El bocata de calamares toma Londres

Pizarro, embajador del producto español en tierra inglesa, inaugura Little José, un «fast food» de calidad, además de dirigir tres locales de éxito.

Londres es su casa desde hace dieciocho años y España, su país. Durante nuestra conversación, se le escapa más de una expresión en «spanglish». José Pizarro se deja ver poco por nuestro país, pero qué mejor motivo que para desmenuzar los proyectos que anda cocinando. Inaugura este año dos conceptos gastronómicos, además de publicar en abril con Cinco Tintas la edición española de su libro «Basque», del que ha vendido 27.000 copias, mientras ya trabaja en las páginas del siguiente volumen sobre la gastronomía catalana.

Extremeño de nacimiento, viajó a Londres para aprender inglés y, por supuesto, para saborear cocinas nuevas. Tenía 29 años. Por aquel entonces, era la mano derecha del maestro Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo: «Llegué en un momento en que de nuestra cocina sólo se conocía la mala paella, la comida grasienta y la sangría», dice. Una vez en la City dejó su sello hispano en los restaurantes Eyre Brothers, Brindisa y Gaudí: «Mi primer deseo era dar a conocer el producto español. Supe enseguida que, si quería triunfar, la única forma de conseguirlo era servir las verdaderas recetas españolas. En definitiva, ofrecer nuestro aceite de oliva virgen extra, los vinagres, el ajo, las legumbres, el azafrán y el pimentón de mi tierra, que no la paprika», continúa el cocinero y propietario de tres establecimientos en Londres. Se trata de José Tapas Bar, de Pizarro y, por último, de José Pizarro, situado en pleno corazón de la City. El primero cuenta con una mirada iluminada es «el auténtico bar de tapas como aquél de la esquina. Con una pequeña cocina vista y una plancha, es un espacio al que los ingleses acuden a disfrutar de una cerveza armonizada de croquetas, un calamar con chile, ajo y salsa verde, que les vuelve locos, queso Montenebro frito con miel, almejas con Jerez, ajo y tomillo y, por supuesto, jamón ibérico de bellota Cinco Jotas, casa de la que es embajador, por poner algunos ejemplos. Lo inauguró hace ya seis años: «En aquel momento, no existía nada igual. Al inglés, lo que le gusta es el apretón. Estar todos juntos y probar materias primas de calidad», explica. Pizarro se siente orgulloso con el trabajo realizado durante estos años. Fue pionero en exportar la tapa. En hacer Marca España, aunque se sincera y reconoce que no ha sido fácil: «Hace 16 años, en Manchester los comensales no querían probar mis recetas. Allí, la gente usaba el aceite de oliva para limpiarse los oídos, no para cocinar. Sí, lo que oyes», afirma.

Un jamón bajo el brazo

«Yo viajaba con el jamón ibérico de bellota debajo del brazo y lo ofrecía gratis. Era la única forma de que la gente lo probara. Este año, tengo previsto vender cerca de setecientos», apunta el cocinero, considerado por la revista «Harper’s Bazaar» una de las 50 personas más influyentes de Reino Unido y responsable de que en la ciudad del Támesis los diferentes cortes de la carne de cerdo ibérico (la pluma, el secreto, la presa...) se hayan puesto de moda y se encuentren en la mayoría de las cartas de los restaurantes. También, el jamón ibérico de bellota Cinco Jotas será uno de los productos estrella de Little José, local en el que ofrecerá un «fast food» de extrema calidad. Es decir, en un par de semanas, los ingleses podrán desayunar un pan de cristal con aceite de oliva virgen extra, tomate y jamón ibérico 5J en su local, además de un bocata de calamares como Dios manda y una especie de sándwich de queso frito con ensalada y berenjena asada: «La evolución de la gastronomía española ha sido increíble», confirma.

En Pizarro sugiere una culinaria algo más elaborada. Pulpo a la plancha con salsa patatera y huevo de caviar y ensalada de endivias con queso de cabra y salsa de grosellas son algunos de los platos servidos en mesas sin mantel, que componen la carta en la que la técnica se pone al servicio del sabor.

El Parlamento ha dado luz verde al Brexit. Ante la salida de Reino Unido de la Unión Europea, Pizarro es positivo al reflexionar sobre cómo repercutirá en los españoles como él con negocios allí: «Tengo que serlo, sobre todo, por los empleados que trabajan en el grupo, que son casi cien. Nos encontramos en un periodo de incertidumbre. Reino Unido nunca se ha tirado tierra sobre su propio tejado, a pesar de que las negociaciones son duras». Los productos españoles han aumentado hasta un 12 por ciento y el jamón ibérico es el que más ha sufrido la subida: «El miedo se respira. Tanto es así que tenía en mente abrir una empresa de importación y, con todos los papeles firmados, la he parado hasta saber qué va a pasar», concluye, al tiempo que anuncia que en unos años quiere abrir un pequeño hotel rural en Extremadura.