Destinos con sabor: Cadaqués. De Compartir a la barracas de pescadores

Comenzamos esta serie de verano en un destino reconocido a nivel internacional, que es imprescindible. Nos referimos a Compartir, que, situado en Cadaqués, es el primer concepto que abrieron los cocineros de Disfrutar, recién nombrado el mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants. Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro ejercieron durante años como jefes de cocina en elBulli y, tras su cierre, inauguraron en 2012 esta casa, que cuenta con otra sede en Barcelona. Sí, después de convivir entre fogones con Ferran Adrià, mientras dirigía el restaurante que cambió el paradigma de la gastronomía española, creyeron que podían diseñar su propio camino, que les llevó a idear un concepto divertido con la filosofía de compartir platos entre los comensales: «El establecimiento nace con el objetivo de poner en valor lo que aquí denominamos el pica pica, que es cocinar elaboraciones para colocar en el centro de la mesa. Nos decidimos por este camino porque entendíamos que podíamos hacernos un hueco al diseñar un espacio desenfado e informal», explica Mateu, en cuya propuesta destacan unos platos frescos de raíces tradicionales «a los que aplicamos las técnicas creativas y de vanguardia para sugerir una oferta de cocina moderna», explica.

Saborear el mar

Se lo vamos a poner fácil, porque hemos pedido al chef que nos detalle esos platos que no deben dejar de probar en su visita, entre ellos, las endivias cocidas con gongorzola, nueces y fruta de la pasión para abrir boca y continuar con las sardinas en escabeche, el canelón de atún, la ostra con panceta, el mató de almendras con anchoas y su aceite de trufa y el puerro rústido al horno. No puede evitar recomendar Cadaqués como destino gastronómico, «porque cuenta con 120 restaurantes absolutamente recomendables todos al poseer una oferta de calidad diferencial», insiste, no sin antes volver a colocar en el mapa gastronómico el triángulo formado por El Celler de Can Roca (Gerona), Miramar (Llança) y El Motel, en Figueras. Su verano diez lo vive trabajando, ya que Compartir se encuentra en el momento álgido del año, aunque no prescinde de alguna escapada al mar, «porque es el bálsamo para cualquier persona que reside cerca de él. Me gusta navegar y fondear para saborear el mar en estado puro. Las calas, cuevas y recovecos es lo que hace tan diferencial al Cap de Creus. En un día de barco, asegura, no se olvida de llevar una neverita con cervezas bien frías, tanto como el vino blanco afrutado para calmar la sed. De aperitivo, aceitunas rellenas o machacadas, que deben anteceder al gazpacho y a la tortilla de patata con cebolla, porque le encanta «el dulzor que aporta una vez pochada y que, junto a la melosidad de la patata, el sabor es imbatible».

De postre, no hay nada mejor que unos melocotones, tan de temporada, como lo es una rodaja de sandía o de melón. Se sincera y dice no ser de chiringuitos, pero sí nos aconseja conocer cualquier barraca de pescadores de la Costa Brava donde hacer un arroz entre amigos: «Me gusta cocinar con ellos», presume antes de recordarnos encargar en la pastelería Can Cabrisas los famosos «taps», un bizcochito esponjoso con forma de corcho de champán o de cava.