego vivo

Como hemos leído era un gran amante del icónico plato de los callos a la madrileña. A pesar de ello, Barbieri no perdía ocasión para comer o cenar un plato de macarrones que, en la época se consideraba un plato estrella dentro de la gastronomía. El segundo marido de su madre, el químico y enólogo Luciano Martínez, lo introdujo en el mundo de los vino. Fue tal el conocimiento que adquirido de estos caldos que, en 1877, fue nombrado jurado suplente en la Exposición Nacional Vinícola, que se celebró en Madrid.

El plato por excelencia cocinado por Asenjo Barbieri era el pollo. El gastrónomo, escritor e ingeniero Ángel Muro Goiri, en «El practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras», publicado en 1894, incluyó la receta de «cómo asaba el pollo el maestro Barbieri». Escribe Muro: «Es el pollo asado según lo asa el maestro Barbieri, que por saber de todo, sabe más de cocina que Aparicio y que Lhardy.

Barbieri, que es un gourmet a carta cabal, coge un pollo, orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas, lo arregla y prepara y ata como si no hubiera hecho otra cosa en su vida.

Pero antes, como si el pollo fuera una vasija, lo llena de aceite por dentro y lo enjuaga –esta es la palabra– vaciándolo luego y haciéndole escurrir. Incorpora sal, pimienta y una chispa de nuez moscada, y termina esa toilette interior con una rociadas de dos copitas de cognac, pero de buen cognac, del que bebe Barbieri, del propio cognac de la Charenta Inferior, departamento francés. Terminado esto, y ya el pollo en el asador, lo unta con manteca de vacas de Ísigny, y vivo, al fuego vivo. Barbieri sabe asar, y el pollo asado por sus manos o el preparado con sujeción a esta fórmula, es real y verdaderamente un pollo de maestro».