Un platazo de temporada: guisantes con tagliatelle

El cocinero Javier Aranda nos da los trucos para elaborarlo y así ayudar a los pequeños productores durante esta terrible crisis sanitaria provocada por el Covid-19

GASTRONOMIA. 14/04/ 2020. Receta de guisantes del chef Javier Aranda. para Tatiana Ferrandis
GASTRONOMIA. 14/04/ 2020. Receta de guisantes del chef Javier Aranda. para Tatiana FerrandisJavier ArandaLA RAZON

Los guisantes son legumbres de primavera. Sabed que cuentan con numerosas propiedades nutricionales, ya que, además de tener fibra y vitaminas, poseen también proteínas, como todas las legumbres, además de hidratos de carbono y minerales con una carga calórica ligera de unas 90 calorías por cada 100 gramos. Dicho esto, no dejéis de incluirlos en vuestra lista de la compra, porque es una manera de contribuir a que sobrevivan a esta crisis los pequeños productores. Javier Aranda, propietario y cocinero de Gaytán y La Cabra, nos explica cómo prepararlos con tagliatelle. Apuntad los trucos.

El primer paso es hacer mantequilla de jamón, cuyos ingredientes son:

-500 gr. de mantequilla

-200 gr. de jamón

-½ manojo de cebollino

ELABORACIÓN

Hierve la mantequilla con el jamón para infusionarla. Retírala del fuego aún caliente, añade el cebollino y remueve para que quede homogéneo. Deja la mezcla reposando en la nevera para que vuelva a solidificar y reserva.

Para la pasta (salen 15 raciones):

135 gr. de harina de fuerza

15 gr. de semolina

1 huevo

2 yemas

1 cucharada de aceite

ELABORACIÓN

Mezcla todos los ingredientes en una kitchenaid o amasadora y amasa durante 10 minutos hasta que esté bien homogéneo. Después, en un bol déjalo reposar filmado para que no le entre aire durante 15 minutos. Después, estira en la máquina de pasta hasta obtener la forma deseada. Una vez tengamos la ración de pasta deseada, la salteamos con una cantidad suficiente de la mantequilla de jamón.

*En caso de no disponer de amasadora, haced un “volcán" con la harina, donde metes el resto de ingredientes para mezclarlo bien a mano. Una vez que tengas la masa homogénea, trabájala poco a poco durante unos 20 minutos para que el gluten tome temperatura y reaccione antes de dejarlo reposar los 15 minutos en un bol tapado como en la explicación anterior.

*En caso de no tener máquina de pasta, aplanaremos con un rodillo hasta que quede suficientemente fina e iremos haciendo la forma de la pasta con el cuchillo.

Para los guisantes

-17 gr. de pasta

-20 gr. de chalota

ELABORACIÓN

Corta 20 gramos de chalota en brunoise. Los salteamos con mantequilla de jamón (c.s.) y, por último, incluye los guisantes al wok para que se liguen todos los ingredientes.