Los nuevos inquilinos del Mercado de San Miguel

Roberto Ruiz, Ricardo Sanz, Rodrigo de la Calle, Iván Morales y Álvaro Castellanos.

Son las diez de la mañana y el desfile de visitantes al Mercado de San Miguel ya ha comenzado. A esta hora, prácticamente todos son foráneos. Nosotros acudimos para asistir a un encuentro con los nuevos inquilinos de este recinto que, después de diez años de actividad, renueva su propuesta gastronómica. En esta nueva etapa, conviven tanto estas incorporaciones como la actualización de una buena parte de los puestos, que ya formaban parte del primer mercado gastronómico de la capital.

Estén atentos, porque a partir de la semana que viene cuenta con las delicias mexicanas del estrella Michelin Roberto Ruiz. El viernes, junto a María Fernández y Martin Eccius nos contó que en Tacos, Margaritas y Punto se podrán degustar los tacos más emblemáticos de Punto MX y Cascabel. Entre ellos, su auténtico taco al pastor, otro de bistec, además de quesadillas y el guacamole que tanto gusta: «Hemos traído lo que más demandan los comensales. Para mí, es un piropazo que nos hayan propuesto estar aquí al ser éste un edificio tan emblemático de Madrid».

El encargado de que aquí se coma el mejor sushi de Madrid es Ricardo Sanz, quien inaugura una sede de Kirei by Kabuki. Los bocados estrella serán tanto los sushis como los sashimis (de otoño, sobre su espina, nigiri de lubina, huevo de codorniz con paté de trufa blanca...), además de platos de pastas, sopas y recetas de parrilla japonesa. Además, tendremos la posibilidad de disfrutarlo en casa al contar con take away. Este local se suma al concepto que arrasa en Barajas, al de Las Cortes y Aspen en Madrid, además del situado en el Hotel Room Mate Valeria, en Málaga, y la experiencia Kirei.

El tapeo castizo es cosa de Iván Morales y Álvaro Castellanos, del Grupo Arzábal, quienes se ocupan de las dos barras centrales del recinto. De visita obligada son los carritos, uno de bebidas y el otro con sus famosísimas croquetas. Estos días, las encontramos de bacalao, gamba, boletus, idiazábal y de jamón ibérico con leche de oveja. En la bocadillería nos encantó el de pastrami con tomate seco y mostaza de Dijon, aunque muy demandado es también el de mortadela con pesto, rúcula y tomates secos.

En Arzábal Market encontramos clásicos como la ensaladilla rusa con ventresca y los huevos con trufa. Paella es la nueva incorporación de Rodrigo de la Calle. Con la variedad «bombita», prepara la clásica paella, que el cocinero borda para los comensales más puristas, además del arroz de verduras, el de marisco y el de setas y patchoi, como sugerencia de temporada. Sin embargo, a nosotros nos entusiasmó la «Spanish Paella», la más vendida, que Rodrigo prepara en homenaje a su amigo Jöel Robuchon, quien añadía a la suya el controvertido chorizo: «Aquí se han presentado varias personas para intentar machacarnos y tras probar los arroces nos han terminado dando la enhorabuena. A las diez y media de la mañana ya tenemos a los primeros comensales y a esa hora ya tenemos las cuatro hechas. El récord lo tenemos una mañana, que llegamos a hacer 35 paellas y arroces y por la tarde unas 31. En total, hemos preparado 8.383 desde finales de julio, agosto y septiembre y en total hemos servido 13.261 entre tapas y raciones», revela De la Calle, quien tiene previsto poner un contador.

En Ahumados Domínguez, vuelan los bagels y hamburguesas de salmón y en Café Negro, la novedad es el café nitrogenado. A pocos metros, culminamos el recorrido en Rocambolesc. No estaban Jordi Roca ni Ale Rivas tras el mostrador, pero sí desfilaban los panet, un helado caliente de sorbete de arándanos, limón y vainilla con toppings de crispy de fresa, gominolas y cerezas. Una apetitosa visita.