Victor Naranjo, CEO de La Martinuca: "Queremos que la tortilla española juegue en la misma liga que la pizza o la hamburguesa"

La tortilla de patatas, ese clásico imprescindible en la gastronomía española, está viviendo su mejor vida gracias a La Martinuca.

Lo que empezó como un homenaje personal de Víctor Naranjo a su abuela Martina se ha convertido en una marca en plena expansión que acaba de inaugurar su segundo bar en Madrid, en el complejo Madnum de Méndez Álvaro.

Un paso más en su objetivo de hacer de la tortilla un icono gastronómico internacional.

Un proyecto nacido en plena pandemia

"La idea surgió durante la pandemia, en un momento de parón vital en el que me replanteé mi propósito", cuenta Víctor.

"Decidí rendir homenaje a mi abuela Martina, que con 97 años sigue haciendo las mejores tortillas. De ahí nació La Martinuca, lo hice extensible a tres amigos íntimos y actuales socios y en junio de 2021 dimos el paso de abrir oficialmente".

Él tiene claro el propósito que guía el proyecto: "La Martinuca nació para elevar la tortilla española, que es el gran plato de nuestra gastronomía, a la altura que merece. Es situarla a la altura de pizzas y hamburguesas, productos globales que nacieron de conceptos similares a los nuestros y se han convertido en iconos. Si los italianos lo hicieron con la pizza, ¿por qué los españoles no podemos hacerlo con la tortilla?".

El reto de estandarizar lo artesanal

Al frente de la cocina está Pelayo Llavona, chef ejecutivo, quien reconoce que el gran desafío fue mantener la esencia casera en un modelo escalable.

"El reto más grande fue estandarizar la receta de una tortilla casera, que no deja de ser un plato artesanal. Nos llevó dos años de búsqueda encontrar el huevo y la patata perfectos para poder reproducirla con la misma calidad siempre. Queríamos mantener la esencia tradicional, pero al mismo tiempo ser capaces de producir hasta mil tortillas al día con la misma consistencia".

Pelayo también destacó la importancia de optimizar los procesos: "Cuando yo entré en La Martinuca tardábamos 16 minutos en hacer una tortilla, y a día de hoy conseguimos reducir ese tiempo a 4 minutos, manteniendo el sabor y la textura".

Madnum: un hub gastronómico con sello Martinuca

El nuevo local es la novena Tortillería de Especialidad de la marca. Cuenta con 150 m² y capacidad para más de 110 comensales, y se une al bar de la calle Barquillo y a los siete despachos ya abiertos en Madrid, Barcelona y Málaga.

"Sentimos que era un local hecho para nosotros. Madnum es un hub en crecimiento y estamos rodeados de marcas de calidad como Saona o New York Burger. Además, creemos que la zona atraerá a un público con poder adquisitivo que valora la tortilla como símbolo", afirma Víctor.

Con esta apertura, la compañía ha creado 30 nuevos empleos, alcanzando un equipo de más de 80 profesionales.

Un modelo de cocina ininterrumpida

"Queremos que se pueda disfrutar de un pincho de tortilla desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche", explica Pelayo.

Este nuevo bar es un espacio de siempre repensado para hoy, donde la tortilla es la protagonista en cada momento del día.

Por las mañanas, la oferta incluye pincho de tortilla, café de especialidad de Toma Café y bollería de obrador artesanal.

A mediodía y por las noches, la carta se amplía con platos fríos y calientes para compartir, sugerencias del chef según la temporada, vermuts, vinos singulares, cerveza y combinados.

Este doble modelo de bar y despacho permite a La Martinuca llegar a diferentes públicos y momentos de consumo con una misma idea en mente, poner la tortilla siempre en el centro.

María Pombo y Pablo Castellano, impulsores esenciales en la expansión de La Martinuca

El crecimiento de La Martinuca no puede entenderse sin el papel deMaría Pombo y Pablo Castellano, socios fundadores del proyecto.

Víctor lo reconoce abiertamente:"Yo creo que María y Pablo han ayudado a acelerar este crecimiento. Desde mi punto de vista, gracias al talento que tenemos en la marca. Es un equipo increíble, inimaginable. Nunca pensé que tendríamos, no la cantidad que también, sino la calidad de ellos. Sin ellos no hubiera sido posible esto, pero sí que lo hubiéramos conseguido… quizá en 15 años, 20 años. Entonces ellos han sido, yo creo, una palanca clave".

El CEO no oculta el agradecimiento: "Igual que la influencia que va inherente en ellos para estar donde estamos hoy con 4 años y 3 meses, facturando lo que facturamos y teniendo los locales que tenemos y el equipo que tenemos. Creo que tienen peso en ello y estamos eternamente agradecidos".

El postureo gastronómico en redes

Con una marca tan ligada a la cultura contemporánea, las redes sociales han jugado un gran papel en su crecimiento inicial. Pero Víctor es claro sobre cómo ha evolucionado ese fenómeno.

"Creo que ya no dependemos tanto de eso. Y te diría que es de agradecer. La verdad, antes sí que la influencia en la etapa principal, era un 90%. Hoy ya no es así, considero que cada vez hay menos perfiles que influyan y que por tanto conviertan tanto".

Un proyecto con ambición internacional

En el horizonte, Víctor nos rebela los posibles próximos destinos.

"Al final Lisboa es un viaje corto y creemos que hay cada vez más migración española allí. Entonces seguramente Lisboa, Milán, Londres, París y, por supuesto, que mi socia María está como loca con Miami. Miami, puerta de entrada al público latino con el que nos unen las raíces. Creo que Miami es la entrada para llegar a todo el continente".

Una marca con propósito

Más allá de la expansión, Víctor Naranjo lo tiene claro: "Todo debe empezar con un porqué real. Nuestro propósito siempre fue elevar la tortilla española. Ganar dinero debe ser una consecuencia, no la razón de ser. El respeto por el producto es lo fundamental".

Y Pelayo Llavona lo remata desde la cocina: "La restauración es compleja y no siempre se ve. Hay que estar preparado para los riesgos del sector y tener muy claro el compromiso con la calidad".

Con la apertura de su segundo bar en Madrid, en Madnum, La Martinuca consolida un modelo único de restauración que pone latortilla española en el centro de la experiencia gastronómica.

Entre tradición e innovación, Víctor Naranjo y Pelayo Llavona han logrado convertir una receta familiar en un concepto escalable y preparado para conquistar tanto Madrid como mercados internacionales.