Los chefs montan el pollo

Antes de ponernos a «montar el pollo», como nos aconsejaría Joaquín Felipe, debemos reconocer que hemos perdido el recuerdo de pedir un pollo asado para solucionar un almuerzo y que llegue a casa reseco y sin una mísera gota de salsa. Que a todos nos apasione semejante platazo ha provocado que algunos cocineros hayan decidido ocupar un mercado por explotar y apuesten por acercarnos, no sólo el domingo, un pollo asado de corral de calidad, además de todas esas recetas en las que el ave es protagonista. Dicho esto, Hermanos Pollo (www.hermanospollo.com) se llama el nuevo proyecto de Iván Morales y Álvaro Castellanos, grandes creadores de conceptos, desde la taberna Arzábal hasta el japo Kirikata, sabedores que la diferencia entre un pollo bueno y otro malo es bestial. ¿El secreto? Nos cuenta Iván que su receta es tan rica porque primero marcan la pieza a la brasa antes de hacerla al vacío. De esta manera, se elabora en su propio jugo: «Luego, lo regeneramos en el horno a una temperatura de 230º durante nueve minutos para que termine de suflar el dorado que hemos conseguido. El resultado es una pieza jugosa a la que puedes sacar las alitas y los muslos con sólo tirar con las manos y una pechuga con todo el sabor». Más si añadimos la salsa del propio asado o escogemos otra más cítrica y especiada con el sello Arzábal. Además de anunciar los menús (39 y 49 euros), la carta se complementa con las alitas, los fingers,la hamburguesa crispy de pollo de corral, un escalope XXL y la lasaña, por supuesto: «Es una pieza que hay que dignificar, porque los podemos encontrar muy buenos tras hacerse criado a partir de una alimentación controlada», insiste Iván. «A veces, parece un alimento de segunda y aburrido, pero es cierto que cuando encuentras un lugar donde comer y adquirir un pollo rico, siempre repites», dice Joaquín Felipe (wwwrestauranteatocha107.com), responsable del triunfo del «delivery» Montar el Pollo (App: MONTARELPOLLO). Opta por marinarlo durante unas horas en una salsa secreta. Lo es porque sólo desvela que lleva numerosas hierbas, además de vinagre y cítricos, que con la reducción aportan un gusto espectacular. ¿Otra de las claves? Envasarlo al vacío para conseguir la mayor jugosidad. Así, el punto de la carne, después de mantenerse a una temperatura durante un tiempo controlado, queda perfecta para ser regenerada al baño maría y lista para disfrutar.

Para comer con las manos

Sabedor de que es fundamental marcar la diferencia para hacerse hueco en un mercado con demasiadas opciones, una de sus obsesiones es la elección del producto en su origen. El pollo asado, de tamaño idóneo para cuatro o cinco personas, es tan protagonista como el frito, perfecto para comer con las manos, lo mismo que las alitas, crujientes y doradas, maceradas en miso de arroz y de garbanzo. Imposible no caer en la tentación de acompañarlas con curry o con mole. Y, como guarnición, patatas baby con mojo o fritas con piel. Nosotros, entramos en calor con el caldo de puchero de pollo con garbanzos y continuamos con las croquetas de jamón, pollo y huevo, con unos tradicionales jamoncitos guisados en pepitoria y compartimos los canelones, preparados con higaditos de pollo y carne, para dejar sitio al flan. El tan clásico Casa Mingo, Le Coq, Le Gallinero, Piri Piri Frango y Humo Pollos a la brasa son algunas de las direcciones más concurridas, aunque Roostiq es una de nuestras preferidas.

Dónde: C/ Modesto Lafuente, 61. Madrid

Tel.: 910 79 14 73.

Precio medio: 17 euros.

Web: www.hermanospollo.com