Las setas son para el otoño

Amanita phalloides, cantharellus tubiforme, macrolepiota procera, lactarius deliciosus... María Luisa Banzo habla de cada variedad por su nombre científico y por el común. Es una experta micóloga, cuya pasión por las setas contagia en segundos: «Nací en Navaleno entre cestas de setas», dice la cocinera, quien decidió cambiar los escaños del Congreso de los Diputados por los fogones y las tierras sorianas por el barrio de Salamanca para inaugurar el restaurante La Cocina de María Luisa (C/ Jorge Juan, 42. Madrid): «Soy muy apegada a la tierra y en Soria la micología es variada y de alta calidad, así que al abrir el establecimiento pensé que lo mejor era ofrecer lo que ella me daba», asegura mientras nos prepara un carpaccio de boletus, un tesoro culinario al que no quitamos ojo durante su elaboración: «No tiene secreto alguno. A la hora de cocinar setas, es fundamental la sencillez», prosigue. La cocinera cumple la regla primordial para respetar esta joya de la naturaleza y nos desvela la receta de una de sus especialidades: «Corta primero un poco el cepellón del pie y lava bien el boletus, lo secas y lo dejas escurrir. Lo cortas muy finito, lo colocas en el plato, añades aceite de girasol, vinagre suave de manzana, sal, pimienta blanca y listo». Así de sencillo, y el bocado es sublime. Es como dar un bocado al monte: «La seta es glamourosa porque se trata de un producto diferente», añade, al tiempo que insiste en que se debería potenciar más la micología de Castilla y León.

Los países del Este
La cultura micológica crece, el comensal se preocupa por conocer su procedencia, sabe más y le gusta probar más variedades, aunque «es cierto que siempre las rodea una aureola de misterio». El mismo que envuelve al sector hasta que llegan las primeras lluvias del otoño, momento en que los expertos no quitan ojo al cielo para vislumbrar cómo será la temporada: «Créeme, la única predicción que se cumple es la que se dice en mi tierra: ‘‘Año bisiesto, cosecha del cesto"».

Banzo Aconseja salir al monte acompañado de un especialista para evitar sustos y recolectar las variedades que cada uno conoce y, las que no, dejarlas en su sitio. Ni pisarlas, ni cortarlas, porque cada una tiene, asegura, su papel en la tierra. Misma teoría que debemos seguir al adquirirlas. Y lanza una queja: en algunas fruterías venden setas de criadero como si fueran de monte, una manera más de engañar al comensal. Para evitarlo, apunta, los establecimientos deberían identificar cada seta, señalar su procedencia y nombre científico. Los países del Este, sobre todo Hungría, Bulgaria y Eslovenia, se han convertido durante los últimos años en grandes proveedores, aunque no tienen nada que ver a las nuestras y tampoco su precio.
Pura proteína

 En La cocina de María Luisa entran a lo sumo alrededor de dieciséis variedades, todas, reconoce, muy de andar por casa: «Las personas que se intoxican son quienes han ingerido un tipo que desconocen o quienes son expertos que lo degustan por probar». Estos días sirve boletus edulis y pinícola (éste de sabor un pelín más intenso), macrolepiotas proceras, cantharellus cibarius, seta de cardo, níscalos, amanita caesarea y senderilla. Variedades que nunca ofrece al comensal mezcladas, ya que cada una posee un matiz y sabor sutil suave. Son ellas las que marcan las temporadas del calendario.

A la cocinera le gusta advertir que éstas poseen dos virtudes: magia y anarquía, «porque salen cuando y donde quieren» ¿Su preferida? El boletus y el «nícalo» (sin s, como lo pronuncian en su tierra). «Ahora hay mucho snob y existen clientes que lo desprecian al ser una seta humilde. Sin embargo, es maravillosa», sentencia María Luisa, mientras pone un puñado en la plancha: «Esto es pura proteína vegetal. Es como comerse un filete de ternera», insiste. Estudia la cultura micológica y apuesta por ensalzar los aromas y las texturas de cada variedad que llega al plato del comensal. ¿La conclusión? Son poco amigas de la cocina de vanguardia. «Éstas se prestan a pocas complicaciones culinarias. He probado hacer espumas de cantharellus y papeles de trompeta de la muerte, pero lo único que conseguimos es enmascarar el producto», concluye. Así que el comensal degusta estos días unos ricos níscalos a la plancha, setas de cardo salteadas, boletus en carpaccio o gratinados y revuelto de cantharelus tubiforme. Es la naturaleza quien escribe la carta.

