Eladio «Calidade», Laconada irresistible

En el Restaurante Eladio encumbran una Laconada donde el lacón y los grelos como aliados incondicionales de la despensa gallega crean una sobremesa irrenunciable de gastronomía infatigable y paladar fácil

Los paladares están hechos de lo vivido y probado. Con el paso de los tiempos esos recuerdos gustativos se depuran hasta concentrarse en unas pocas sobremesas como la que vivimos durante la primera Laconada de la temporada en el Restaurante Eladio (Chiva, 40).

Aunque todos somos, a escala mayor o menor, amantes de la universal gastronomía gallega que hace singular lo más sencillo, la tertulia en la barra parece premonitoria de un futuro advenimiento culinario. En el preámbulo de la comida nuestro «sommelier» de cabecera y anfitrión del encuentro, Manuel Espinosa, nos diagnostica una suerte de pasión gastrónoma a esta jornada.

La croquetitas de bonito y boletus son más que propicias para el prólogo. La reverenciada empanada gallega amasa dividendos gustativos. La asunción jubilosa del hojaldre cumple sobradamente con la expectación que genera la panificación de la masa y el laminado dorado.

En pleno eslalon culinario y con las bajas temperaturas abrimos los peajes gastronómicos a la cuchara. El caldo gallego tan sencillo, como meridiano de sabores, ejemplifica mejor que nada el escenario deseado y combate el frío del que venimos. Identidad culinaria a fuego lento, estímulo revitalizante repleto de sabores y sensaciones prolongadas que no nos dejan indiferentes.

Las horas de paciente cocción y vigilado desalado empiezan a dar sus frutos, el lacón nos provoca un arrebato con el acompañamiento deseado. Los grelos y las patatas se reivindican mientras las tentaciones triunfan al probar el chorizo y los garbanzos que nos enganchan. La separación de poderes que no de sabores es evidente.

La Laconada es un emporio gustativo donde se desvela el dulce rol protagonista del lacón y la finalidad de aromas asignada a los grelos, patatas, chorizo y garbanzos para enriquecer este plato. La armónica simbiosis y un reposado vaivén de ingredientes, después de una cocción perfecta, transfieren la legitimidad culinaria.

A estas alturas de la sobremesa, en plena satisfacción, escuchamos los ecos de nuestras propias voces que confirman lo que ya pensábamos. El Restaurante Eladio crea vínculos comensales al tiempo que se transforma en un lugar para la empatía, la sensibilidad y el reconocimiento de la cocina gallega con sus virtudes irrenunciables.

Se verifican todos los augurios, mientras los himnos, en pleno día de Santa Cecilia, se suceden a golpe de «Un canto a Galicia», El edén de la Laconada se encuentra en el Restaurante Eladio donde el servicio discreto y virtuoso del gerente Michel Rodríguez y la forja culinaria al mando de los fogones de Manolo Calo conforman la letra.

La última parada nos espera. Una furtiva lágrima de satisfacción nos acompaña al probar el orujo blanco que zarandea hasta los paladares más atrevidos. Algunas sobremesas, como subsidiarias de circunstancias relevantes, tienen la destilada habilidad de estirar el tiempo después de probar el orujo elaborado bajo la pionera maestría alambicada del patriarca y fundador del establecimiento, Eladio Rodríguez, que supone un aldabonazo a los anestesiados paladares. La liturgia del maridaje es una fiesta, ahora la alegría va por dentro.

Después de cumplir con los obligados débitos gastronómicos se agudiza la necesidad de destacar la huella evidente que nos deja el maridaje seleccionado por nuestro «sommelier» favorito, que crea adeptos para siempre: Lagar do Merens fermentado en barrica (Ribeiro blanco); Lalama de la Ribera Sacra (tinto) y Champagne Henri Giraud Blanc de Craie.

Hay encuentros gastronómicos que nacen con el destino escrito. Una profecía que se impone con rotundidad, este menú tiene a favor todas las voces autorizadas. Gastronomía Infatigable y de paladar fácil.

Durante la jornada nos acompañan gastrónomos de paladar perfilado, subyugados al menú y no desestimamos su imponderable tutoría sobre la materia. La Laconada está envuelta en unos usos y costumbres tan singulares que despierta curiosidad como emblema de la gastronomía gallega. Con todo su andamiaje gustativo se instala en la carta del Restaurante Eladio, de manera recurrente, hasta principios de marzo.

Nos acercamos al momento en el que conviene decir y sobre todo decirse la verdad. Al igual que a los gallegos, nos encanta poner música para revivir nuestras dichas. Al salir oímos diversas jaculatorias cantadas con especial simpatía parafraseando un mítico tema que constituye una buena ilustración de la visita.

En el memorando final, cuanto más sinceras y espontáneas son las palabras, las huellas gustativas de algunas sobremesas no tienen fecha de vencimiento. Y pasado cierto tiempo es mejor repetirlas.

Frente a los títulos de crédito finales de la sobremesa, las últimas frases, seguramente repetidas en tantas conversaciones, ejercen de resumen perfecto de lo que pretendemos transmitir: Eladio Calidade, Laconada Irresistible.