Sopas para soplar la cuchara

«Las estadísticas demuestran que cada vez somos más de picotear, lo que ahora llaman “snacking”, y menos de plato hondo, porque tenemos prisa, aunque no sepamos a dónde vamos». Lo escribe Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, en «Sopas» (Planeta Gastro), en cuyas páginas las define como «la mejor manera de aprovechar la sustancia que se esconde hasta el último recoveco de cada ingrediente». ¿Sabe de dónde viene la «la sopa boba»? Se trataba de un plato ligero que se servía a las personas necesitadas en los conventos en el siglo XVI a base de agua, pan y algún vegetal.

Dicho esto, ¿cuánto hace que no sopla una cuchara?, pregunta Massanés a sus lectores. Nosotros a diario, sobre todo desde la llegada de Filomena. Las sopas y los caldos sustanciosos reconfortan y calientan cuerpo y alma. Ante semejante ola de frío, nos gusta la elegante bullabesa de Lafayette, preparada por Juan Suárez de Lezo en la brasserie dirigida por Sébastien Leparoux. Los protagonistas son los pescados (rape y mejillones) y la patata con la salsa «rouille» en su interior, mientras que la sopa se sirve en la mesa. Receta tan emblemática de la gastronomía gala como también lo es la sopa de cebolla. Se popularizó en las tabernas del siglo XIX cercanas al mercado de abastos de Les Halles. En esta casa, sin embargo, la disfrutamos en tres texturas: la del puré de cebolla blanca; la segunda, la sopa de esta concentrada con caldo de ave, queso parmesano quemado con soplete y brioche, y, por último, descubrimos una cama de chalotas crujientes. Entre las sopas de ajo, nos quedamos con la de Patxi Zumárraga, quien sorprende en Fismuler con la «Zurrukutuna», que lleva bacalao. Para elaborarla, emplea ajo de Las Pedroñeras, cebolla morada, pimiento choricero, bacalao desmigado y pan. Juanjo López Bedmar, en La Taquita de Enfrente, emplea como ingredientes pan, ajo, agua, una yema de huevo, sal, pimienta, y añade una piparra rebozada para otorgar un contraste avinagrado. Solo la sopa de cocido de Picones María merece una visita y ocurre lo mismo con la de Lhardy, primer vuelco al que siguen los garbanzos, verduras y carnes. La comemos con fideos cabellín y picadillo de jamón y pollo. Tan reconfortante como la sopa de ajo de doña Julia en Asturianos. La de pescado de Rekondo. en San Sebastián, es igual de sabrosa que el consomé de caza y setas de Zuberoa y el caldo gallego de La Molinera, en Lalín.

Fusión gallego japonesa

Posiblemente, ninguna elaboración culinaria como la sopa representa mejor el carácter universal de la comida. Rafa Zafra, en Estimar, conecta Japón con Galicia en un glorioso ramen gallego. Llega a la mesa en el mismo caparazón de la centolla, que la guarda hervida con angulas y huevos de codorniz. Sin duda, uno de los platazos de la temporada. El coreano Luke Jang se inspira en el «street food» asiático en un caldo de invierno con noodles de yema y en el «Zzampong ramen», a base de caldo picante de mar y una montaña con fideos, gambón, mejillones y chipirón. En Horcher no falta en nuestra mesa el consomé Don Victor, mientras que en El Pescador pedimos el caldo marinero y la sopa de pescado, lo mismo que en La Maruca y en La Bien Aparecida, la purrusalda de José de Dios. Sople.

Brasserie Lafayette.

C/ Recaredo, 2. Madrid.

Precio medio:

35 euros sin vino.

www.brasserielafayette.es