Y en Toledo parece ser que la han conseguido durante dos años consecutivos. Este 2020, la croqueta vencedora del IV Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, celebrado a principios de año en Madrid Fusión, ha sido la del jefe de cocina del restaurante toledano Cigarral del Ángel de Iván Cerdeño, Alberto García Escudero.

El secreto está en la masa... de la bechamel

Para los jueces, uno de los puntos clave para que una croqueta reciba este galardón, es su relleno. La de Alberto García se llevó la palma con su bechamel cremosa y rebozada en panko, que es una especie de pan rallado japonés. Esta es la misma receta que reinterpretó el chef Javier Ugidos del restaurante Tobiko, también de Toledo, ganador de la edición del año pasado.

Cuarenta participantes presentaban sus propuestas en una cata a ciegas para los miembros del jurado. Una vez probada la bechamel en frío, estos pasarían a probar la croqueta ya terminada. La del campeón llevaba un relleno contundente a base de jamón ibérico Joselito (considerado uno de los mejores del mundo).

Para terminar de decantarse por una propuesta u otra, el jurado tenía que valorar el aspecto, el aroma, la textura, la untuosidad, el gramaje del jamón, el sabor y la integración de todos los ingredientes.

Teniendo la receta de esta excelente croqueta crujiente es fácil llevar la alta cocina a tu casa. Toma nota porque esta va a convertirse en una de tus favoritas:

Los discípulos de Iván Cerdeño emplean estas cantidades de los siguientes productos:

♦ 300 gramos de jamón Joselito picado.

♦ 2 huesos de jamón.

♦ 140 gramos de nata.

♦ 1100 gramos de leche fresca.

♦ 150 gramos de mantequilla.

♦ sal.

♦ 6 hojas de gelatina para el relleno.

Una vez cocinada la masa y dada la forma a las croquetas, se rebozan en huevo batido y en panko casero que se fríen en aceite de girasol. ¿Cómo puede algo tan sencillo ser tan exquisito? Pues aquí va el proceso de elaboración:

1. Hacer una infusión con la leche y los huesos de jamón.

2. Poner el jamón a dorar un poco en el horno.

3. Hacer una roux con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada.

4. Añadir la leche caliente y colada a la roux y poner a cocinar.

5. Añadir el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una bechamel fina.

6. Calentar la nata e introducir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

7. Añadir la nata a la bechamel y poner a punto de sal.

8. Dejar enfriar en la nevera.

9. Amasar las croquetas en tamaño de 30 gramos y posteriormente pasarlo por huevo batido y panko.

10. Como último paso, hay que freírlas en aceite de girasol bien caliente.