Ronda de bares: Santa Bárbara tiene templo

En la barriada popular de Santa Bárbara, justo enfrente de la imponente estación de tren de estilo neomudéjar –una joya arquitectónica que parece pedir permiso para estar tan hermosa–, se encuentra el Bar El Dólar. Con total seguridad, hablamos del bar bar de la ciudad toledana. Sin afeites, sin artificios, sin modernidades mal entendidas. Uno de los de antes, que todavía dice lo que tiene que decir sin levantar la voz. Originariamente estaba afincado en la plaza del Sagrario, allí mismo, en el corazón del barrio. Pero hace ya tres décadas se mudó a su ubicación actual. Desde entonces no ha hecho otra cosa que ganar en carácter. El defensor de la causa –porque esto ya no es una barra, es una cruzada– se llama Alberto, y lleva veintidós años al frente del timón. Él ha dispuesto una barra con gracejo y categoría, que son cosas distintas pero compatibles.

Aquí se cocina con mano de ángel. El morro, el venao, la molleja, el zarajo y el torrezno se preparan con una precisión de alquimista y un punto de desvergüenza. Todo acompañado, cómo no, de morcilla de Nambroca y queso de Malagón. Y, por supuesto, sangre: la bizarría que siguen celebrando los tabernistas de ley. Porque, como bien escribió Italo Calvino sobre los clásicos, son esos libros, o esos platos, que nunca terminan de decir lo que tienen que decir. Como esa casquería eterna que no pide perdón ni permiso. En este ecosistema toledano hay nostalgias y augurios, frases que se repiten, parroquianos que no necesitan nombre porque ya son parte del mobiliario. Mientras tanto, Alberto le da una vuelta de tuerca a la ficción de la carcamusa, ese guiso mestizo entre lo popular y lo secreto que aquí toma otra densidad.

El Dólar no está en los folletos turísticos, ni falta que le hace. Está donde debe: en la memoria afectiva de quienes saben que Toledo, además de ciudad de las tres culturas, es ciudad de cien barras. Y esta es una de las imprescindibles.