A casa de Julián Pulido, alma del mítico y acogedor El Cisne Azul (C/ Gravina, 19 Madrid) ya han llegado numerosas variedades, entre ellas, lentinas y sparrasis cripta, que ofrece sin condimentos para que disfrutemos de su esplendor.David Muñoz, el genio del restaurante DiverXo (C/ Pensamiento, 28. Madrid), sorprende con un dim sum de trompetas de la muerte y con unas cocochas de pil pil de foie, que funde para quitarle toda la grasa, y senderuelas. Plato que sirve con un emulsion de rábano: «Las setas significan otoño, campo. Es un producto muy versátil. Me gustan los sabores potentes y marcados, y ellas ofrecen al plato una gran personalidad. Cada una es un mundo y para mi cocina son fundamentales», desvela.

Mario Sandoval , que participa en la III edición del Congreso Internacional Soria Gastronómica, que se celebra el lunes y martes que viene, reconoce disfrutar en Coque (C/ Francisco Encinas, 8. Humanes de Madrid) con las texturas: «Nos abren un mundo de sensaciones. Esperamos las primeras lluvias para que nuestra cocina se enriquezca a través de estos sabores», afirma. Hoy en su cocina no faltan la amanita cesárea, el boletus pinícola, el níscalo, el cardo y la senderilla. ¿Sus preferidas? El pie azul y la seta de cardo que acompaña con caldo de liebre, bocado imprescindible de su menú «provocación», tanto como el plato en el que juega con las texturas de la amanita, el níscalo, la trompetilla de la muerte y cardo. Joyas culinarias que crecen en el apartado dulce de la cocina. La prueba es su helado de amanita caesarea con bizcocho de boletus y caramelo de trompetilla de la muerte. Asimismo, Elena Lucas investiga desde hace nueve años el mundo dulce de las setas. Famosos son sus bizcochos de boletus y de trompeta negra, así como las mermeladas para degustar con lácteos. En el restaurante La Lobita (Navaleno, Soria) prepara una torrija con mermelada de rebozuelo, sopa de mango, espuma de chocolate y helado de senderillas de quitar el hipo, además de llevar a la mesa un trozo de pinar, que en boca resulta un tronco de cuajada garrapiñado, gominolas de pino, esponjas de trompeta negra, crema de sugus con moras y gel de saúco.

Aromas y texturas
Por su parte, Josean Martinez Alija decidió hace un par de años investigar y estudiar su clasificación convencional para organizar otra personal y atípica sobre los aromas y texturas «con el fin de sacar más rendimiento a cada variedad», explica. Si reserva estos días en Nerua, del Museo Guggenheim de Bilbao (Avda. Abandoibarra, 2.), no deje de probar el hongo asado en aguja de pino con un jugo de verduras y café y el espectacular coral que crea con la esponja y sirve con una cigala y termina con un fondo de alcachofa. Y en el Mesón El Labrador (C/ Doctor Corral, 27 Castroverde. Zamora), Luis Alberto Lera prepara la amanita caesarea con ñoquis de calabaza, los boletus con ciervo y sorprende con unos rebozuelos con espuma de trufa blanca.
 

El Plato
HELADO DE BOLETUS
En otoño, las preferidas de Joan Roca son el boletus edulis y la amanita caesarea, dos joyas que le incitan, dice, a jugar en la cocina, aunque no renuncia a ninguna: «Creamos platos nuevos con cada una que nos llega. Me gustan porque son ese producto caprichoso que el hombre no ha podido dominar. Aparecen cuando y en la cantidad que quieren», afirma el chef del Celler de Can Roca, donde elabora un sublime suflé de amanita caesarea, unas mollejas de ternera con boletus, una gamba con caldo acidulado de la misma variedad, así como un helado de boletus a la brasa (en la imagen).

Claves para la preparación perfecta
l LAVARLAS. A pesar de la teoría de otros chefs, Banzo opina que sí hay que lavarlas por higiene.
l ACEITE DE GIRASOL. El de oliva, ya rico en sí mismo, oculta su sabor y aroma tan sutil.
l SAL FINA. No hay nada peor que masticar sal mientras saboreas unas setas.
l AL DENTE. Si sirve las setas demasiado hechas, al final, comerá paja, ya que pierden su textura y sabor.
l SENCILLEZ. Banzo afirma que se prestan a pocas complicaciones culinarias. Ella las elabora sin ajo.
l CONSERVACIÓN. Siempre mantenerlas en una cesta de mimbre y consumirlas lo antes posible para disfrutarlas frescas, no es conveniente
guardarlas más de un día en la nevera.
l EN LA MESA. Disfrútelas sobre todo con champán, cava y vino blanco.