Atrévase con el jamón con fresas

El comensal ansía descubrir sabores únicos para saciar su exigencia culinaria y para ello, los cocineros han de sacarse de la chistera platos que permanezcan en la memoria. Para dar en el clavo de la creatividad, son numerosos los profesionales que siguen al pie de la letra las investigaciones de Bernard Lahousse, Peter Coucquyt y John Langenbick, creadores de «Foodpairing». Pero, ¿qué es? Se trata de una herramienta que analiza las moléculas aromáticas de un ingrediente para determinar con qué otros alimentos y bebidas combina mejor. Una teoría de la que han echado mano Heston Blumenthal, René Redzepi y Albert Adrià, entre otros grandes, para idear combinaciones en un principio impensables. Los responsables de la empresa de ibéricos Arturo Sánchez también han querido conocer la estructura molecular, es decir, las combinaciones aromáticas de cuatro de sus mejores productos: el jamón ibérico de dos montaneras, su grasa, el chorizo y el salchichón. Y lo hizo con la ayuda de Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, María José San Román y Javier Abascal, quienes idearon la tapa perfecta. El objetivo era pensar, probar y mezclar ingredientes. Minutos antes de empezar a idear el bocado, Coucquyt lanzó una pregunta: ¿Qué es el gusto? «Es la combinación de tres factores: sabor, olor y textura. Sabemos que el olfato es responsable de un 80 por ciento de nuestro sentido del gusto. Y las materias primas armonizan cuando comparten moléculas aromáticas. Piensen que en una loncha de jamón existen entre 55 y 60 moléculas y que las dos montaneras aumentan su intensidad», añadió Coucquyt. Para hacernos entender su teoría, ofreció un tubo sin decirnos qué había en él. Al probar su contenido con la nariz tapada, los polvos no poseían ningún gusto. Al saborearlo con normalidad, descubrimos que se trataba de canela. Según el cocinero de Miramar (Llança), que inaugura la temporada el 7 de marzo, «se trata de un estudio que abre nuevos caminos, a pesar de que existen materias primas que engañan al aportar un aroma, pero en boca poseen un sabor no reconocible. ¿Un ejemplo? La vainilla, de olor dulce y sabor amargo. Es una manera de aprender contrastes entre aromas y sabores inexplorados». Para él, sin embargo, el sentido por excelencia es el sabor, que va de la mano del olfato. Al poner en práctica la teoría, supimos que el jamón ibérico se lleva muy bien con las fresas y con el plátano, compañero de una vieira marcada, una emulsión de aceite de oliva virgen extra y de una pizca de chocolate. Javier Abascal, del sevillano Lalola, está convencido de que ante semejantes elaboraciones arriesgadas el comensal debe dejarse llevar. Él se atrevió a mezclar chorizo ibérico con chocolate blanco y a ofrecer un salchichón trufado. Podría parecer una «guarrindongada», del gran David de Jorge, pero qué va, resultó ser una elegante exquisitez. Y, si de sobra es conocido que el melón y el jamón son grandes amigos, sepan que la piña también lo es. Por su parte, Aduriz acompañó el jamón ibérico con una vieira «por su textura», asegura, pero también con pera, unas gotas de fino, chocolate y aceite de oliva virgen extra: «Estamos ante un sistema de creatividad más, porque en Mugaritz hacemos caso a la intuición y a la memoria, además de hacer apología de las texturas», reconoció al terminar el «pintxaco» donostiarra.