Sara Herrera: El mole poblano de mi madre Patricia

Incluye ciruelas pasas y más chocolate al original para que resulte más dulce.

Minimalista, refinada y alejada de forzados folclores. Así es la apuesta gastronómica de Sara Herrera en Tepic, uno de nuestros restaurantes mexicanos en la capital. La cocinera nos confiesa que con cada elaboración su intención es cambiar la opinión de quienes aún identifican esta casa de la calle Ayala como un lugar al que acudir a comer solo tacos. Pues qué va: «Insisto en que la cocina mexicana es patrimonio intangible de la humanidad. De ahí que quiera dar a conocer nuestros guisos, salsas y demás platillos tradicionales», dice la cocinera nacida en Puebla. Por eso, ofrece recetas clásicas actualizadas. Como ejemplo, las chanclas, un delicioso antojito poblano típico de su tierra que consiste en un pan con adobo relleno de carne de cerdo. Sin embargo, ha escogido otro manjar emblemático para contarnos en estas líneas. Se trata del mole poblano que, junto al chile en nogada, son dos de los manjares que es necesario saborear de la tierra azteca. Lo aprendió a preparar junto a su madre y reúne cerca de 32 ingredientes. Entre ellos, pollo, manteca de cerdo, ajo, cebolla, sal, aceite, plátano macho, frutos secos, ajonjolí, pan, tortillas, pimienta negra y chocolate. En cuanto a los chiles, se emplean el ancho, el pasilla y el chipotle. De ellos, le atraen su sabor intenso y la manera de emplearlos, según se desee el plato más o menos picante. Y, además, es necesario tostarlos lo justo para que realcen el sabor: «Si te pasas, el mole queda amargo», advierte. ¿Su preferido? Preguntamos: el pasilla, «porque es seco y aporta un sabor ahumado que baja el picante de la elaboración. Yo solo agrego el picante para que otorgue sabor. De ahí que sea importante usarlo bien», añade. Explica que el mole poblano es una salsa compleja con cierto espesor. Si queda líquida, no es la auténtica. Para comenzar su elaboración, lo primero es asar los chiles y los frutos secos (nueces, almendras y pasas). El segundo paso es freír las tortillas, el pan y los plátanos machos para mezclar todos los ingredientes antes de llevar la elaboración a un molino, a donde antaño se trasladaba todo lo que a mano era pesado moler. El resultado es una pasta que se puede porcionar, congelar o conservar en la nevera, ya que no se daña. Después, se incluye consomé de pollo: «Es laborioso de hacer. Por eso, antes únicamente se elaboraba para festejar un acontecimiento, porque si lo preparas sin ayuda puedes tardar hasta seis horas. Y es fundamental saber calcular qué porcentaje de chile necesitas, ya que no hay una medida fija. Si no tienes el punto cogido, te puede salir o muy picante o nada», prosigue. Y, si su madre sólo contaba para hacerlo con una olla de barro que embadurnaba de manteca de cerdo, la cocinera cuenta con herramientas que ayudan a reducir la complejidad de la receta. Para empezar, no necesita acudir a un molino y tiene a mano una Thermomix que le facilita el trabajo. Asimismo, lo que diferencia el suyo del de su madre es que prefiere que el suyo tienda a dulce, de ahí que incluya más cantidad de chocolate, azúcar moscovado y ciruelas pasas por su mayor porcentaje de azúcar: «Aportan un sabor diferente», reconoce, al tiempo que nos confirma que este mole poblano en Tepic baña las enmoladas, una tortilla de maíz rellena de pollo. Tomen nota: el 15 de septiembre esta casa celebra la independencia de México con una cena cuyo menú comenzará con el panucho yucateco (gordita de maíz con frijol refrito, cochinita pibil, cebolla encurtida y aguacate) y continuará con el chile en nogada, las enmoladas de pato y el pastel tres leches, entre otras delicias.

PASIÓN HEREDADA

Su madre ha sido una entusiasta de la cocina. De ahí que recuerde con nostalgia los aromas que envolvían la cocina cuando de niña regresaba a casa del colegio. Preparaba diferentes moles. También lentejas, un guiso tan rico, que allá hacen con plátano macho, pancita y pozole, y un caldo a base de granos de maíz, carne de cerdo, sazonado con chile guajillo acompañado de su guarnición. Platos tradicionales todos con los que ha crecido.