En La Clave se come el mejor rabo de toro

La receta de Pepe Filloa, vencedora en el «VI Mes del Rabo de Toro».

Es un guiso único de nuestra gastronomía y un clásico de la cocina cordobesa. Una exquisitez muy popular de la antigua Roma con presencia en la obra literaria «De re coquinaria», firmado por Marcus Gavius. Estos días que nos encontramos en pleno San Isidro, acudimos a degustar el elaborado por Pepe Filloa, que así se deja llamar José Antonio Ortuno por los amigos el cocinero del restaurante La Clave. Su receta ha resultado ser la ganadora del «VI Mes del Rabo de Toro». Y, ¿sabían que alcanza las 170.000 visitas en YouTube? Se trata de un platazo que servirá hasta el día 31 estofado, según la fórmula original cordobesa como plato fuerte dentro de un glorioso menú. Éste comienza con un revuelto de espárragos trigueros de la ribera navarra del Ebro y langostinos de Sanlúcar y culmina con un arroz con leche.

Es un privilegio sentarse a la mesa con Pepe con su obra culinaria delante. Nos cuenta que el secreto de semejante platazo es una excelente materia prima, procedente de Asturias y de Galicia. Porque la pieza que él ofrece a sus comensales es rabo de verdad. Lo decimos ya que en torno a esta rica pieza de casquería sobrevuela la polémica de que lo que en numerosas ocasiones llega a la mesa no es rabo de toro, sino de vaca, novillo o piezas importadas, porque de lidia sólo llega a nuestras mesas un escaso 5%. Así que, para no aguarse la fiesta, reserve en esta casa.

Nos cuenta mientras lo degustamos que otra clave para bordar la receta es trabajar el producto con mimo. Detalla que durante el proceso de elaboración, «lo sello, preparo un buen sofrito de cebolla y zanahoria y mojo el corte en un vino tinto de la Ribera del Duero, porque se trata de un ejemplar que no tiene mucha acidez», al tiempo que insiste en la importancia de tener paciencia y jamás reducir el tiempo de la cocción de siete horas que necesita. Después, lo introduce en otra cacerola y pasa por el chino la salsa, que añade en la pieza, a la que incluye la fécula de maicena para ligarlo y que no resulte grasiento. Lo acompaña de patatas.

La Clave participa en la ruta desde hace dos años, aunque Pepe ofrece este manjar todo el año y no faltará en el establecimiento que el mismo propietario inaugura en breve en Tres Cantos. Restaurante que servirá una exquisita cocina tradicional. Su cocido también ha sido reconocido como el mejor de España por los miembros de la Asociación de Amigos del Cocido. En cuanto a los callos, emplea el moruno, ya que es de una calidad superior. El quid de la cuestión es lavarlos muy muy bien. Pepe pone en su receta un 60% de callos y un 40 de pata y morro en una preparación que mantiene en el fuego durante seis horas y en la que no faltan unos buenos huesos de jamón, chorizo y morcilla de Asturias, además de un buen sofrito de cebolla y pimentón de La Vera.

La carta anuncia otras delicias. Para abrir boca, el tartar de salmón con quinoa. Lo mismo que las croquetas, el pulpo a la brasa y los huevos con trufa y zamburiñas. Otras especialidades son el conejo asado a baja temperatura y la gallina de corral en pepitoria. Sorprende el cachopo de merluza, pero sepan que aquí también se come un buen cabrito asado y un rico arroz con bogavante. No olvide dejar sitio a la tarta de queso.