«Unir un plato chino con chorizo no es fusión»

-En su restaurante se trabaja la fusión de las cocinas asiática y mediterránea, entre otras cosas. ¿No hay cocina moderna sin fusión?

-La fusión es el punto de partida; nosotros, en Diverxo, vamos más allá. Fusión no es unir un plato chino con chorizo español.

-En realidad, no hay nada sin fusión: se fusionan los bancos, el flamenco...

-Eso es: ¿hay vida moderna sin fusión? En un mundo globalizado es difícil escapar a la fusión. Vaya a los mercados y verá fusión.

-¿Un cocinero joven y delgado inspira la misma confianza que un chef gordo y mayor?

-Espero que sí; al principio veía miradas que decían: «Demasiado joven para cocinar bien». Ahora veo sólo sorpresa. Aún sorprende el empresario joven.

-Baja el petróleo y no baja la gasolina. Bajan los alimentos y no baja el precio de los restaurantes. ¿Me lo puede explicar?

-Los productos que yo compro no bajan. Y, en mi caso, bajar los precios es imposible. Trabajo 16 horas al día seis días a la semana y gano 1.100 euros al mes. Es el sueldo que me he puesto. Y además trabajan aquí 13 personas.

-Ya: tendría que cobrar más...

-Pues sí. Hoy los grandes restaurantes, los gastronómicos, no son rentables. Lo pueden ser luego por sus franquicias o por otras cosas, pero no por lo que ingresan de las comidas.

-O sea, que ha montado un restaurante para ser mileurista...

-Espero dejar de serlo un día.

-¿Invitar a comer puede ser cohecho?

-No, pero una buena comida siempre facilita el negocio.

-¿Se tambalea la alta cocina?

-No. Algunos negocios, sí, pero no la alta cocina en general.

-Subsistirá mientras haya ricos o directivos con tarjeta de la empresa, ¿no?

-Yo no vivo de los ricos ni de los directivos exclusivamente. Aquí viene mucha gente joven, de clase media; gente que ahorra para ir al restaurante.

-Una web con éxito: www.comer porlapatilla.com. ¿Qué nos puede gustar más que comer gratis?

-Nada. Eso les gusta a todos. A mí me incomoda. Me gusta pagar, pago el 95 por ciento de las veces que como fuera. Sé lo que es un restaurante.

-Más de mil millones de personas pasan hambre. Parece que el asunto no nos crea la suficiente mala conciencia.

-Cierto. Lo escuchamos y al momento lo olvidamos. Y así llevamos toda la vida. Es lo primero que habría que erradicar.

-¿Los gastrónomos pobres deberíamos pedir ayudas para comer en su casa o en El Bulli?

-Ayudas deberían darnos a nosotros, a los jóvenes empresarios. No hay ayudas ni facilidades. Hemos tenido graves problemas burocráticos para abrir el restaurante.

-Decían que se estaban eliminando trabas...

-Pues aún lo ponen muy difícil. Hemos estado a punto de tirar la toalla. Es surrealista: hablan de superar la crisis y ponen difícil abrir un negocio.

-Nueva tendencia: el gastrosexual, el que cocina para impresionar y ligar.

-Nada como cocinar bien para seducir a una mujer. Es un método muy seguro: a las mujeres les entusiasma que cocinemos para ellas.

-Por cierto. Es la comida, no el sexo, el primer placer de los españoles. ¿Usted que prefiere? Y no vale lo de primero comer y luego...

-Prefiero el sexo con mi mujer, Ángela. Con ella y no con cualquier otra.

-Recién casado, ¿eh?