Aquí sirven el menú (de un solo día) más caro de España

El lujo se sienta a la mesa y la exclusividad es un ingrediente solo apto para una minoría de comensales, que buscan vivir un momento único, irrepetible. Porque, a veces, no vale con ofrecer el producto más exquisito y costoso en todo su esplendor, qué va.

Les cuento la inminente vivencia, que tendrá lugar el 15 de mayo, sí, el día de San Isidro, en el Palacio de los Duques de Santoña, organizada por Bespoke23, la empresa líder de experiencias de lujo, dirigida por Guillermo Baltasar, quien ofrece estas actividades a sus clientes más exclusivos y a aquellas personas que demandan sus servicios de concierge desde 2016: «Nos gusta sorprender al comensal y que cada experiencia sea diferente a todo lo que haya podido vivir con anterioridad. Que siempre sea algo nuevo y que no pueda repetirse», afirma. Serán solo ocho comensales quienes disfrutarán de un almuerzo único, diseñado por Cristóbal Muñoz, que será armonizado por los cinco Premier Grand Cru Classé: Château Margaux, Château Latour, Château Haut-Brion, Château Lafite Rothschild y Château Mouton Rothschild. Todos, con 100 puntos Parke. De ahí su valor: 1.855 euros. Cierto es que se trata de un solo almuerzo, de una experiencia efímera de un día, que supera en precio a los 1.650 euros que cuesta el menú, que Paco Roncero sirve en Sublimotion (Ibiza) y que este verano inicia su undécima temporada: «La idea surgió durante una sobremesa en Ambivium con Guillermo en la que la conversación se centró en los vinos de Burdeos y en la clasificación oficial, que hizo Napoleón III para la exposición universal de París, inaugurada el 15 de mayo de 1855, de ahí que se celebre el día de San Isidro», nos explica el estrella Michelin, quien confirma que, para bordar semejante propuesta, ha contado con el equipo de sumilleres del restaurante de Peñafiel, dirigido por Fernando Moret, y con Guillermo Ortega, director creativo del mismo: «Una sexta bodega se incorpora un poco más adelante, que es Chateau d’Yquem. De ahí que ofrezcamos los seis grandes vinos de Burdeos», prosigue el chef, convencido de que el cliente que se apunta a este tipo de actividades busca una exclusividad como pocas en la que cada detalle cuenta. De hecho, este, tras ser recogido en su domicilio en un Bentley, al llegar le recibirá una copa de una edición de champagne, que solo se puede adquirir en la propia «maison» de Ruinart en Reims, el Blanc Singulier Brut Nature.

Como escenario, la sala La Rotonda, del maravilloso Palacio de los Duques de Santoña, donde ocho profesionales del equipo de Ambivium atienden a los ocho privilegiados: «Cocinaremos ante ellos un menú basado en la cocina tradicional francesa a la que aplicamos nuestra filosofía al adaptar los platos a los métodos de conservación de los alimentos, ya que es el hilo conductor de nuestra propuesta en casa». En las recetas conviven productos procedentes en exclusiva de Francia con los nuestros en todo su esplendor. Tanto es así que el lunes viaja con Guillermo para visitar las bodegas y varias granjas de aves y para traerse en la maleta varios quesos, trufa negra del Périgord, foie gras, algunos panes, cebollitas y chalotas, entre otros ingredientes.

En septiembre, más

Igual que su menú «Cellarium», Cristóbal también realiza un recorrido a través de los métodos de conservación de los alimentos. Así, el desfile de platos comienza con un cremoso de queso camembert y cereza negra, que antecede a la cigala atlántica albardada en grasa de pato, tupinambo y remolacha con hollejos y a la sopa de cebolla con hongos de primavera y trufa del Périgord para saborear junto a un pan «fougasse». Para continuar, la lubina ahumada al sarmiento, traído de Burdeos, con salsa menier y patatas «ratte» y el bitoque de boeuf bourguignon con foie gras, de Las Landas, y lombarda para acompañar a la corona bordalesa, entre otras delicias.

Pero aquí no acaba la cosa, ya que ya planean la cita de septiembre, que será en Peñafiel. Cinco bodegas de la Ribera del Duero, como Vega Sicilia y Pago de Carraovejas, serán las protagonistas.

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► Es un plato servido con cebollas glaseadas, que tomará la mesa junto al pan «crestou» y dará paso al postre, ideado a partir de una fermentación láctica, formado por miel, queso «gabietou» y melocotones. Como «petit fours», macarons lima, «fraisier», «tatin», «saint honoré», «Paris brest» y canelés.